所有蔬菜都應該現炒現吃，不過夜是最好的，過夜的蔬或多或少都會產生亞硝酸鹽。一般葉菜的硝酸鹽含量最高，根菜次之，果實類蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等較少，馬鈴薯、洋蔥、番茄、胡蘿蔔之類蔬菜則可以在冰箱中暫時存放，食用前再次加熱則可。

蔬菜中如白菜、韮菜、生菜、油菜等產生亞硝酸鹽特別多，特別是大白菜過夜後產生的亞硝酸鹽含量最高，過了夜大白菜最好不要吃。

還有韮菜也含有大量硝酸鹽，炒熟後放時間過久硝酸鹽也可轉化成亞硝酸。

亞硝酸有強烈的致癌作用，亞硝酸可引起食管癌、胃癌和大腸癌等。所以炒熟的蔬菜當天吃完，不要過夜，過夜的直接倒掉。

過夜的炒菜並不是一定不能吃的，沒有宣傳中那麼大的危險性。但是是有可能影響健康的，不建議吃過夜蔬菜的一個主要說法就是，過夜的菜里亞硝酸鹽的量會增多，有可能增加患癌的機率。不過冷藏的狀態下，這個速度是很慢的。如果常溫儲存的話，單純變質的風險就會大大增加了，那當然就不建議吃了。並且炒熟的菜，其營養成分流失較快，應該炒好後立即食用。