也不是所有的野蘑菇吃鮮的會中毒，這得看蘑菇是不是有毒的，有些蘑菇是有毒的吃了肯定會中毒，只不過是毒性大小的問題，有些蘑菇本身就沒毒。可以吃的蘑菇有很多種，比較常見的野生菇類有茅草菇、樅樹菇、茶樹菇、豬油菌菇、猴頭菌菇、花爍樹菇、雞抓菌菇等等。

那我們去山上採摘野生蘑菇，應該如何來辨別毒蘑菇呢？識別毒蘑菇主要有幾種方法：第一，看生長地方。無毒的蘑菇一般生長在清潔的草地或松樹下，有毒的蘑菇往往生長在陰暗、潮溼的骯髒地帶。

第二，看蘑菇的顏色。有毒的蘑菇表面顏色鮮豔，有紅色、綠色、墨黑色，青紫色等，紫色的多數有劇毒，採摘後易變色。

第三，看蘑菇的整體外表形狀。無毒蘑菇的表面比較平滑，菌面上無輪，下部無菌托。有毒的蘑菇菌蓋中央比較凸起，形狀怪異，菌面厚，菌杆上有菌輪，細長或粗長，容易折斷。

第四，聞氣味。無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇味道怪異，如辛辣，酸澀，惡腥等難聞味道。

第五，採摘蘑菇來測試。用蔥在蘑菇上搽一下，如果蔥變成青褐色，就說明有毒，反之不變色則無毒。

第六，化學鑑別。將蘑菇取汁液，用衛生紙浸溼，立即在上面滴上一滴稀鹽酸或者米醋，如果紙變成紅色或藍色說明有毒，反之則無毒。

吃那些幹蘑菇無毒是因為它本身就沒有毒，做成乾的吃肯定也沒毒啊。

蘑菇種類繁多，全世界約有14000種大型真菌，形態和成分都具有很高的多樣性，辨別它們是否有毒需要專業知識，並非簡單方法和特定經驗所能勝任。因此防止中毒唯一安全的辦法是絕對不要採食。

一、為什麼野蘑菇中毒都是吃鮮蘑菇，這是因為：

1.有毒的蘑菇，多半生長在骯髒潮溼的地方；無毒的蘑菇，大多生長在森林裡較乾淨的樹下。所有的蘑菇都不含葉綠素，無法進行光合作用自養，只能寄生、腐生或與高等植物共生，同時要求比較高的環境溼度，因此它們都傾向於生長在“陰暗潮溼”的地方。

2.有毒的蘑菇，多顏色鮮豔美麗；無毒的蘑菇，多半是白色、黃色或茶褐色。

3.有毒的蘑菇，不容易被小動物啃食；無毒的蘑菇，往往好生蛆，小動物也喜歡食之。

4.有毒的蘑菇，破爛之後，容易改變顏色；無毒的蘑菇，破爛之後，一般不變色。

5.有毒的蘑菇，用水浸泡之後，水像牛奶一樣混濁；無毒的蘑菇，浸泡之後，水仍然很清。

6.有毒的蘑菇，有酸、辣、苦、麻和其他惡味；無毒蘑菇則無味。

二、為什麼很少有乾的野生菌中毒呢？

1，幹蘑菇進入市場前，一般會經過採摘識別，風乾晾曬。

2，幹蘑菇吃,前要經過泡製和淘洗，這個過程讓水溶性的毒素洗掉揮發，因此中毒程度會輕一些。

3，毒素在曬乾的過程中被紫外線分解一部分，自然降解一部分，但毒性降低了。

4，進入市場的幹蘑菇大多數沒有毒，即使混入了毒蘑菇但是量非常少。

三、怎樣鑑別蘑菇是否有毒

應注意以下幾點：

1.不要自行採摘和食用野生蘑菇，最好不要在流動商販處購買新鮮或乾的野蘑菇，尤其是自己沒吃過、不認識或對是否有毒把握不大的野蘑菇，不要貿然採摘食用；

2.對過於幼小或過於老熟或過於鮮豔或已黴爛的野蘑菇，不宜採食；

3.烹調加工野蘑菇經洗淨後，宜先在沸水中煮3-5分鐘，棄湯後再炒熟煮透；

4.有些毒蘑菇中的毒素與乙醇反應會加重中毒，故進食蘑菇時最好不要飲酒；

5.特別提醒餐館、民俗旅遊接待戶不要採購野生蘑菇，應在乾燥、通風場所貯存蘑菇，同時避免與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存，對購買量較大的或長期在某個種植基地購進的食用菌，應注意索取證明蘑菇食用安全的有關檔案。

無論是幹品還是鮮菇，有毒就是有毒。這是不掙的事實。只要市場上菇製品鮮品大家都可放心食用。還沒有拿毒菇害人的商家。有食菇中毒的都是吳食或不知什麼是不能吃的。也有同其他食物共食起反應的。比如雞腿菇做菜就不能喝酒。:因此大家吃菇的時不要吃不知性狀的菇。