麵皮發硬會影響到食用口感的，特別是挑剔的陝西漢中人 除了調整好麵漿濃度外可以加點筋力源，麵皮筋道，涼了不發硬。

麵皮在陝西或者南方俗稱涼皮，尤其是漢中涼皮比較出名，原材料一般是米麵，但是在中原地區，麵皮也可以用小麥面做。製作的麵皮發硬個人認為是麵粉太多。先把麵粉和水按照2:1比例揉成團，醒面30時分鐘，加水洗出麵筋倒掉水，可以加點筋力源。洗面筋這一步關鍵，如果沒洗好，做出的麵皮就會發硬。

麵皮作為傳統特色小吃之一，多使用小麥麵粉製作，顧名思義“麵皮”。也有用米粉或者其它麵粉製作的。

麵皮的製作，最傳統做法是蒸。在陝西眾多小吃當中，蒸麵皮幾乎家家戶戶都會做，陝西最出名的當屬秦鎮米皮、漢中麵皮、岐山擀麵皮，具體用料有所不同，但製作方法相似。

麵皮的口感發硬，原因是多方面的。經過不同人的手做出的麵皮口感也是不一樣的，麵皮軟硬度受所用麵粉的筋度、麵漿的濃度、面皮厚度以及蒸的時間的因素影響。從這幾個方面去慢慢調整，一定能做出軟硬適中的麵皮，例如:舀漿到盤中時要2毫米左右厚度，只要蓋過盤底就行。過厚容易發硬。另外，蒸的時間過短，麵皮易碎，時間過長筋度過高，發硬不好吃。

個人見解，敬請參考。

麵皮發硬有幾個竅門，做出來的麵皮是蓬鬆柔軟的！

當你和好的面發開（有蜂窩並蓬鬆）以後，再開始包。

但一定要注意： 1、在包好以後將包子適當放一段時間，讓面再發一發（俗稱的醒一醒）。

2、在送入鍋中蒸的時候，不要等鍋裡的水沸騰後，再放入包子。（溫度太高將發麵燙死），在水未開之前即可將包子放入鍋內，讓包子經過逐步加熱有利於包子面發得更好。

3、蒸好關火後，稍停一會再開啟鍋蓋，以使溫度逐漸下降，避免因快速開啟鍋蓋使溫度迅速下降而造成的熱漲冷縮現象。這樣蒸熟後取出效果就非常好！