有的滷菜師傅不但用涼水沖洗，而且還要用風扇儘可能的吹乾水氣，這樣在滷製時食材才儘可能的多吸收滷汁，使滷製後的成品才香味十足，這成為一些滷菜師傅的秘訣心得。有句話叫“細節決定成敗”，滷菜的好壞更多的在細節上，而不僅僅是在配方上。我更傾向於用這種方法去滷製食品。

首先肯定的說，需要用涼水沖洗。

肉焯水之後，異味變少了，但是同時也會變得比較鬆散，用涼水沖涼之後，可以使肉變得緊緻。肉用涼水沖涼之後，口感會更好，滷好之後切的時候，也比較容易切成片，成型的形狀比較好看。

還有要說明的一點就是，焯水之後用涼水沖洗，主要目的是讓肉變得更緊緻，讓肉的口感更好，切片後形狀也更好。而不是為了清潔去再洗一遍。主要目的是降溫變緊，而不是把焯過水的肉再弄乾淨。

如果說為了節約用水，又時間比較充足的話，可以把焯過水的東西放外面放涼，跟用涼水衝效果基本一樣，但是比涼水衝時間要長得多。涼水衝省時，放外面料省水，看你自己怎麼辦了。

無論任何產品只要是拿去滷的都必須要焯水，焯水的目的是為了保證滷水不容易壞，二是讓食材去掉它裡面的味，肉類焯水時必須是冷水下鍋，這樣才能把肉類裡面的腥味一點點去除，過後要用涼水沖洗，因為肉類表面會有一層汙漬，吹洗時可用手抓一抓，清理乾淨，二是為了讓食材降溫冷卻，滷製時才能更好入味，任何食材進滷水前，一定要滴乾水，避免滷水變味壞了。

像此類食材，焯水時需要加入姜蔥白酒，才能較好的去除腥味

滷肉焯水後不一定都要涼水沖洗的，具體要看什麼食材。就像豬頭肉、雞爪、豬蹄，還有很多原材料都不需要焯水。我說一下，滷肉的具體做法:

1、要滷的肉泡出血水，洗淨備用。

2、原材料放入冷水鍋裡，大火燒開打淨浮末，撈出以後，趁熱抹上糖色，自然涼透。

3、將抹好糖色的肉放入滷水裡，大火燒開打淨浮末，鍋裡溫度99度，小火燜熟。

4、滷肉燜熟後，撈出老湯了浸泡。

5、滷肉撈出後，抹上香油即可。