常備醬料 紅油、辣椒醬。老乾媽醬內部人士透露配方如下：

第一種：紅油熬製（家常比較簡單）

【配料】辣椒粉250克、菜籽油300克（據實際定）、芝麻120克、鹽適量。

【配方】

1.辣椒粉放入空碗加十三香

2.加芝麻或熟芝麻

3.放少許鹽

4.辣椒粉拌勻

5.起油鍋燒至7成熱（小心燙）

6.把熱油澆在辣椒粉上，用筷子不停攪拌

7.分多次澆油，切忌一次澆完，

8.確定浸泡即可，成品

【配料】紅辣椒1500克、菜籽油1000克、蒜400克、花生碎500克、熟芝麻300克、白糖100克、洋蔥300克、姜100克、白果/香葉/三奈/八角/桂皮/花椒根據實際情況適量、鹽適量。

【配方】步驟

1.把市場買的紅辣椒和蒜一起絞成醬，如上圖

2.香料：香葉、香果、桂皮、三奈、八角、洋蔥、姜，如上圖

3.芝麻，花生碎，如上圖

4.起鍋加菜籽油燒至5成熱，把香料全部倒入油鍋小火炸香，如上圖

5.炸至完全出香味後撈出，如上圖

6.火改小火（重點安全），慢點加入辣椒醬，如上圖

7.改中火慢熬，熬製過程用鏟子攪拌，如上圖

8.熬製15分鐘至出油，如上圖

9.加鹽（吃鹹可以多放點）

10.加糖

11.加花椒碎，也可加花椒粉，如上圖

12.加芝麻，如上圖

13.放花生碎

14.繼續改中火慢熬十分鐘，如上圖

15.熬製沒有水分出油，如上圖

16.關火冷卻

17.冷卻後裝壇醃一個星期。

19.一個禮拜後，成品。

第三種：自制老乾媽醬（內部配方）

【配料】

紅辣椒1500克、豬瘦肉500克、豆豉200克、姜100克、蒜150克、花椒粉400克、雞精20克、白糖50克、熟芝麻200克、花生碎400克、冰糖適量、鹽適量、菜籽油1000克。【配方】

1.準備食材，紅辣椒和蒜是一起用攪拌機打細的，豬瘦肉用刀剁成末，也可以用攪拌機打碎，冰糖，白糖，雞精，芝麻炒熟，花椒打成花椒麵，花生炒熟在去皮

2.鍋裡燒油，在放冰糖慢火炒制

3.炒製糖色就可以了

4.在把炒好的糖汁裝碗備用

5.鍋裡倒入油燒製六成熱

6.在倒入肉末

7.炒制肉末變白色，在倒入炒制好的糖汁

8.炒制肉末顏色變紅

9.在倒入打細的紅辣椒慢火熬製

10.一直用中火慢慢熬製15分鐘左右，要不停的用鏟子攪拌，

11.要把辣椒裡面的水分熬製完，出油，在倒入紅醬油繼續中火熬製5分鐘左右，要不停的攪拌，不然糊鍋就不好了

12.準備豆豉，豆豉是自制的，沒有可以選擇超市顆粒的豆豉

13.在把豆豉切細

14.熬製鍋裡的辣椒變顏色，香香的，在倒入切細的豆豉在繼續中火熬製10分鐘左右

15.在放上花椒麵，白糖一小勺在熬製5分鐘左右

16.在倒入花生碎

17.在倒入熟芝麻繼續熬製5分鐘左右

18.在放上鹽，邊放鹽邊嚐嚐，合適就可以了

19.在放上雞精適量繼續攪拌均勻

20.滿滿一鍋老乾媽做好了，香香的

21.涼冷後，就可以食用了（裝壇醃製一個禮拜更佳）