漲價是正常的，現在很多東西都在漲價，尤其是原材料（反之也是人民幣貶值吧），不過依然不影響什麼的！海底撈在行業一直是領頭的位置，靠的是菜品、環境、特別是服務來獲取消費者的，現在中國的中產階級的人也在逐漸增加，相對於價格來說不是那麼敏感了，，所以漲一點價LZ覺得沒什麼～

“曾經的我你愛理不理，未來的我你高攀不起”。雖然是個土味段子，但如今確實是海底撈的真實寫照。如果你最近去海底撈約飯，點完過去常點的肥牛、鴨腸、黃喉、蝦滑，看到賬單數字時或許會嚇一跳，怎麼比以前貴了。會這麼想的其實不止你一個，在社交媒體上，很多人在吐槽海底撈的消費高了不少：“在海底撈吃了 300 塊跟啥都沒吃一樣”“自助小料 10 塊一位，龍肉做的？”翻閱海底撈近年來的財報，印證了大家的感覺果然沒錯，海底撈確實悄咪咪地漲價了。

打工人吃不起海底撈

餐飲界頂流海底撈的價格一直都是話題中心。“疫情期間海底撈漲價”的話題才下熱搜沒幾天，“海底撈牛肉粒變素”又給火鍋愛好者一記重擊，讓人紛紛哭喊“爺青結”。海底撈到底漲沒漲？漲了多少？它的全年業績公告有最直接的答案。我們在海底撈花的錢確實越來越多了。海底撈的業績公告顯示，海底撈整體的顧客人均消費從 2019 年的 105.2 元上升至 2020 年的 110.1 元，人均消費增加 4.9 元。4.9 元聽起來並不多，但火鍋作為多人餐飲活動，乘以人頭數，一頓的錢也多了不少。再結合 2020 年海底撈公佈的 2.5 億客流量，就會發現，人均在海底撈上漲的消費就能為海底撈額外創造 12.25 億的收益。

除了財報資料，海底撈的菜品價格更直接暴露了這家火鍋店在漲價的事實。對比 2020 年與 2021 年海底撈的選單，多數菜品價格都有 1-3 元的上調。如半份椒香腰花由原先的 19 元漲到了 22 元，半份青筍由 10 元漲到了 12 元。一個菜漲一點不容易發現，同樣的菜吃下來，才發現比之前貴了，自然少不了被大家吐槽。透過統計微博平臺、知乎平臺關於海底撈漲價等相關話題的內容，可以看到大家對海底撈漲價的看法。結果自然是反對漲價派佔據多數。大家的想法也比較實際，主要考慮自己吃不吃得起。認為漲價後的海底撈太貴，店內昂貴的土豆和米飯也成為網友們津津樂道的梗，“前後對比 60+ 的肉菜降了 4 塊錢，每份米飯 5 元一碗，小料和鍋底維持不變。降價的價格還不夠兩個料碗的錢，這波操作和割韭菜確實可以。”

海底撈味道如何也成了這波海底撈話題中的另一個熱議焦點。在閱火鍋無數的川渝人民心中，海底撈約等於“泡麵水水在煮菜”。但也有食客直呼海底撈火鍋 yyds ，食材新鮮，貼心服務可謂是懶人福音。不過，也有網友理解漲價，認為疫情期間餐飲界都不好過，食物成本上漲，海底撈價格上漲是自然而然的。

漲價背後的利潤焦慮

贊成海底撈漲價的網友提到了餐飲成本增加，這一點並非沒有道理。海底撈曾公開表示漲價是受疫情及成本上漲影響，隨後又為平息公眾怒火道歉，表示恢復原價。海底撈的受疫情及成本上漲的影響有多大？這一點依然可以透過翻閱海底撈近幾年的財報來得到。2020 年，海底撈的淨利潤為 3.1 億元，而 2019 年，這一數字是 23.47 億元。受到疫情影響，海底撈當年利潤出現斷崖式下降，暴跌 86.8%，並不樂觀。

