其一，拉麵店裡選用的都是新鮮的高筋麵粉，有的還講究用拉麵專用粉。拉麵的韌勁主要來自麵筋，而麵筋是由麵粉中的蛋白質吸收水分轉化而來的。高筋麵粉的蛋白質含量高，麵筋轉化率高，這為拉麵製作成功奠定了物質基礎；

其二，拉麵店和麵時，講究冬天用溫水、夏天用涼水，面活好後，麵糰溫度保持在30℃左右，這樣的溫度下，麵糰中的麵筋轉化程度最高。和麵中，拉麵店裡還要加入一種叫做“蓬灰”的鹼性物質，這種由戈壁灘蓬草燒製出來的東西，可以使拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。現在，有不少拉麵店用專用的和麵劑代替了蓬灰。

其三，拉麵店和好面後，一般要醒面30分鐘以上，其目的也是使麵糰中的蛋白質充分吸收水分，提高麵筋轉化率，為成功製作拉麵創造條件。

肯定有區別，應該是成分問題，一般就水和澱粉。但是看拉麵師傅將一塊揉好的四五斤重的麵糰，變成成千上萬根粗細均勻的細絲兒（應該叫溜條）。家裡的麵糰我感覺拉不出那麼多面，所以和麵團也很有學問。我自己不擅長做這個，後來聽北方朋友樂此不疲地介紹過程和原理，總算稍微明白了些分享給大家：

麵糰和得好，就要形成柔軟有筋性的麵筋網路，而麵筋性蛋白質的存在、加水以及揉搓是形成麵筋結構的三要素。

１．麵筋性蛋白質：在調製麵糰時，麵粉中的澱粉吸水很少，體積稍微脹大。蛋白質吸水膨脹後，分子之間發生結合，形成麵筋。澱粉顆粒則填充在麵筋網路中，形成麵糰。麵糰的結合力、彈性主要由麵筋網路提供，而延伸性、可塑性則與麵筋網路和澱粉粒均有關。所以，看到師傅們在揉搓過程中加澱粉，其實是為了降低麵糰的彈性，而延伸性、可塑性上升。

2. 加水。水是形成麵筋結構的必要因素，這個從分子角度來說，加水可以與麵糰中蛋白質表面親水基因（麥谷蛋白分子）相遇，即生成氫鍵而結合。這個過程就開始形成麵筋了

３.揉搓的作用 揉搓的過程，可使緊鄰的蛋白質分子的相對位置不斷變動，並且發生二硫鍵的交換反應，也使得分子間二硫鍵的數目增多。簡單就一句話，增強麵糰的彈性、強度、韌性。

另外，會加兩種新增劑，食鹽和食鹼。

麵糰中加入1％～1.5％的鹽，能使麵筋產生相互吸附的作用，增加麵糰的彈性，從而使整個麵糰在延伸或膨脹時不易斷裂。但是注意根據麵粉量來加，太多的話鹽析作用大，麵條容易斷裂。

食鹼（碳酸鈉），促進水化作用，而且由於ｐｈ值升高，澱粉可以部分水解成糊精，增加麵糰的黏性。同時麵筋蛋白質的分子結構在鹼的作用下，發生了適度變性，更有利於麵筋網路的形成，使麵糰鬆散、柔軟，手感細膩。

我這瞭解的比較理論，具體用量和操作大家可以去參網上的介紹和影片學習，拉麵過程學起來不容易，可以用小麵糰在家試試。

文／GSN

是的有區別的麵館的麵粉是五得利高勁粉其中還有拉麵師傅的技術和力量關係麵條的好與不好有著很大的關係。

一碗麵上桌前的準備工作是和麵柔面，撤面等等。麵粉的產地有點關係家裡面一般做不了蘭州拉麵的味道因為佐料的原因面的多少等等還是不同與麵館的麵粉。