整個製作過程只需要15分鐘，快動手學一學。

用料：燕麥片 酸奶 香蕉 菠蘿 芒果 無糖椰絲

做法：

1用燕麥片鋪滿密封罐最下層的四分之一，然後在燕麥片的上面加入約三分之一杯的純酸奶。

2將香蕉切片，芒果菠蘿分別切塊，按照香蕉、菠蘿、芒果的順序依次加入密封罐中，酸奶和菠蘿中較高的酸可以有效的防止香蕉變黑，使我們最終吃到的香蕉依然白白嫩嫩~

3在罐子最上層撒上一層椰絲，因為害怕太甜所以我選用了無糖的椰絲

4將做好的罐子密封，在冰箱中冷藏一個晚上，讓燕麥在酸奶和菠蘿芒果流下來的果汁中浸泡足夠的時間使其軟化。

5吃前用勺子攪拌不吃的繼續密封，一杯酸奶凍的保質期大約是5天，所以一次不要做太多噢。

作為酸奶愛好者我嘗試過很多種酸奶的吃法，基本上都很成功，分別說一下吧。

1.酸奶+漿果+穀物圈/燕麥片=極其上鏡的清爽美味吃法

酸奶可以加各種水果，但是加漿果最好看。曬一張給寶貝做過的酸奶杯。

2.酸奶+榴蓮=酸甜可口滿足感十足

榴蓮是女同胞的好夥伴，據說越南的婦女生完孩子就吃榴蓮補身體。愛榴蓮的人無法抗拒它的美味，但是對我來說單吃有些膩，有一次把酸奶和榴蓮混在一起真是好吃，榴蓮上火所以一般吃完再吃一個山竹平衡一下。滿足感滿分。3.牛油果+酸奶=營養早餐伴侶

牛油果營養價值豐富很多人都知道，尤其經常買給小孩子吃。單吃牛油果很多人表示難以接受，但是早餐嘗試下把牛油果切片淋上濃稠的希臘酸奶放在一片吐司上，再撒些黑芝麻葡萄乾，我敢說你很難不愛上這種搭配。牛油果和酸奶還有一種我特別喜歡的吃法，適合減肥的妹子。牛油果一個，黃瓜一根，檸檬半個，酸奶三勺，香蕉一根，攪拌機打成濃稠狀，起床晚了迅速來一杯元氣滿滿去上班。酸奶是個好東西，健康生活必需品。作為酸奶愛好者表示：自制酸奶更能滿足對美味和營養的追求。酸奶的吃法太多太多，除了以上介紹的幾種我百試不厭的吃法，還經常在烘焙中使用酸奶，比如適合小盆友吃的酸奶溶豆豆，輕乳酪蛋糕都很好吃。黑暗料理還沒有嘗試過，麵條+酸奶可能比較奇特。

額，我們一般這樣吃：

全部都是DIY式的喲

可以加入任何你喜歡的水果、餅乾、頂料、澆醬！

有一百多種口味的凍酸奶可以挑選喲~

酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中新增有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和新增各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合於人類的營養保健品。

基本介紹

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，加入一定比例的蔗糖，經過高溫殺菌冷卻後，再加入純乳酸菌種培養而成的一種奶製品，口味酸甜細滑，營養豐富。其營養價值要好於鮮牛奶和各種奶粉。所以酸奶別名又叫酸牛奶。

發酵過程某些菌種使奶中糖、蛋白質有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經發酵後，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。

特別是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會發生腹脹、氣多或腹瀉現象。鮮奶中鈣含量豐富，經發酵後，鈣等礦物質都不發生變化，但發酵後產生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。

酸奶還是鈣的良好來源，雖然說酸奶的營養成分取決於原料奶的來源和成分，但是，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些酸奶製作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童一天所需鈣量的1/3，成人鈣量的1/5。

歷史沿革

歷史證據顯示，酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，最早期的酸奶可能是遊牧民族裝在羊皮袋裡的奶受到依附在袋的細菌自然發酵，而成為乳酪。現在，雖然許多國家都宣稱酸奶是他們本國的發明，然而到目前為止還沒有一個有力的證據能表明誰是第一個發現者，也許酸奶被獨立地發現了很多次。

