河南新鄉—紅燜羊肉一.起源

紅燜羊肉起源於河南新鄉，由李武卿先生創制，65歲的李武卿抗美援朝到過北韓，在西藏當過邊防軍。老先生說當年在四川時就遍嘗蜀中火鍋美味，後來又北上京城，經常到東來順涮羊肉以飽口福。愛吃也愛琢磨的他就尋思著將這南北兩大火鍋的美味合到一塊兒，更適合咱這中原人的口味。時間一長，他還真琢磨出了充分體現中原人氣質性格的紅燜羊肉火鍋。

說起紅燜羊肉的歷史，那最早是1988年，李老先生退休後就用鄰居家的一間臨路的房，開了間飯莊，想不到生意一下子紅火起來，一些老食客，幾乎是天天來吃。

紅燜羊肉，以肉嫩、味鮮、湯醇、價廉深受各路食客的好評，很快便風靡牧野。一些頭腦精明者也抓住這一商機，由食客變成了老闆。紅燜羊肉很快便紅遍中原，闖進京都，成了名聞遐邇的一道豫菜新品。在最鼎盛的1995年到2007年間，新鄉、鄭州等地出現了"紅燜炊煙浩蕩處，今日早市沒有羊"的奇特景觀。

做紅燜羊肉講究火候、輔料、配料、吃法等。紅燜羊肉特色是"上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽"。

二.紅燜羊肉的三種做法

做法一

食材

準備約5000克重的公山羊1只， 辣醬450克 ，紅醬油200克 ，料酒500克， 胡椒粉5克 ，大料10克 ，三奈3克 ，肉桂15克 ，丁香2克 ，草果5~6枚， 白蔻3克 ，小茴3克 ，砂仁3克， 陳皮4克，香葉5克 ，紅棗50克 ，枸杞15克 ，孜然20克， 姜塊100克，大蔥250克 ，精鹽、雞精、味精各適量 ，食用油750。

製作步驟

1、公山羊宰殺後剮去皮，除去內臟、頭蹄，再刮洗淨羊肉上的殘毛及血汙，之後把羊肉剁成2.5釐米見方的塊，放入清水中浸泡2~3小時撈出，瀝盡血水，入沸水鍋中"出一水"，再撈起瀝乾水分;姜塊、大蔥洗淨拍破;孜然用小火焙香後磨碎。均待用。

2、炒鍋置火上，放油燒至六七成熱，先下姜蔥爆香，隨即將羊肉塊倒入鍋中爆炒，再烹入部份黃酒，待羊肉收縮變色後，迅速下入辣椒醬用中火炒香，再下紅醬油將羊肉炒至上色，立即起鍋倒入一口大砂鍋內，並摻入約2000克清水，投入大料、三奈、肉桂等各種香料。

3、將砂鍋移至火上，用中火燒開後撇去浮沫，再下入料酒、精鹽、胡椒粉，隨後放入胡蘿蔔、大棗、枸杞，加蓋用中小火燜燒40~50分鐘，至羊肉酥爛時揭開鍋蓋，揀出姜蔥、胡蘿蔔及香料渣不用，調入雞精、味精和孜然粉。

4、起菜時隨配油麵筋、老豆腐、大白菜、香菜各一碟上桌。吃時一般先吃砂鍋內的羊肉，待吃到酒酣耳熱，再用砂鍋內的原汁涮燙配料及各種葷素原料。

做法二

食材

準備羊肉、棗、白蘿蔔、土豆、枸杞子、食鹽、姜、蒜、八角、桂皮、幹辣椒、料酒、生抽、辣椒醬、白胡椒、大蔥、香葉、植物油

製作步驟

1、羊後腿肉洗淨，切成小塊。白蘿蔔、土豆去皮切塊。

2、燒一鍋開水，水沸騰後將羊肉塊放入焯2分鐘後撈出，再用熱水沖洗乾淨，瀝乾水分。

3、鍋中熱油，倒入蔥段、薑片、蒜末爆香後，放入焯好的羊肉塊，倒入料酒，翻炒3分鐘後，加辣椒醬和生抽，炒至羊肉上色。

4、將炒好的羊肉盛入砂鍋中，加入大料、桂皮、香葉和清水，水要沒過羊肉。

5、水燒沸騰後，撇去沫子，加鹽、胡椒粉，再加入蘿蔔、土豆塊、紅棗、枸杞，轉小火燉約50分鐘。

6、吃完羊肉的湯可接著燉青菜。

做法三(壓力鍋版)

主料:

羊肉(後腿)輔料:胡蘿蔔、土豆、蔥、姜、香葉、桂皮、八角調料:生抽、老抽、料酒、冰糖

做法:

