很多人都知道茅臺是酒中的極品，但不知道小麥中的極品是何品種，其實小麥中的極品是生長在旱沙地的“和尚頭”小麥，“和尚頭”面風也是麵粉中的王子！

綠色、健康、勁道、是吃貨的最佳的選擇。

“和尚頭”是生長甘肅中西部的一種無芒iaom傳統小麥良種。“和尚頭”的麵粉，因雪白精細，柔韌筋條大，下鍋不爛，吃起來味香耐嚼而在中西部地區聞名遐邇。因沒有麥芒，像和尚的頭沒有頭髮一樣，故名和尚頭。其特點是耐旱、抗澇、無汙染，內含人體所需的蛋白質等多種營養成份，做出的麵食麵筋高、口感好。“和尚頭”耐旱、抗病、無汙染，內含人體所需的蛋白質等多種營養成分，麵筋高、口感好。相傳明、清時期曾作為貢品，供皇室家族享用，在西北地區享有較高的聲譽。

“扯在手裡千條線，下在鍋裡團團轉，撈在碗裡蓮花瓣，吃進嘴裡嚼不斷”，這就是對“和尚頭”抻面的讚歌。

和尚頭小麥

相傳明、清時期曾作為貢品，供皇室家族享用，在西北地區享有較高的聲譽。民間用“和尚頭”小麥麵粉做“長壽麵”，燒製的“燒鍋子”是甘肅中西部地區人民喜愛的食品。居史料記載“元末，饑荒嚴重，人民死亡流離，土地大部荒蕪，無人耕種。”“明太祖洪武三年(1370年)至二十三年(1389年)，甘肅莊浪衛等地出現荒地墾壁，粟麥有獲，米價日減，每石至500文的景象。”

“和尚頭”小麥是當地人民群眾在糧食作物栽培生產過程中，經過長期選擇培育而成的優良品種。它具有耐旱、耐寒；苗硬、透砂土力強、不窩芽和口緊，不掉籽粒等特點。“和尚頭”小麥具備極強的抗旱、耐瘠薄、耐鹽鹼效能。在土壤含水僅有5％~10％的極乾旱土壤上，也能開花結實，土壤含鹽量不超過0．3％時，生長正常。這些特性，完全適應秦王川裡乾旱少雨，多風沙，乍寒乍熱的氣候和土質條件。由於“和尚頭”在種植中，基本不施化肥、農藥，所以無汙染，是地地道道的無公害綠色食品。

據省農科院、甘農大測定，“和尚頭”小麥千粒重35克，麵粉白度74．81％，偏黃度15.9%，粗蛋白含量16．02％。黑石鄉的白坡、大橫、石青等地的“和尚頭”粗蛋白含量18．54％，賴氨酸含量0．54％，乾麵筋含量13．9％，溼麵筋37．05％，沉澱質29．8％。與其它品種小麥相比，粗蛋白高出2~4個百分點，賴氨酸高出0．1~0．2個百分點，麵筋含量高出4~5個百分點。“和尚頭”屬硬質小麥，咬斷麥粒，茬口呈玻璃質狀，硬度達14．9，也高於其他小麥。“和尚頭”小麥粉質較細、砂，含纖維少，容易消化吸收，口感好，是做拉條子、饅頭的最佳原料。20世紀70年代，中國科學院院長郭沫若先生陪同高棉賓努親王到蘭州郊區訪問，村民用“和尚頭”面製做製做的漿水長面招待，受到郭沫若、賓努的高度讚譽。

過生日時，家裡的人就會為壽星準備一碗長壽麵，炒一鍋香氣撲鼻的臊子，將下好的長面撈進溫開水的盆內淘一下，撈進碗內，澆上兩勺臊子湯，一碗色香味俱佳的長壽麵就做好了。

和尚頭面做的長面久煮不爛，吃進口中勁道彈牙，吃一口面，喝一口湯，口溢香津，齒留醇美，十分舒坦。

高筋粉和低筋粉的鑑別兩種粉的區別是:用手一抓,開啟,粉成團的是低筋的,反之,散開的是高筋的.

製作麵包

用

高筋麵粉

,因為它的

蛋白質含量高

才能有麵筋做成麵糰,才能有更好的發酵的效果.低筋粉粉蛋白質含量低,根本就發不起來,麵筋蠻少,拉不出薄膜.做出來的是死麵團.

製作蛋糕

用低筋麵粉,因為它的蛋白質含量低,不會有太大的筋度,製作是不會起團,所以低筋麵粉適合做蛋糕.製作西餅用中筋麵粉(效果最好)或低筋麵粉,中筋麵粉就是

高筋麵粉

和低筋麵粉各一半混和的.分辨

高筋麵粉

和低筋麵粉的方法:1.麵筋的測定法:麵粉20到25G,如高筋麵粉加65%的水,充分搓揉後,作成麵糰,把這個麵糰放到溫水中大約20分鐘後,慢慢的揉洗,則其中白色的澱粉會流失,剩下的就是十分具有彈性的麵筋.除去水氣所計量測定出的東西叫溼麵筋,因麵筋的質和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差異.2.手試法:將用力握住麵粉的手鬆開時,成團的是低筋麵粉,手鬆開時散開了就是高筋麵粉.3.

顏色鑑別

法:很白的是低筋麵粉,偏米白色的是高筋麵粉.