據十一世紀由麻赫穆德·喀什噶裡編寫的《突厥語大詞典》以及尤素甫·哈斯·哈吉甫撰寫的《福樂智慧》兩本書中都記載了土耳其人在中世紀就在食用酸奶了。這兩部書在不同側面都提到了“yoghurt”這個詞，並詳細記錄了遊牧的土耳其人使用酸奶的方法。歐洲有關酸奶的第一個記載源自於法國的臨床歷史記錄：弗朗西斯一世患上了一場嚴重的痢疾，當時的法國醫生都束手無策，盟國的蘇萊曼一世給他派了一個醫生，這個醫生宣稱用酸奶治好了病人。

直到二十世紀，酸奶才成為了南亞、中亞、西亞、歐洲東南部和中歐地區的食物材料。俄國生物學家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫推斷出保加利亞人長壽的原因是由於他們長久以來進食乳酪的習慣。梅契尼可夫提出乳酸菌是人類維持身體健康的一項重要元素，於是他開始於全歐洲推廣乳酪這種食品。其後，一位西班牙企業家伊薩克·卡拉索將乳酪的生產工業化，於1919年，卡拉索在巴塞羅那推廣他的乳酪產品，並以自己兒子的名字Danone（達能）為商品命名，而在美國的名稱“Dannon”更為人所熟悉。有一說法，乳酪在加入果醬果肉後，更能發揮其保護效能，對抗病毒的入侵，這種加入果醬果肉的乳酪最後在1933年，由一間布拉格的乳製品公司RadlickáMlékárna 取得專利，並於1947年由達能公司引入美國。

早在公元前3000多年以前，居住在安納托利亞高原（現也稱土耳其高原）的古代遊牧民族就已經制作和飲用酸奶了。最初的酸奶可能起源於偶然的機會。那時羊奶存放時經常會變質，這是由於細菌汙染了羊奶所致，但是有一次空氣中的酵母菌偶爾進入羊奶，使羊奶發生了變化，變得更為酸甜適口了。這就是最早的酸奶。牧人發現這種酸奶很好喝。為了能繼續得到酸奶，便把它接種到煮開後冷卻的新鮮羊奶中，經過一段時間的培養髮酵，便獲得了新的酸奶。

公元前2000多年前，在希臘東北部和保加利亞地區生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的製作技術。他們最初使用的也是羊奶。後來，酸奶技術被古希臘人傳到了歐洲的其它地方。

20世紀初，俄國科學家伊·緬奇尼科夫在研究保加利亞人為什麼長壽者較多的現象時，調查發現這些長壽者都愛喝酸奶。他還分離發現了酸奶的酵母菌，命名為“保加利亞乳酸桿菌”。緬奇尼科夫的研究成果使西班牙商人薩克·卡拉索很愛，他在第一次世界大戰後建立酸奶製造廠，把酸奶作為一種具有藥物作用的 “長壽飲料”放在藥房銷售，但銷路平平。第二次世界大戰爆發後，卡拉索來到美國又建了一座酸奶廠，這次他不再在藥店銷售了，而是打入了咖啡館、冷飲店，並大作廣告，很快酸奶就在美國打開了銷路，並迅速風靡了世界。

1979年，日本又發明了酸奶粉。飲用時只需加入適量的水，攪拌均勻，即可得到美味酸奶。

製作方法

酸奶為純綠色食品，它是由牛奶經乳酸菌發酵製成的，除具有鮮牛奶的營養價值外，因內含乳酸菌並在發酵過程中產生乳酸及B族維生素(B2.B6.B12)等，可促進人體消化呼吸，提高人的免疫力，長期飲用即可保證鈣質的需求，又可健腸胃，調節人體代謝，提高人的抗病能力，使人健康長壽，對兒童、老年人尤佳。因此已被越來越多的人所青睞。

酸奶機制作

1、把冷凍的酸奶發酵劑從冰箱拿出；

2、用開水對酸奶機的容器進行殺菌消毒；

3、 在容器裡倒入少量的純牛奶，再把酸奶發酵劑整小包倒入容器，用勺子或筷子充分攪拌均勻；

4、把剩餘的純牛奶倒入容器，用勺子或筷子再次攪拌均勻；

5、把容器蓋蓋好，放入酸奶機本體內；

6、冬天製作的時候，可以在本體內加入溫水；

7、把酸奶機的上蓋蓋好；

8、插好插頭，酸奶機開始工作；微電腦酸奶機需要設定好發酵時間(詳情請參照使用說明書)；

9、用純酸奶作發酵源時，發酵時間6-8小時；用酸奶發酵劑作發酵源時，發酵時間8-12小時；發酵時間會受環境溫度及原料初始溫度的影響，所以環境溫度低或用冷藏的牛奶製作時需適當延長時間。但最長不超過14小時。(用純酸奶作發酵源時最長不超過10小時)

