清雅淡香，口味獨特的芽菜洗淨切碎，再與切成顆粒的雞肉一起炒，絕對會成為一道征服你味蕾的下飯菜——雞米芽菜

需要用到的原料：

主料

雞肉250g 青尖椒： 300克 芽菜： 230 克（一包）

輔料

胡椒粉、蠔油、 姜、蒜、 醬油、 料酒、澱粉適量

烹飪過程：

1、 醃製雞肉粒10分鐘，加適量料酒、鹽、醬油、胡椒粉、澱粉攪拌均勻

2、把芽菜乾煸一下（去除水分）備用

3、油熱後，倒入雞肉翻炒至變色，加適量鹽、蠔油

4、加入青紅椒翻炒

5、加入芽菜翻炒，出鍋裝盤

6、完成雞米芽菜

芽菜一般是指用植物的種子或其他營養體，在一定條件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗等芽苗類蔬菜。芽菜有很多品種，其營養豐富，葉質柔嫩，風味獨特，生食熟食皆宜，栽培方法也很方便。

芽菜所含的營養也比較豐富，每100克中含:蛋白質4.9克、脂肪1.3克、碳水化合物35.7克，熱量174千卡，鈣660毫克，磷146毫克，鐵27.7毫克。芽菜中無機鹽，微量元素和維生素B1、維生素B2含量也很豐富。

芽菜由於質嫩脆，味甜香，多用於調味，如熬湯提味，做面肉餡，燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味。

1、芽菜炒飯

(1)取出適量芽菜洗好備用。

(2)剩米飯從冰箱裡提前取出放20分鐘打散備用。

(3)雞蛋嗑入碗中，加適量涼開水打散備用。

(4)蔥切成碎末備用。

(5)胡蘿蔔切丁備用。

(6)鍋中到適量油燒熱(最好用不粘鍋)。

(7)到入雞蛋液炒散，凝固並炒出香味時盛出備用。

(8)再次到入少許油，下蔥花爆香。

(9)到入胡蘿蔔炒一下關小火放入芽菜翻炒幾下，放入米飯調大火炒散，加入炒好的雞蛋翻炒幾下，關火。

以個人口味放點調味品，盛盤。

2、清炒芽菜

取適量芽菜苗，先清洗乾淨(主要是把種子的外殼漂洗乾淨)。洗淨後，瀝乾水備用。備好花椒、蔥末，薑絲。

開火，熱鍋涼油，小火炒香花椒、蔥末、薑絲，薑絲變黃芽菜入鍋，大火爆炒，用筷子翻拌(炒芽菜筷子比勺子好用)，翻炒均勻斷生，即可關火，加鹽、調味品，出鍋裝盤。

我最早吃的芽菜就是四川宜賓芽菜，成品包裝好的，其特點是香、脆、甜、嫩、味美可口，因為我們這裡沒有芽菜，想吃只有包包裝好的，這裡的芽菜一般都是宜賓芽菜，後來才知道，這芽菜是四川宜賓特色的地方名菜，被譽為四川四大名菜之一，還有著悠久的歷史。就去查了資料，原來清嘉慶《敘州府志。物產》中記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣誌皆有。”說明當時芽菜已經作為青菜再吃了。

新鮮的野菜沒有吃過，吃的全部是醃製好的芽菜。我的美食群有四川的群友，她說就喜歡吃野菜，做酸辣粉，麵條、米粉之類的都會加一些芽菜在裡面，太爽口開胃了，還說芽菜可以隨意搭配吃，餃子，包子、炒肉，扣肉，燉魚都可以加，我就這樣做了好幾種芽菜的菜譜，今天就分享出來吧。

