其實這個操作不要那麼神乎其神，家庭做菜掌握一些就可以了。一般的炒炒爆爆的用熱鍋熱油，加快菜的成熟，減少水份流失。煎荷包蛋一類就是熱鍋滑一下油再放冷油不粘鍋又易掌握。炸南瓜餅、藕莢(這裡指買回來的凍成品)選放冷鍋裡排好倒六成(相當一百三四十度)熱熱油注意不要倒一個點上，等鍋內食品上浮再加火上炸脆，這種方法不粘，易控制。其他的炸雞腿，椒鹽排骨大油溫下料，小火保持，成熟時撈出大火加到下料時油溫(一百七十度左右)復炸三十秒。這幾種方便易掌握，希望對大家家庭燒菜有所幫助。

本題指的是廚房操鍋基本功。需要逐條回答。

⒈熱鍋下油：指的炒鍋，爆炒食材進入時，炒鍋和炒油的準備狀態。常用的方法是炒鍋加油燒熱，油起煙倒入油盆裡，再放進冷油，就可以炒菜了。這時候火大，鍋熱，不很熱的炒油就成了冷食材與熱鍋的媒介，一方面讓食材快速加熱，快熟不夾生；另一方面防止了熱鍋燙焦食材，還不粘鍋。炒出的菜受熱均勻，快速成菜，營養成分損失小，味道鮮美。譬如爆大腸，必須的熱鍋下油，斯喇喇一分鐘之內完成，否則就老。

⒉冷鍋下油：有食材需要在加熱過程中逐步達到菜譜要求，過程比較慢，就需要冷鍋下油，讓食材逐步升溫。炒紅燒肉糖色，冷鍋冷油放糖，還要小火，慢慢炒融化。如果熱鍋熱油，糖倒裡面就會糊掉。

⒊熱油下料：指的是油炸食材，要求外焦裡嫩，還要受熱均衡，不能外面焦黃了，裡面還沒熟。紅燒茄子就要熱油下料，掛糊的茄塊，下到油鍋裡，很快就要外面焦黃，裡面半生。然後經過燒製，外層焦糊回軟起糯，裡面茄肉正好熟透。

⒋冷油下料：有食材要求跟隨油溫逐步升高，達到菜品標準的。炸薯條，土豆切粗條，鹽水浸泡半小時，撈出瀝水，冷油下鍋，等到油溫升上來起微煙時，薯條裡面也熟了，正好一會就金黃，撈出瀝油。