10、發酵好的酸奶凝結成“豆腐花”狀，溫度在40℃左右可立即食用。夏天的時候，放入冰箱冷藏下，酸奶香味純正，口感極佳；

11、酸奶在食用前，可根據自己的口味要求填加水果汁、果糖、蜂蜜等進行調味後食用；

沒有喝完的酸奶需要在4℃下冷藏。

瓶裝酸奶製作

一、製作酸奶所用的儀器、材料

滅菌裝置、發酵罐或發酵室、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或專用紙盆、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。

二、製作步驟

1．玻璃瓶等消毒滅菌。玻璃瓶在滅菌器內滅菌半小時，如用蒸鍋滅菌需45分鐘，接種室內需紫外線滅菌50分鐘，接種工具在高壓蒸汽滅菌器內滅菌30分鐘。

2．牛奶滅菌。把鮮牛奶裝入加熱罐，並加入10—12%的白糖，在85—90℃下滅菌30分鐘或用其它方法滅菌。無論採用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳，滅菌後冷卻。在滅菌前或滅菌過程中最好除去上層油脂，使牛奶脫脂。

3．接種。把溫度低於43℃的滅菌牛奶分裝於滅好菌的玻璃瓶中，按牛奶2%—4%的接種量在接種室內接種並攪拌均勻，注意罐裝要滿，不留空隙，接好後立即封口，以保證乳酸發酵的厭氧條件。然後再送入0—5℃的冷藏室內進行冷藏後熟8－10小時，即可上市銷售。經後熟酸乳因含酯類，具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加，防止雜菌汙染，另一方面可使質地結實，乳清回收，從而使酸乳質量的穩定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作，工作人員要穿無菌工作服，戴無菌手套、口罩，手要清洗乾淨，不可不戴口罩就接種以防雜菌汙染。4.質量標準。優質酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色，表面光滑，凝乳結實，組織細膩，質地均勻，允許有少量乳清析出，無氣泡，酸甜適度，不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味，說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌汙染不能食用。如生產種(發酵劑)出現以上情況，堅決不能用於生產，以防造成不必要的損失。如在適溫下超時，乳凝很少、乳清分離，甚至不乳凝，出現大量懸浮物並出現臭味，說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌汙染，應停止使用。如菌種衰退，可把衰退的菌種在斜面培養基上培養，進行提純復壯，再進行繁殖，即可得到優良的生產種。

如家庭自制，夏季30℃以上的室溫即可。只不過乳凝時間要長一些，室溫越高，乳凝時間越短。方法是洗淨粗口玻璃瓶或瓷瓶(罐頭瓶因口太大易發生雜菌汙染不能使用)，裝滿牛奶，用潔淨的雙層塑膠薄膜蓋住瓶口，並用線繩捆好，線繩捆紮要松，因在加熱過程中瓶內會產生很多蒸汽，如捆紮太緊，薄膜就會鼓破，易發生汙染。把裝有牛奶的玻璃瓶放入鍋內煮沸30分鐘，水浸沒牛奶面為宜，不要蓋鍋蓋，然後取出冷卻到手背觸及不燙手時即可倒人2%—4%的市場銷售的新鮮純酸奶，如佳寶牌純酸奶，勤農牌純酸奶等。加入買來的酸奶後立即把塑膠膜紮緊，以保證瓶內的無氧環境。室溫下10小時後，鮮奶乳凝如同豆腐腦，酸奶即成。把酸奶瓶放入0—5℃的冰箱中冷藏2—4小時，即可食用，白糖可在滅菌時加入，也可在吃時加入，量以個人口味而定，也可不加。可在作時單獨作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌種，但不能多次使用，因家中無法保證無菌操作，菌種放入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，裡面有氣體產生，說明已進入產氣菌，只可食用，不能再留作菌種。

酸奶新做法：電飯煲自制酸奶

1. 將1盒牛奶倒入不鏽鋼容器中；

3. 用筷子攪拌均勻；2. 放入老酸奶菌粉；

4. 將第二盒牛奶倒入容器中；

5. 再次攪拌均勻後分裝至小瓶酸奶杯中，蓋上瓶蓋；

6. 將酸奶杯放入伊萊特能量土鍋中，通電，選擇酸奶模式，約8小時左右即可。[6]