1、《菜粉條燒肉》

輔料：植物油、鹽、八角、姜、老抽、香蔥、雞精、辣皮子、料酒

做法：1、把豬肉切小片，粉條用涼水泡軟，姜、香蔥洗淨切末，辣皮子洗淨切段

2、熱鍋涼油，油熱8成下肉片煸炒出油

3、加料酒八角、辣皮子、姜翻炒均勻出香味

4、加老抽翻炒均勻裹住肉片

5、加水燒開熬製15分鐘左右分鐘

6、加粉條、芽菜翻炒均勻，再次燒10分鐘左右

7、加雞精翻炒均勻，加香蔥拌均勻即可

2、《毛豆炒芽菜》

主料：毛豆、芽菜、豬肉

輔料：植物油、鹽、姜、辣椒、生抽、雞精、香蔥、料酒、花椒粉

做法：1、把毛豆去殼、豬肉切末

2、青紅辣椒洗淨切丁，姜切末，香蔥洗淨切末

3、 熱鍋涼油，油熱7成，下豬肉翻炒出香味、加料酒和生抽翻炒均勻

4、下毛豆，加姜稍微翻炒3分鐘左右，加少許鹽翻炒均勻

5、把毛豆撥在一邊，加芽菜必須翻炒出鹹香味

6、加辣椒、花椒粉翻炒出辣味

7、加雞精翻炒均勻8、加香蔥翻炒均勻即可

3、《肉末炒芽菜》

主料：豬肉、芽菜

輔料：植物油、生抽、姜、料酒、辣椒、香蔥、雞精、花椒粉

做法：1、把豬肉切末

2、青紅辣椒洗淨切丁，姜切末，香蔥洗淨切末

3、 熱鍋涼油，油熱7成，下豬肉翻炒出水分出香味

4、加料酒、生抽翻炒均勻，加姜翻炒均勻

5、加辣椒，必須翻炒出辣味

6、加芽菜翻炒均勻出香味

7、加雞精翻炒均勻

8、加香蔥翻炒均勻即可

#揭秘好味道#聚焦中華美食—— 芽菜與什麼食物一起炒制，味道最好？

清光緒年間，敘州（宜賓舊稱）近郊的農戶將青菜去葉剖絲，經適度晾曬，拌入食鹽、紅糖，加入香料配製，裝壇醃儲，這便是早期的宜賓芽菜。芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲醃漬而成，分鹹、甜兩種。鹹芽菜主產於四川南溪、瀘州、永川，始於1841年；甜芽菜主產於四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，始於1921年，現暢銷海內外。

宜賓芽菜要求色褐黃，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香，鹹淡適口，質嫩脆，無菜葉、老梗、怪味、黴變。鹹芽菜要求色青黃，潤澤，根條均勻，質嫩脆，味香，鹹淡適口，無老梗、怪味、黴變。特點是香、脆、甜、嫩、味美可口。芽菜常用以作香酥鴨、鹹燒白（扣肉）、燃面等食品調輔料，亦可作成其它葷素菜餚，也是熬湯之不可缺少的調味料。

宜賓芽菜在川菜中應用非常廣泛，葷素皆宜，冷熱亦可，主要是提味增鮮，如干煸、乾燒類菜式，也是蒸、炒、湯菜和麵食的絕佳配料......宜賓芽菜能與各類糧食、類、禽蛋、蔬菜製成多種精美的傳統麵點、菜餚，香鮮可口、回味綿長，在川菜中獨領風騷。近年來隨著食品工業的發展，更將其引入泡麵、方便飯、罐頭、速凍食品，逐漸形成逾百芽菜系列，像鹹燒白、乾燒魚、乾煸四季豆、芽菜碎米雞、芽菜炒蛋飯、芽菜包、葉兒粑等，尤其是成都大多面條，芽菜是必須的。在川南風味菜餚中，芽菜系列就更豐富，甚而還有“芽菜全席”。 宜賓芽菜以老字號碎米芽菜和民間醃製的為上品。

《四川省志·川菜志》主編 中國川菜文化人 川菜美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

宜賓芽菜用以提鮮增香

川菜名菜鹹燒白需得以芽菜墊底，方才滋味豐厚。

沒有芽菜就成就不了宜賓燃面的美味。

芽菜

芽菜是比美榨菜的四川醃菜，榨菜多佐餐，而芽菜卻近乎於調味品。

不管是川菜名餚雞米芽菜、芽菜燒白、乾煸豆角都才不了芽菜的鮮美。四川名小吃宜賓燃面、芽菜肉包，如缺了芽菜就如失去了靈魂，不是嗎？燃面軟滑的麵條佐以脆嫩的芽菜米，再澆上濃濃的紅油，無論身處何地都是川人化不開的鄉愁。

芽菜是多變的，芽菜燒白的家常肥腴，芽菜肉末豆腐的市井氣息，象徵著家的味道。搖身一變又可以成為高階食肆的頂級食材。象拔蚌切片汆燙至熟，以芽菜加橄欖油炒香，配上少許油酥青豆，再澆在蚌肉上，佐以鮮紫蘇葉配上五糧液，就是頂級的美食體驗。

芽菜的醬香濃郁，加上入口脆爽，特別適合軟嫩的食材。芽菜蒸鱸魚即是最好的證明。取鱸魚一尾，去脊骨及魚頭，魚身切塊冼淨，醃上鹽、胡椒粉、姜蔥汁、花生油上碟，魚身下墊上蔥段，澆上炒香的芽菜碎，蒸八分鐘，撒上蔥絲即可。

