關於烤鴨的香味
烤鴨原分燜爐和掛爐兩種，不管燜爐掛爐最早都是要燒秸杆或木料的，所以燒出的烤鴨都帶有燃木的香味，近年來為了保護環境就都改成電爐了，鴨子的味道就主要靠塗在鴨皮上和填在鴨肚裡的各色調料來實現香味。現很多客人投訴世面上出售的烤鴨香味不好，且騷味重，特別是使用冰凍鴨燒製出來的烤鴨，騷味就更突出了，甚至騷味嚴重掩蓋了香味。也有一些經營燒臘餐廳的店鋪，為了使得色澤淡淡黃黃的，自認為這樣的賣相好看，鴨子燒不透，騷味大香味也不足。有些客人指定不吃烤鴨，嫌棄的就是鴨子的騷味，聞著相當不習慣，這個時候香味也就無從談起 。其實烤鴨強調的是原味，而不是香料味或者醬料味。
有的人單純追求香味，的確下了很多重本猛料，各種味重濃香的香料、各種調味醬料，什麼烤鴨香膏、烤鴨飄香王等香精也用上了，殊不知，這些東西加得越多，蓋住了鴨子原有的肉香味，聞起來怪怪的，根本就體會不到鴨肉本有的清香。這樣的烤鴨師傅估計也就初入門，對消費者的口味研究不多，一味的追求亂七八糟的香味而忘本，結果適得其反，喧賓奪主了！ 烤鴨應丟棄味道濃的香料，推薦傳統原味的調料。
“調料”的“調”字指的是調味，其目的是去腥提味，而不是無緣無故的改變食物原有香味，反而追求別的另類香味！如何去提味？建議採用傳統的醬料調味，例如花生醬、南乳、芝麻醬、蒜香粒等，這些調料市面上也有一些已經灌裝好出售的，其品質參差不齊，有的也加入了香精，如果條件允許，不放手工打磨，復古解放前的調味方法，這時候鴨肉的香味才能不被亂七八糟的調料掩蓋，透過傳統的醬料適當調味，清香顯露，原汁原味，效果會更好，不妨嘗試下。
烤鴨在廣東也叫“燒”鴨，現在城市很少地爐燒法，條件也不允許，但是作為燒烤的燃料，不能採用荔枝木直接供火，但可採用荔枝木炭，其異味少，還夾雜著果木的芳香，鴨皮的烤香味會更濃，騷味也少。再使用加醋的皮水，儘量不用春清水+糖的皮水。
皮水除了可以助上色，好的皮水能去騷味，提香。皮水中的主要成分是醋和糖，糖起上色的作用，而醋揮發性強，去騷味，也能化皮。倘若採用純水+糖的皮水，雖然色澤不容易發暗發黑，但是鴨皮的騷味會偏重，香味也遜色不少。還有 火力是提香去騷味的最好辦法，此話別小看，很多時候你烤的鴨子不夠香，騷味重，除了皮水不給力，火力也不容小視。
關於烤鴨的香味
烤鴨原分燜爐和掛爐兩種，不管燜爐掛爐最早都是要燒秸杆或木料的，所以燒出的烤鴨都帶有燃木的香味，近年來為了保護環境就都改成電爐了，鴨子的味道就主要靠塗在鴨皮上和填在鴨肚裡的各色調料來實現香味。現很多客人投訴世面上出售的烤鴨香味不好，且騷味重，特別是使用冰凍鴨燒製出來的烤鴨，騷味就更突出了，甚至騷味嚴重掩蓋了香味。也有一些經營燒臘餐廳的店鋪，為了使得色澤淡淡黃黃的，自認為這樣的賣相好看，鴨子燒不透，騷味大香味也不足。有些客人指定不吃烤鴨，嫌棄的就是鴨子的騷味，聞著相當不習慣，這個時候香味也就無從談起 。其實烤鴨強調的是原味，而不是香料味或者醬料味。
有的人單純追求香味，的確下了很多重本猛料，各種味重濃香的香料、各種調味醬料，什麼烤鴨香膏、烤鴨飄香王等香精也用上了，殊不知，這些東西加得越多，蓋住了鴨子原有的肉香味，聞起來怪怪的，根本就體會不到鴨肉本有的清香。這樣的烤鴨師傅估計也就初入門，對消費者的口味研究不多，一味的追求亂七八糟的香味而忘本，結果適得其反，喧賓奪主了！ 烤鴨應丟棄味道濃的香料，推薦傳統原味的調料。
“調料”的“調”字指的是調味，其目的是去腥提味，而不是無緣無故的改變食物原有香味，反而追求別的另類香味！如何去提味？建議採用傳統的醬料調味，例如花生醬、南乳、芝麻醬、蒜香粒等，這些調料市面上也有一些已經灌裝好出售的，其品質參差不齊，有的也加入了香精，如果條件允許，不放手工打磨，復古解放前的調味方法，這時候鴨肉的香味才能不被亂七八糟的調料掩蓋，透過傳統的醬料適當調味，清香顯露，原汁原味，效果會更好，不妨嘗試下。
烤鴨在廣東也叫“燒”鴨，現在城市很少地爐燒法，條件也不允許，但是作為燒烤的燃料，不能採用荔枝木直接供火，但可採用荔枝木炭，其異味少，還夾雜著果木的芳香，鴨皮的烤香味會更濃，騷味也少。再使用加醋的皮水，儘量不用春清水+糖的皮水。
皮水除了可以助上色，好的皮水能去騷味，提香。皮水中的主要成分是醋和糖，糖起上色的作用，而醋揮發性強，去騷味，也能化皮。倘若採用純水+糖的皮水，雖然色澤不容易發暗發黑，但是鴨皮的騷味會偏重，香味也遜色不少。還有 火力是提香去騷味的最好辦法，此話別小看，很多時候你烤的鴨子不夠香，騷味重，除了皮水不給力，火力也不容小視。