​榨菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身 ，3g左右即可 .但適量食用榨菜對 無害。且 可不斷排出亞硝酸鹽。若過量食用榨菜，亞硝酸鹽在 內有可能轉化為亞硝胺，亞硝胺則有致癌致畸致突變的作用。食用少量對身體沒有影響，還有一定的開胃作用。

榨菜位居世界三 醃菜（即 榨菜、法國酸 瓜、德國甜酸甘藍）之首，其工藝獨特，配料考究，歷來被列為素菜佳品。榨菜有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，可以用於佐餐、炒菜和做湯。 優質榨菜外表呈青色或淡 ，表面附有辣椒粉塗染的紅色，有 ，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。 營養分析 1、榨菜的成分主要是蛋白質、 蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，它有天然味精之稱，富含產生鮮味的化學成分，經醃製發酵後，其味更濃； 2、現 營養學認為，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神； 3、低鹽保健型榨菜還能起到保肝減肥的作用； 4、榨菜有天然暈 之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解

冬季苦寒，缺少蔬菜，心靈手巧的人們將秋季收成的蔬菜醃製儲存，榨菜、鹹菜一類的食物應運而生。如今，榨菜、鹹菜一類食物是許多人喜愛的餐桌小配菜，但是也有不少人認為這些醃製的食物雖美味，但不健康。

那麼，榨菜、鹹菜一類的食物健康嗎？

超哥今天來給大家說一說。

榨菜、鹹菜一類的食物是否健康並不能一概而論。

它們在醃製的過程中，經過微生物的發酵，產生了對人體有益的物質和良好的風味；但醃製用鹽過多，後期加工調味等也會有一些不利於健康的物質產生。

【鹹菜要少吃】

鹹菜是一道用食鹽等調味料醃漬後的蔬菜，有較強的鹹味，可長期儲存。榨菜其實也屬於鹹菜的一種，我們後面再細說。

現今，許多人覺得鹹菜太鹹，其鹽含量太高，吃了對健康不好；也有人說鹹菜醃製過程中會產生亞硝酸鹽等對人體有害的物質。超哥今天要告訴你，這些說法都是事實。

鹹菜太鹹，除了大家所擔心的可能會引發高血壓，其實還可能引起高碘甲狀腺腫瘤等。這是因為市售的食鹽大都是加碘鹽，鹹菜含鹽多含碘也多。而碘攝入過多和缺碘一樣都會危害人體健康[1]。

而“鹹菜致癌”[2]的說法，其實是因為鹹菜在醃製過程中亞硝酸鹽含量會先增加後減少，最終穩定在較低的水平。而亞硝酸鹽在我們的胃裡會轉化為亞硝胺，它會導致我們的胃癌的風險增加。但人體本身有一定的代謝能力，一週吃一小碟鹹菜是不會影響健康的。

【榨菜，洗一下再吃更好】

榨菜，最初由於加工時使用木榨壓出菜中多餘水分而得名，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜[3]，以四川涪陵榨菜最為出名。

榨菜一般採用自然發酵[4]，其發酵過程中的微生物十分複雜，品質難以把控。其次在拌料中，生產商往往會加入一些食品新增劑來調酸、增甜、防腐等，和傳統的榨菜有所不同。

因此，超哥建議大家，用榨菜做菜的時候先濾去汁水，再用水沖洗一下，吃起來會更健康。

【總結】

榨菜、鹹菜一類的食物是否健康並不能一概而論。

它們在醃製的過程中，經過微生物的發酵，產生了對人體有益的物質和良好的風味；但醃製用鹽過多，後期加工調味等也會有一些不利於健康的物質產生。

超哥建議：

喜歡吃榨菜、鹹菜這類食物的讀者，吃之前用水洗一下會更好。

參考文獻

[1]王璟.碘缺乏與碘過多的危害——談談科學補碘[J].首都醫藥,2000(7).

[2]張錦身,王竹吟,魏巧愛,等.鹹菜醃製過程中硝酸鹽及亞硝酸鹽含量測定[J].食品科學,1984, 5(2):36-39.

[3]賈巍.榨菜後熟優勢微生物分離鑑定及發酵劑研製[D].西南大學,2008.

[4]林易,陸露.榨菜加工工藝[J].農村科技開發,2002(10):34-35.