淨利潤下滑近九成的不佳業績，反映在資本市場上就是市值暴跌。最近四個月裡，海底撈的市值跌穿 2000 億港元，近乎腰斬。公司創始人張勇也失去了新加坡首富的位置。受新冠疫情影響，2020 年的餐飲業普遍慘淡。海底撈的收入大頭在於餐廳收入，佔據總收入九成以上。由於疫情無法開張營業，2020 年上半年海底撈淨虧損 9.65 億元。隨著疫情得到控制，海底撈瘋狂開店 544 家彌補前期虧損，全年餐廳收入比去年同期增長 7.2% ，總收入達到 286.14 億元。但與此同時，海底撈還面臨著成本的顯著增加。海底撈的成本主要包括原材料及易耗品成本、員工成本、物業租金及相關開支、水電開支等。2020 年海底撈除物業租金及相關開支一項外，其餘成本均有不同幅度上漲。其中員工成本漲幅最大，相比 2019 年增長超 20%，其原因一方面在於業務擴充套件導致員工人數增加、員工薪資提升；另一方面收入增速趕不上快速擴張帶來的用人成本增速。

雪上加霜的是，由於人民幣等兌美元等外幣升值，海底撈 2020 年海外業務盈利能力遭到創傷。根據海底撈業績公告，2020 年，海底撈淨外匯匯兌損失為 2.35 億元，而 2019 年，海底撈在這一項上非但沒有損失，還獲得 0.9 億元的收益。為了吸引投資者，創造新的經濟增長點，海底撈近年來著力孵化粥、餃子、土豆粉、米線、麵食等不同型別的近 10 箇中式快餐新品牌，比如“飯飯林”“秦小賢”“十八汆”等。但不遂人意的是，這些子品牌市場影響力有限，並沒有創造漂亮的業績向資本市場證明海底撈的潛力。新冠的來襲、成本的上升、創新的乏力，都在不斷放大海底撈的焦慮情緒。對於這家廣受關注的火鍋店而言，漲價並不是什麼好方法，但可能是目前增加利潤最有效的方法。

海底撈沒那麼吸引人了

下跌的利潤尚可透過漲價來補救，下跌的人氣就沒那麼好修補了。對於火鍋行業來說，翻檯率是衡量客流量的重要資料，翻檯率表示餐桌重複使用率，翻檯率越高，代表著限定的時間內接待客人越多。海底撈曾以門前長隊和較高翻檯率引以為傲。但近年來，海底撈翻檯率不斷惡化，2017 年和 2018 年海底撈的翻檯率均為 5.0 次/天，2019 年，海底撈平均翻檯率下降到 4.8 次/天，到 2020 年，翻檯率僅有 3.5 次/天。根據國信證券測算，3 次/天的翻檯率是海底撈單店的盈虧平衡線，跌破該數值，可以認為該店處於虧損狀態 [1]。2020 年翻檯率的走低主要是受到疫情的影響，但疫情好轉後，海底撈並沒有逆轉下跌的翻檯率。2021 年海底撈 3 月份的翻檯率為 3.5 - 3.7 次， 4 月已經低於 3 次，市場表現不如預期 [2]。

另外，海底撈翻檯率的走低與新開門店的分流不無關係 。現階段，海底撈主要以開新店來提高市場佔有量，從而拉動整體增長。海底撈瘋狂的擴張速度體現在不斷飆升的門店數量上，2016 年海底撈全球僅有 176 家門店，到了2020 年，這個數字直接躍升到了 1298 家。這其中有 544 家門店是在 2020 年新開業的。而在整體翻檯率 3.5 的水平下，海底撈業績公告顯示同期新開門店的的翻檯率僅為 2.8。但瘋狂擴張未必帶來更好的發展前景。海底撈不同門店間的競爭，以及新增門店普遍較低的翻檯率，反而阻擋了海底撈的健康發展。在現有的翻檯率水平下，漲價是維護利潤的必然之舉，但漲價又會引發消費者新一輪的不滿，讓翻檯率的衰減和人均消費的上升陷入惡性迴圈。

另一方面，海底撈的客流危機還來自於競品的激烈競爭。如今，火鍋市場已成紅海，大勢的巴奴毛肚、小龍坎、呷哺呷哺、潮汕牛肉火鍋、北京銅鍋涮肉、椰子雞、滇式火鍋，都衝擊著海底撈在火鍋市場的地位。在 NCBD 的行業調查報告中，2019 年巴奴的顧客滿意度已經超過了海底撈，位居第一 [3]。可預見的是，在消費者口味多元化的影響下，海底撈要想站穩火鍋行業 C 位將越來越難。面對漲價的海底撈，死忠“撈粉”的消費熱情或許不會熄滅。但對於普通人，如果出現更物美價廉、服務還不錯的火鍋品牌，可能就會和海底撈說拜拜。畢竟海底撈的鍋底漲了，菜價漲了，我們的工資卻一分沒漲。

[1] 國信證券. (2021). 中餐賽道標杆龍頭，未來成長邊界幾何？.

