豬油和麵，先把豬油溶化成液體，把面放在 案板 上，面放成四面高中間低的凹型，再慢慢把溶化好的豬油倒進凹面中，邊倒邊拌，達到溼度就用手拌揉，一直揉到面鬆軟又不沾手，用手一抓一勒一鬆即散為好。

1、豬油是一種飽和高階脂肪酸甘油酯 ，分子中不含有碳碳雙鍵，因此不能使溴水褪色，不能使酸性高錳酸鉀溶液褪色。

2、豬油屬於油脂中的“脂”，常溫下為白色或淺黃色固體。

那麼如何掌握油脂的量：

烹調中大量用到油脂的起酥作用，和麵加入豬油就是一例。

豬油加入量的多少是決定 麵食 是否酥脆的關鍵，加入的油脂量少，糊炸好後硬而不酥，加入的油脂太多則糊太酥鬆而易碎。

在和麵時，將油脂和 麵粉 充分搓擦，擴大了油脂的表面積，使油脂均勻地包裹在 麵粉 粒外面，油脂的 表面張力 使 麵粉 粘連成團，由於沒有水分，不能形成麵筋網路，因而製成的麵點比較鬆散，口感酥脆。

由於豬油色澤潔白，香味醇正，起酥性好，因此在中式油酥麵點中一般都用它作為起 酥油 。

奶油則主要用於 西式麵點 中，不過，豬油和奶油各有其營養和工藝特性方面的缺陷，現在油脂工業已開始人為對動植物油脂進行氫化，生產出更適合製作油酥類點心的專用起 酥油 脂。