酸奶種類

摺疊花生酸奶

1．工藝流程。

花生仁→烘炒→脫皮→洗浸→海藻酸丙二醇酯、黃原膠→磨漿→分離→煮沸殺菌→均質→降溫→接種發酵劑→灌裝→發酵→冷貯→質檢→成品。

2．生產發酵劑的製備。

將脫脂奶粉配成10%的溶液，在121℃條件下保溫30分鐘殺菌。當液溫降至42℃時，以1：1的比例按接種母菌量的2%接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌種，在43℃恆溫箱培養48小時後取出，置於4～5℃溫度下儲存待用。

3．花生乳的前處理。

將花生仁與穩定劑磨漿分離後，抽入冷熱調製缸加熱煮沸，當溫度達到80℃以後，液麵起泡為假沸，可撇去部分泡沫，以保證質量。當溫度達到94～96℃時，2分鐘即停止加熱，降溫至75℃時均質，均質後料液中蛋白質和脂肪微粒充分乳化，使花生乳品穩定。將均質後的花生乳冷卻到40～45℃。

玉米酸奶

一、工藝流程

玉米預處理--→浸泡--→磨漿--→玉米漿--→過濾--→調配--→均質--→殺菌--→冷卻--→接種--→前發酵--→後發酵--→成品

二、操作要求

1．玉米預處理：挑選無黴變的優質玉米粒，除雜後用粉碎機去皮，去皮儘量完全，以免產品因粗糙而影響口感。

2．浸泡磨漿、過濾：用6--8倍的水浸泡玉米至粒中心吸水軟化，用7倍的80℃熱水摻拌磨漿(膠體磨)，得到玉米漿。用100目篩過濾除去粗渣。

3．調配均質、殺菌冷卻：玉米酸奶最佳配方為：玉米漿：牛奶=1：2，蔗糖加入量為10%，穩定劑為瓊脂、黃原膠和單甘酯，按0．2%、0．05%和0．05%比例加入。按配方要求將原輔料混勻後均質，在90℃殺菌15分鐘，然後冷卻至40%。

4．接種發酵：接入4%的混合菌種(乳酸鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1)，在42℃前發酵6小時，再置於0--5℃環境中後發酵12小時即得成品。

5．產品評價：玉米酸奶為乳黃色或淺黃色凝乳，質地均勻，無氣泡無分層，有玉米清香味和奶香味，口感細膩，有少量乳清析出。

4．接種灌裝。

將上述處理好的花生乳漿在無菌條件下加入3%～5%的乳酸菌生產發醉劑，充分攪勻後，將專用玻璃瓶及瓶蓋滅菌消毒後迅速地連續灌裝封瓶。

5．發酵冷貯。

將灌裝好的花生酸奶瓶推入發酵室在42℃的恆溫條件下發酵3～4小時，當花生酸奶的pH為4～4.4時推出發酵室，然後進入冷貯室在30分鐘之內冷卻到10℃以下，並在3～4℃條件下貯藏24小時後質檢。

無糖酸奶

木糖醇與蔗糖有相同的甜度，口感甚佳，是國際公認的食糖替代品。木糖醇能快速參與人體代謝，不需要胰島素就能透入細胞，不會引起血糖升高。

乳酸飲料

乳酸飲料為了增加保質期，大都添加了防腐劑，其營養價值遠遠不及酸奶。一般的酸奶配料是把牛奶放在第一位的，而乳酸飲料是把水放在第一位的。目前市場上很少存在100%的純酸奶，一些商家考慮到口味兒問題，會多少新增一點糖，而酸奶加糖就屬於調味酸奶了，在蛋白質的含量上就打了折扣。

1．酸奶：是鮮牛奶經滅菌消毒後加入酸（如檸檬酸）或發酵的乳酸桿菌調製而成，一般不含活性乳酸菌。酸奶容易變質，宜現做現喝。

2.乳酸飲料：屬配製型飲料，不需發酵，只需將各種配料混合均勻，加入酸味劑製成乳濁液即可。乳酸飲料不含任何乳酸菌，其保質期可達6個月。

3． 乳酸菌食品或飲料屬發酵型產品，如酸乳酪和某些酸奶，其原料裡接種了有益菌，經過一段時間的發酵，原料中的一部分糖被分解，產生出一些其它營養物質。