當然，芽菜作為家常必備的調味醃菜，家常菜才是最大的用武之處。

洋蔥切碎，佐上芽菜碎同炒，堪稱下飯神器。黃瓜切厚片，用豬油煎黃，下芽菜、大蒜米、青椒圈炒香，一款香氣四溢的芽菜煎黃瓜就誕生了。

春天到來之際，用芽菜配上些滷牛肉絲、黃豆芽、窩筍絲調味，再用春捲皮捲成卷，炸酥即食，美味無比。煮上一大鍋白粥，一口粥、一口卷，人生至境莫過於此已。

芽菜素炒、葷炒都不錯，其營養物質豐富，尤其以維生素C含量極高；綠豆芽口感脆嫩，黃豆芽口感稍加厚重，尤其豆瓣越吃越香，耐人回味。

哈哈，您看到了吧，芽菜和粉絲、粉條一起炒特別好吃。因為芽菜本來不進味兒，而粉絲粉條又很吸味兒，一個脆嫩，一個綿軟，二者進入口中，相輔相成，再加點青菜、辣椒、香蔥韭菜調色調味，那真是極佳的家常小菜。

【韭菜豆芽炒粉絲】

材料：豆芽一小盤，粉絲兩小把，韭菜一小把，植物油少許，醬油少許，生抽少許，鹽少許

製作過程：

1. 豆芽清洗乾淨，韭菜清洗乾淨；

2. 綠豆粉絲涼水泡軟，再剪成10公分長短；

3. 韭菜切寸段；

4. 炒鍋中倒適量油，油熱後交豆芽入鍋中翻炒變軟；

5. 將粉絲入鍋中翻炒，將豆芽的湯吸進去；

6. 倒少許醬油色，少許生抽調鮮，少許鹽調味；

7. 充分混合均勻後，將韭菜入鍋中，翻炒幾下，出鍋。

【肉片炒芽粉】

材料：帶皮五花肉1條，紅薯粉條1把，黃豆芽一碗，青蒜2棵，小米辣1顆，植物油少許，醬油適量，鹽適量，生抽少許，熱水適量

製作過程：

1. 材料準備好，粉條提前用溫水泡軟、剪短，黃豆芽淘洗兩遍；

2. 青蒜斜切成粗絲，小米辣切小圈；

3. 五花肉切片，薄厚可以隨自己的喜好；

4. 炒鍋中倒少許油，先將肉片入鍋中，扒拉變色但還不完全熟； 倒少許醬油去腥、調色；

5. 將黃豆芽入鍋中翻炒，撒少許鹽讓黃豆芽變軟；

6. 將粉條入鍋中，使其能吸入肉汁菜汁，再倒點醬油、少許鹽、熱水，翻炒均勻，蓋蓋子，小火燜2分鐘，使粉條吸足湯汁變柔軟，黃豆芽也能熟；

7. 出鍋前，將青蒜粗絲及小米辣倒入鍋中，翻炒幾下，關火。

豆芽是極普通的食材，一年四季都有，但是夏季食用綠豆芽最適宜，因為其性涼，能清熱解毒，口感爽脆，很多人都喜歡吃。幾年前去泰國，無論在餐廳還是街邊的小攤檔裡點一份大蝦炒米線，都會有豆芽作配料。炒好後用淋些魚露做調料。

魚露，又稱魚醬油，是一種廣東，福建等地常見的調味品，有獨特的風味，主要包括鮮味和鹹味；是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產調味品，是用小魚蝦為原料，經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈琥珀色，味道帶有鹹味和鮮味。魚露原產自福建和廣東潮汕等地，由早期華僑傳到越南以及其他東亞國家，現在這些國家普遍使用。

今天這個菜譜是向蔡瀾先生學習的，他說：油不用多，燒至冒煙後，下豆芽翻炒幾下，淋點魚露兜幾下就可以了，豆芽本身清甜，連味精也不用放。

主料：豆芽500克

輔料：油20克，魚露15毫升

簡單的食材

豆芽擇去尾部

徹底沖洗乾淨瀝乾

熱鍋里加少量油，燒到冒煙

加入豆芽，聽到豆芽在鍋裡的爆裂聲，翻炒幾下

淋點魚露，大約2勺

翻炒幾下，豆芽軟了就好。

不用鹽不用醬，甚至不用蔥花的一盤炒豆芽，品感爽脆，鹹淡適中，超級簡單的一道快手菜。

芽菜與什麼食物一起炒制，味道最好？芽菜本身屬於鹽菜，不宜與臘味，鹽淹食品一起炒制。

在川菜中，被人津津樂道的《芽菜扣肉》讓鹽菜華麗轉身成為最經典的黃金搭檔。

我們把菜仔油、豬油當成食物，那芽菜與菜仔油、豬油一起炒就很好。

炒芽菜先小火幹炒，待蒸發部分水份後再放油炒，自帶香味的芽菜不需要新增其它佐料，因為芽菜更多的時候是主菜的配角，它本身也是調味品，放辣椒、花椒、大蒜炒熟變成菜。

芽菜、也叫牙菜，芽菜不是舌尖上的中國，而是牙齒間的味道。所以還沒長牙齒的小孩或是掉了牙的老年人不適合吃牙菜。

那麼，芽菜究竟與什麼食物一起炒最好呢？其實答案已經有了，那就是與不放油的鐵鍋一起炒最好。