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  • 1 # 江湖饕客向東

    老子有句經典名言“治大國若烹小鮮”,是說再烹燒小魚時,不能反覆地用勺在鍋裡去翻攪,否則烹燒的魚就爛成了魚糜,一塌糊塗、壞了事。治理國家,也似烹燒魚一樣,煩則亂,不煩則治。

    川菜烹調技法中,小煎小炒、乾燒乾煸、軟燒軟炒皆為川菜獨創且獨有。其中之“軟燒”,又叫“軟火督(音督)”則多用於烹製河鮮。軟燒的概念為:原料清理治淨後,不經碼芡、煎炸,而是鮮料直接放入湯汁鍋中小火慢燒,或放進溫油鍋中稍過一下,加調味料、鮮湯燒開,再改用小火慢燒至熟,且燒製過程中要手握鍋沿前後輕輕抖動,或輕輕旋鍋,避免魚身長時間與鍋底接觸,尤其在開始收汁時魚易於粘鍋、巴鍋,這樣方能使魚身保持形態完美、鮮嫩入味。川菜名菜中比較經典的軟燒菜式有不少,像軟燒仔鯰、軟燒豆瓣鯽魚、軟燒石爬魚等。此技法多適用於烹燒單份菜,如烹製多份,則很難確保魚之形體完整。

    川菜烹調技法中,與“軟燒”相對應的還有“軟炒”。主要用於經加工成泥茸狀、或成半稀糊狀的原料,入鍋炒製成泥的菜餚。炒時,先將原料用湯或清水攪散,或加全蛋或加蛋清,或用溼豆粉等攪拌均勻,然後入鍋大火熱油迅速翻炒至熟。成菜有酥香細嫩、滋潤怡口的特點。像:雪花雞淖、八寶鍋蒸、核桃泥、扁豆泥等。

    下面以川菜經典名菜“軟燒仔鯰”為例:

    軟燒仔鯰——

    原料:仔鯰5條約750克,獨頭蒜100克;

    調料:郫縣豆瓣40克、白糖10克、醋10克、姜米5克、蔥花15克、醬油30克、溼澱粉5克、料酒40克、味精0.5克、川鹽2克、肉湯400克、熟菜油100克;

    烹製:1. 把清理淨的魚背脊橫斬2-3刀,不要斬斷開,抹上川鹽,郫縣豆瓣剁茸;2. 炒鍋置火上,下熟菜油燒熱至七成,放進獨蒜稍炸撈出,在下豆瓣、姜米炒香,摻肉湯,放入魚,下料酒、獨蒜、白糖、醬油,改用小火滿燒,其間輕輕抖動鍋,待蒜耙軟、魚入味時,先將魚輕輕撥入盤內,鍋內湯汁放醋、味精、蔥花,放溼澱粉勾芡,推和均勻,澆在魚身上即成。

    特色:色澤紅亮、細嫩鮮美、蒜香濃郁、鹹鮮香醇。微辣微甜略帶酸,口感舒爽、回味悠長。

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    《四川省志·川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

    《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

    軟燒豆瓣鯽魚

    豆腐燒鰱魚

  • 2 # 愛如潮水ym88

    川菜裡的軟燒,基本是徵對燒魚烹飪的一種做法。

    比如太大的魚,直接砍成塊狀,用泡菜,泡姜,泡椒加水慢火燒至幾分鐘即可,魚不須要掛粉下油鍋浸炸。

    一個“軟”字,真正體現廚師的廚藝,魚要燒得柔軟滑嫩,味道鮮美,魚肉完整,還能塊塊入口。

    川菜的“軟燒魚”,“軟燒鯽魚”,“郵亭鯽魚”等都是屬於軟燒。

    軟燒最大的環節就是少了掛粉油炸這一環節,讓入嘴直接感受魚的鮮美,而不象“太安魚”,先入嘴的是紅苕豆粉。

    川菜其他菜餚的軟燒,有的可以掛粉,有的可以不掛粉,起鍋可以用少量澱粉收汁。

    總的來說,不在傳統的基礎上做菜,廚師都是發揮自己所長,創造顧客喜歡的菜餚。在同行裡有句話就是:菜是廚師的兒,改名取姓就靠廚師自己。

    軟燒,說白了就是不加任何操作的情況下,直接烹飪。從而體現菜餚的原汁原味。

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