1.羊肉切小塊，放入鍋中，加入冷水，放一塊姜一湯匙料酒，煮開(開著蓋子)後繼續煮兩分鐘，撈出洗淨瀝乾。

2.炒鍋燒熱放一湯匙油，爆香京蔥和薑片，接著倒入羊肉塊煸炒出香味。

3.加一湯匙生抽、一湯匙老抽、一湯匙料酒炒勻。

4.步驟3材料全部倒入電高壓鍋，加半湯匙冰糖、一片香葉、一塊桂皮、一個八角、幹辣椒兩個，再倒入200ml開水。

5.電高壓鍋，壓力選擇高壓，時間設定25分鐘，蓋緊蓋子裝上洩壓閥，開始工作。

6.此時把土豆和胡蘿蔔去皮切滾刀塊，入炒鍋用茶匙色拉油小火煸炒兩分鐘，關火備用。

7.電壓力鍋停止工作洩壓後，開啟鍋蓋，倒入炒過的土豆胡蘿蔔塊，蓋上蓋子不要蓋緊。

9.煮20分鐘即可關閉電源，裝盤出鍋。

三.葛記紅燜羊肉的做法

用料：

羊肉 500克 土豆 3箇中等個頭 紅尖椒 3個 小蔥 1根 姜 6片 幹辣椒 2個 八角 花椒孜然粉 雞粉 鹽 生抽 老抽 料酒 糖 適量

菜譜做法：

1.小蔥切段，薑切片，備用

2.羊肉切塊，備用

3.紅尖椒切塊，幹辣椒切段，備用

4.土豆洗淨，去皮，切塊，備用

5.羊肉過沸水焯熟去血水

6.撈出瀝乾，備用

7.鍋內放少量的油，油熱放入幹辣椒，花椒爆香

8.加入蔥段薑片爆香

9.加入羊肉塊，翻炒

10.加入水至沒過羊肉，大火將水燒開，加入八角、料酒，轉小火，燜2個小時以上

11.加入土豆塊和紅尖椒、加雞粉、鹽、生抽、糖、孜然粉調味，加老抽調色，小火燜30分鐘，出鍋即可

四.功效

1. 羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃粘膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用;

2. 羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝痠軟、陽痿早洩以及一切虛寒病症均有很大裨益;具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。

五.食物相剋

羊肉與南瓜相剋--易發生黃疸和腳氣病。

羊肉與乳酪相剋--二者功能相反，不宜同食。

羊肉與醋相剋--醋宜與寒性食物相配，而羊肉大熱，不宜配醋。

羊肉與竹筍相剋--同食會引起腹痛，中毒。

羊肉與半夏相剋--同食影響營養成份吸收。

羊肝與紅豆相剋--同食會引起中毒。

羊肝與竹筍相剋--同食會引起中毒。

不宜同時吃醋。許多人吃羊肉時喜歡配食醋作為調味品，吃起來更加爽口，其實是不合理的。因為羊肉性熱，功能是益氣補虛;而醋中含蛋白質、糖、維生素、醋酸及多種有機酸，性溫，宜與寒性食物搭配，與熱性的羊肉不適宜。

不宜馬上飲茶。因為羊肉中含有豐富的蛋白質，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃完羊肉後馬上飲茶，會產生一種叫鞣酸蛋白質的物質，容易引發便秘。

肝炎病人忌吃羊肉。羊肉甘溫大熱，過多食用會促使一些病灶發展，加重病情。另外，蛋白質和脂肪大量攝入後，因肝臟有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代謝功能，而加重肝臟負擔，可導致發病。

六.宜食人群

慢性及氣管炎、面板乾燥者、糖尿病患者適宜;脾胃虛寒者、慢性胃炎患者不宜多食;脾胃氣虛者、癌症、高血壓、動脈硬化患者適宜。

七.忌食人群

發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀者不宜食用;肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用;外感病邪，素體有熱者慎用。

八.烹飪小技巧

1、羊肉焯水的時候不要加蓋，讓羊肉的羶味邊煮邊散發出去；

2、土豆和胡蘿蔔事先用油煸炒下，一來煮完能保持比較完整的形狀，而來後面烹飪的時候比較省時間；

3、煮羊肉建議用京蔥而不是小蔥，京蔥能更好的去除羊羶味。

提起家鄉美食，莫過於我最熟悉的“商丘馬家燒雞”。幾十年過去了，父親牽著我的小手去買燒雞就像昨天才發生的事。在那個物質匱乏的年代，父親捨得用一家人幾天的生活費買一隻燒雞，的確是大手筆。小時候只知道燒雞就是世界上最好吃的美味了。每逢年過節，燒雞是我們家必不可少家庭大餐。記得有一次考試成績有了明顯進步，父親一高興買個燒雞予以獎勵。後來，我去了外地上學，每次放寒暑假回來，無論父母做了多少可口美味的飯菜，父親還是習慣買一隻燒雞回來，總之，燒雞給我孩提時代以及成長過程中留下了美好的記憶。

我所說的“馬家燒雞”就是原來的“馬老四燒雞”，原店址在人民路與民安大街交叉路口；時光荏苒，馬老四老先生已經故去好多年了，現在的店由馬老先生的兒孫輩在經營，已搬遷至人民路與青年路交叉路口往東10米路北。至於馬家燒雞的做法和配方屬祖傳，具體做法本人也不知道！

隨著社會的變遷，物質生活越來越豐富，人們對於吃個燒雞早已不是什麼稀罕的事，但在那個什麼都缺乏的年代，吃燒雞是一家人特隆重特幸福的事了。回過頭想想，現在無論吃什麼都感覺不好吃，甚至對於在豪華酒店吃大餐也不屑一顧，似乎所有的食物再也找不到過去的那種味道。其實，風味依舊，只是人的口味變了而已！