[2]“沉陷”的海底撈 - 21世紀經濟報道. M.21jingji.com. (2021). Retrieved 19 June 2021, from https://m.21jingji.com/article/20210511/47cf290ae6b4d33d6c20bcfcd294009e_zaker.html.

[3] NCBD. (2019). 2019—2020中國火鍋市場大資料分析報告.

一場疫情讓餐飲行業幾乎走入“冷凍區”，所有餐飲品牌在這場空前絕後的災難中艱難求生，有的開發第二賽道，有的準備藉助資本上市……而海底撈在4月的漲價措施中被網友罵上熱搜後被迫道歉並調回原價，時隔幾個月後的今天，海底撈又又又悄咪咪漲價了！

今年疫情復工之後，很多人都迫不及待想走出家門喝喝奶茶、吃火鍋。餐飲企業們也因為受到疫情的影響迫不及待的準備開店營業，但沒想到的是“報復性消費”還沒來，“報復性漲價”先到了。

4月份，復工後的海底撈火鍋居然漲價了，而且還漲得非常“離譜”！

一位北京的食客在微博曬出賬單，原本海底撈線下重新開灶令他激動不已，但一看價格頓時傻了眼，“人均220+，半份血旺從16元漲到23元，半份土豆片13元，算下來一片土豆1.5元；自助調料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤，過分了啊！”而從另一位網友的賬單看，整份酥肉從去年7月的26元漲價到如今44元。

看到這，網友直呼：工資沒漲，消費翻倍。火鍋也快要吃不起了，在家煮難道不香嗎？隨後海底撈就被網友們罵上了熱搜，4月10日下午，海底撈對外發布致歉信，稱漲價系管理層的錯誤決策。從即日起所有門店菜品價格恢復至2020年1月26日門店停業前的標準。

海底撈的第一次漲價遭到消費者們強烈的反對，而幾個月後，有網友發現，海底撈又又又漲價了！

前兩天，有網友在海底撈鄭州公園茂店就餐時發現，相比9月份，部分菜品價格上漲了，上漲區間沒有4月份那次來的激烈，區間不是很大，卻也漲幅不少，在2~6元不等。

其中，澳洲肥牛由原來的78元變為84元，鮮切牛肉從72元漲為78元，紐西蘭羊肉和草原羔羊肉均上漲了4元，售價58元，即使是素菜類，如谷朊麵筋組合也上漲了2元。

而很快就有別的網友回覆，漲價的也並不是這一家店。海底撈廈門集美萬達店，雪花豬肉片、現炸酥肉各漲2元，飲料和自選調料也分別上漲1元至4.5元、5.5元。而類似的漲價也出現在南京新百A座、安徽滁州二店、寧波中山路海底撈等門店。

據海底撈廈門集美萬達店的工作人員迴應稱：“11月初，總部進行過一次區域調整，價格上漲幾乎涉及大部分菜品。”而針對自選小料以及飲料價格上漲的事實，工作人員也坦誠這是總部的決定，門店無能為力。至於價格調整所涉及的門店範圍，店員透漏稱只是針對部分門店。

而針對海底撈這一次偷偷摸摸的試探性漲價，業內人士分析，這次海底撈漲價應該僅是一種小範圍的價格試水，其實更多的還是在試探消費者以及市場反應罷了。而海底撈為什麼一而再再而三的嘗試漲價？業內人士認為：歸根結底，漲價其實既有焦慮，也是一種無奈。

從海底撈2020半年報的顯示中我們可以看到，海底撈上半年的營收為97.61億元，同比減少了16.5%。而受疫情的影響，海底撈的門店大面積的停止營業，就算營業，客流量也急速下滑，這直接導致海底撈門店的翻檯率從去年同期的4.8次/天減少到3.3次/天。

