回顧性去~八.九十年代的蘭州.回憶性看下.當時蘭州市井煲煮“牛肉拉麵”的煲湯的“真材實料+大湯鍋展示+長時間煲煮+面入碗後熱沸的“本真湯“和少量的調味品(也就是少量鹽.味料.香菜.蔥粒.油潑辣子之類的“簡單“…)=即是:1.“湯”~即是最好的“高湯”…“面”~也即是真正的“牛肉麵“了…

見諒！

這道美味得去請教回民兄弟才能得真傳。你要去親口品嚐若干後看有沒有味覺感應……

我曾去過貴陽、昆明、西安、烏魯木齊等地，吃過回民兄弟們做的牛、羊肉等相關食品，細細觀察、品味後，深感的確做得好，用心之作焉能不好吃！至今還懷念其美食。

一碗好的牛肉麵要做到湯清麵筋肉香鮮這標準才叫好。麵筋道是依靠廚師對面性質的理解，有人用鹽和鹹活面，拉麵用硼灰活面，這些做法是長期實踐加經驗總結；至於湯，說湯，牛肉湯的標準是清香、乾淨、無雜味道更無腥羶味道，只有淡淡的骨香加湯的鮮香，做到以上就算好的高湯；至於肉要做到香鮮，只要湯熬的好，肉自然香，肉湯一鍋香，一榮俱榮、一損俱損，二者相得益彰，只要湯煮得好，肉自然好。

民間流傳了很多煮牛肉的方法，用料廣泛多樣，這個對居家來說有點不符合現實，一般的家庭很少有幾十種調味料，一般也就蔥薑蒜，八角，花椒，桂皮這些；再有多的，有個茴香、丁香什麼的，就算全了。居家過日子，用簡單的調味品，一樣可以做出好高湯。做牛肉高湯，一是去腥，二是煮出骨香和骨鮮，做到這兩點，一點不難。

2.牛肉和大骨頭再入鍋，加入調料和菜品，調料一般用八角、花椒、丁香這三味道，主要目的是增香去腥羶味；菜品主要是姜、大蔥，洋蔥、白蘿蔔這四種，牛肉和這四種菜品相遇，味道會更鮮美更純粹更香，蘭州拉麵通常會有白蘿蔔片出現，這不是湊巧是智慧的總結，白蘿蔔對牛肉就如一對戀人，太美好了。

3.慢火熬煮。做好湯需要時間和耐心，急不出好產品。肉和調味品入鍋後用小火慢慢熬，火越小越好，就是用一種滲透的力量和功夫，讓肉香骨香調味品香在這裡成為朋友，結成一體，慢慢熬湯是出精品湯必須的過程，時間短了骨頭的香味根本出不來，索然無味了。

4.撇去浮沫也是關鍵環節，去腥提味，後期去腥重要的一環。熬湯煮肉的過程中會有一種沫產生在鍋面上，肉類的煮制過程產生的沫一般是密度較底的血類物質，帶腥帶雜味，出現了清理掉，湯會更鮮美。

5.用時間做好湯。做一份好的高湯時間一般持續一上午。牛肉有2個小時就煮好了，口感舒適，味道香美，可以先出鍋。要想做一份好湯，還要堅持，熬骨頭，骨頭熬得久牛肉湯才鮮，在好多地區廚師都是長年累月的熬牛骨頭湯，就是因為喜歡這份鮮。我們居家做湯，無論如何也要煮4小時以上，這是我的經驗積累。

6.去年雜物，美湯出鍋。這鍋湯經歷一個上午的時光足夠美好了，無雜味道，乾淨，鮮香四溢，只是上面有些許調味品，去掉，倒入容器，冷卻，冷藏，想什麼時候吃麵，拿出來就是。

不追求奢華，就用簡單的調味品和時間，做一鍋好湯。一個好廚子，一定要追求簡單，追求食材的原味。

告訴我，您要什麼？您還要什麼？啊，一碗美好的牛肉湯，帶點香菜，足矣，溫暖的冬天啊。

答：食材：（1）牛肉1斤，糖色，紹興黃酒一大匙，姜5一6大片，蒜6辯，蔥數段，幹辣椒二個，辣豆辯醬兩大匙，花椒一茶匙，八角2一3顆，紅油二大匙，鹽半大匙，老抽三大匙，味精一茶匙，高湯或水6一7飯碗，小白菜或青江菜、蔥花各少許，麵條適量（我用南瓜面）。做法：牛肉切粗塊，放入滾水中去血水，撈起泡洗乾淨。（2）沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，黃酒後改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。（3）將牛肉移入燉鍋，下高湯、鹽、老抽、姜、蒜、幹辣椒、花椒、八角、蔥段，燒開後轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可。（4）另鍋清水燒開，放入菜稍燙後撈起，麵條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗裡，擺數塊牛肉，淋上湯，放進青菜，蔥花即可。具體做法：1、原料：燉好的牛肉200克，土豆250克，胡蘿蔔150克，芹菜150克，洋蔥頭100克，番茄醬100克，味精、鹽適量。2、製作方法：1、將燉好的牛肉放入砂鍋裡，加適量牛肉湯（以自己的口味為標準，願吃膩可多加，願吃清淡則少加）。胡蘿蔔切成滾刀塊，也放入砂鍋內，加清水適量（以淹過菜為宜）和牛肉一起熬燉至胡蘿蔔鬆軟為好。2、土豆切成滾刀塊，放入油鍋炸熟至金黃色待用。3、洋蔥頭切片抓散（成絲狀），芹菜切成寸段。鍋內放油燒成7成熟，放入洋蔥頭編炒出香味後，再將芹菜放入炒片刻斷生，然而加入炸好土豆塊通炒，最後放番茄醬炒作均勻。3、將炒好菜直接倒入砂鍋，與胡蘿蔔、牛肉一起攪拌混勻，待菜湯呈糊狀後斷火，即可盛入盤內上桌。切記：這道紅燴牛肉配入大米飯最佳。咖哩牛肉麵/粉（湯）：咖哩要在油裡炒一下，油溫能太高，會糊。牛肉大塊放在水裡煮熟（爛），切片裝盤，牛肉湯里加鹽、油咖哩、小蔥末、胡椒、少量味精，加入下好的面（少許硬一點），放入切好的牛肉片。這就是咖哩牛肉麵。不加面，就是咖哩牛肉湯。最簡單的紅燒牛肉（面/粉）做法：好牛肉，切塊，油放入鍋裡燒熱，下肉炒幹水分，加好一點料酒，炒幹，然後加海天老抽少許加色，再加海天生抽，不加鹽，炒，加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1一2小時，你覺得爛了就行，大火收幹水，不要太乾，加胡椒，少許味精。燒水，水要多一點，碗裡放海天牌生抽、麻油、胡椒、味精、香蔥未，加開水，然後水開下面，少許硬一點，放在碗裡，加紅燒牛肉。即可。回答完畢！（謝謝你的邀請！）

大料其實就那樣。大家配方大同小異。關鍵是肉的品質和處理方法。其實沒有秘訣。就是看你願意費勁弄不。例如除血水。浸泡，開水汆燙。燉的時候也要注意。街面上的湯多少都加了東西的。所以。。。