在家自己做臭豆腐食材食譜熱量：1124.5(大卡)主料臭豆腐適量方法/步驟

臭豆腐清洗乾淨，瀝乾水

豆豉剁碎，蔥切成蔥花，豆瓣醬備好

臭豆腐用油小火煎黃盛出

油再次燒熱，倒入蔥花、豆瓣、豆豉炒香

倒入豆腐，加少量清水，中小火煮四五分鐘至湯汁濃稠

裝盤

臭豆腐它現在大概分成黑色的還有黃色的，紹興臭豆腐是黃色的長沙臭豆腐是黑色的

一直都有謠傳是糞水泡的，還有一個就是容易亞硝酸鹽中毒，正規渠道在賣的肯定不會的，是叫莧菜的水泡的，然後用新增劑也有量，臭豆腐可以吃畢竟是油炸的，不是特別健康，少吃，沒關係，比如兩個星期一次，一個月一次！

希望有幫助

臭豆腐，是長沙有名的小吃，也是中國的傳統美食之一。與豆豉、腐乳、黴豆腐等一樣，臭豆腐也是豆製品。其“聞起來臭，吃起來香”的獨特風味，有的人很喜歡，有的人卻不太能接受。最近有著很多關於臭豆腐安全性的話題。

那麼，臭豆腐到底安不安全呢？

最近有超粉在問：臭豆腐能吃嗎能不能吃？

超哥告訴你，臭豆腐能吃。

臭豆腐的安全性問題主要在於生產過程中的微生物、非法新增物和油。所以，要選擇一些安全可靠的店購買。

【臭豆腐的製作】

根據生產工藝，臭豆腐分為發酵型和非發酵型2種。發酵型臭豆腐是腐乳的一種，叫青方腐乳；非發酵型臭豆腐是我們常見的油炸臭豆腐。發酵型臭豆腐是利用微生物進行長時間發酵而成的，其湯料主要由毛花滷和黃泔水等原料組成[1]。而非發酵型臭豆腐是經過製作臭滷水、浸滷豆腐塊、油炸這三個階段來製作的，其中，臭滷水的製作原料有瀏陽豆豉、竹筍、莧菜、鮮雪菜等，不同地區的製作原料會有所差別。

不管是發酵型臭豆腐還是非發酵型臭豆腐，生產過程中都離不開微生物的參與。原料中的蛋白質、糖類等在多種微生物及其分泌的酶類的作用下分解，釋放出大量的酯類、醇類、含硫類化合物等，形成了臭豆腐的特殊風味[1]。

【臭豆腐的營養價值】

臭豆腐不僅有獨特的風味，還有相當的營養價值。從原料上來說，臭豆腐製作所用的是豆腐乾，豆腐乾的蛋白質和鈣的含量都很高。每100克豆腐乾中，蛋白質含量為16.2克[2]，鈣含量為308毫克[2]。在多種微生物及其分泌的酶類的作用下，蛋白質分解為更易於人體消化吸收的各種氨基酸。何理[3]的研究表明，基本上全部的必需氨基酸在臭豆腐中的含量與雞蛋和牛奶中的含量接近，臭豆腐中的有些氨基酸甚至高於雞蛋和牛奶。

【臭豆腐的安全性問題】

雖然臭豆腐有獨特的風味和相當的營養價值，但是在臭豆腐生產過程中還是存在著不少安全性問題，所以臭豆腐要少吃。

臭豆腐製作不難，原料容易獲得，所需的生產工具也比較簡單，一般的小街攤都能生產。然而，這些小街攤購買的臭豆腐質量是無法保障的，衛生安全也是不能保證的。臭豆腐的安全性問題主要在於生產過程中的微生物、非法新增物和油。

魯海波[4]等對豆腐坯、豆腐滷坯以及油炸後的臭豆腐成品的微生物進行了檢測，結果表明，豆腐坯、豆腐滷坯中的細菌總數和大腸菌群這兩個指標都超過了相關國家標準要求。一般來說，豆腐坯、豆腐滷坯都是在25℃的條件下存放的，在此條件下，微生物的生長十分迅速。高溫油炸後的臭豆腐滷坯，其細菌總數和大腸菌群雖都降至食用安全的微生物指標，但在25℃的條件下貯藏，微生物迅速增加，到第二天就會增加至超過國家標準值。所以，臭豆腐要現做現吃，不可存放太久。

有的臭豆腐生產商家會為了促進色澤的形成而加入硫酸亞鐵。GB14880—2012《食品營養強化劑使用衛生標準》中作為食品營養強化劑的硫酸亞鐵在豆製品中不能使用。硫酸亞鐵雖然本身具有一定的藥用價值，長期超量使用也可能會引起腹痛、噁心等消極後果，甚至致癌[5]。另外，為了節約成本，很多商家的油都是反覆用的。我們大家都知道，反覆使用的油，在高溫下會產生致癌物質，大量食用會危害我們的身體健康。

【總結】

超哥告訴你，臭豆腐能吃，但是要選擇一些安全可靠的店購買。

雖然臭豆腐有“聞起來臭，吃起來香”的獨特風味，並且各種氨基酸的含量高，但是，不正規的店在生產臭豆腐在過程中仍有許多安全性問題。而臭豆腐的安全性問題主要在於生產過程中的微生物、非法新增物和油。

所以，在購買臭豆腐的時候，選擇一些可靠、安全的店。所購買的臭豆腐要現買現吃。

參考文獻

[1]侯娟,谷靜思,金成日,何國慶.臭豆腐揮發性風味物質的研究進展[J].食品工業科技,2017,38(16):314-317.

[2]營養膳食查詢-食品資料庫[EB/OL].[2018-03-15] http://db.foodmate.net/yingyang/.

[3]何理.發酵型臭豆腐生產工藝及營養價值的研究[D].華南理工大學,2012.

[4]魯海波,王龍祥,朱海泉,劉香榮.傳統臭豆腐的微生物學指標分析[J].中國食品衛生雜誌,2012,24(04):306-308.

[5]徐睿烜,蔣立文.南方臭豆腐的研究現狀及加工研究進展[J].中國釀造,2014,33(03):5-8.

想吃炸臭豆腐還是自己在家做放心，下面娟子就來介紹具體的製作方法；

臭豆腐、食用油、甜麵醬

1；先將臭豆腐再水中洗一下，撈出，切成塊

2；鍋中倒油燒至7成熱時，放入臭豆腐炸，炸至金黃色時

3；盛出，放入盤中，蘸著甜麵醬吃

4；味道也很不錯的