翻檯率的下降直接導致海底撈營收的降低，漲價幾乎是最直接也無奈的選擇，我們可以看到，不僅僅海底撈漲價了，同一時間，一直與海底撈打擂臺的巴奴也上調了價格，巴奴的一份雪花牛肉從88元漲到了98元。

知名餐企其實都在若有似無的漲價，其最終目的還是未了提高營收，提升業績。而餐廳提升業績無非就兩種手段，要麼提高復購率，要麼就是提高毛利率。

提高復購率就是提高消費者的回頭率，這是個相對“哲學性”的問題，在復購率上有效的一些手段就是折扣、優惠。但優惠和折扣，則會直接降低餐企的毛利率，所以最終餐企想要盈利，大多還是在提高毛利率上下功夫。

比如肯德基和必勝客在提高毛利率上的最直接的手段就是取消優惠和折扣，還有的餐企是直接在成本上下功夫，比如將大分菜改成小份菜，減少菜品的分量，減少分量也就意味著提高了價格。

有的餐企則是不斷的研發新的菜品，新的產品就意味著新的定價，新的定價難道就不是一種變相的提升價格的方式嗎？

海底撈花式動作背後的焦慮和未來

海底撈自從上市之後，就一直藉助資本的力量迅速擴張佈局，雖然2020年餐飲行業整個都非常不景氣，但海底撈在這低迷的市場中仍然逆勢增長新開了173家店，雖然佈局步調不變，但市場經濟不景氣的情況下，伴隨著巨大的壓力，競爭和挑戰也無比的激烈。

海底撈的財務報表一直在下滑，翻檯率從2016年的5.0次/天到現在降至3.0次/天，同店銷售增速也出現了萎縮狀態，去年，海底撈在一二線城市同店增速為-1.9%，比起之前來說竟然下滑了6.2%。

這說明了什麼？說明海底撈在一二線城市的同店營收已經停止了增長，而搭配同期客單價上升來看，這就意味著單個客人吃一頓飯的錢花的更多了，然而店面的營收卻一直在減少，這就代表了整個店面的客流量在減少。

一二線城市作為絕對的營收主力，必須追求同店銷售的增長才能盈利，但事實是門店密度增加，加之疫情的影響，客流量一直在減少，翻檯率也一直在下降，因此海底撈不得不提高客單價來保持業績增長。

而且，一二線城市的佈局終會有盡頭，所以，在單店銷售開始下降之後，海底撈也逐漸將新餐廳佈局的重心向三四五線城市轉移，希望透過新的市場，為海底撈的業務增長找到新的動力。

然而，在新興市場裡，不僅人群與一二線市場有較大差異，消費習慣、消費能力也明顯不同。至少目前從財報上來看，海底撈在新興市場的翻檯率和客單價與一二線市場相比還有差距。

其次，以人為核心的服務體系，還為海底撈帶來了較大的成本負擔，海底撈當年讓人學不會的一點就是對員工的“大方”。而從海底撈去年以及今年上半年的財報來看，人力成本的增加竟然成了其淨利潤下滑的重要因素之一，海底撈並非不明白這個道理。

在2018年年底，海底撈在北京的首家機器人餐廳推出。對海底撈而言，這個餐廳本身火不火併不重要，重要的是透過實驗，進一步探索餐廳智慧化的可能性，從而提高海底撈的運營效率。

今年海底撈年報顯示，海底撈目前已有3家門店裝備了智慧機械臂，23家門店採用了“千人千味”智慧配鍋機，還在全球餐廳運用了958臺傳菜機器人和385部小美電話機器人。

除此以外，海底撈還試圖透過小規模測試的方式，在小龍坎、巴奴、劉一手、譚鴨血、湊湊等火鍋連鎖品牌的圍攻下尋找第二增長點，據瞭解，截止12月，海底撈前後一共打造了包括：十八汆、撈派有面兒、佰麩私房面、喬喬的粉等7個副品牌加入快餐賽道。

我們可以看到，除了海底撈，西貝、小龍坎等火鍋品牌也都在打造副牌探索快餐賽道，餐飲零售化已然成為一種行業趨勢，海底撈是否能在這上面打造出第二增長曲線，我們拭目以待。