隨著人們生活水平的日益提高，蝦魚鱉蟹、生猛海鮮已成盤中常菜。人們在食用蝦蟹時，對蝦蟹煮熟後為啥會變色已司空見慣，而對它們為什麼會變色的箇中奧妙，卻知之甚少。 下面我們就來揭開這個秘密！原來，這種煮熟了的蝦、蟹外殼中，有一種顏色鮮紅的色素。有人從龍蝦卵中把這種色素分離出來，名叫蝦青素。活著的甲殼類動物的體色，由於種類不同，環境的差異，而有所不同，但是不論活著的“蝦兵蟹將”是什麼體色，只要把它用加熱，都同樣會變成紅色。這是因為生物體內的色素蛋白質，在受熱的時候發生變性，原來同蛋白質結合在一起的色素“逃”了出來，才顯露出紅色。另外，死後的蝦蟹，由於體內的蛋白質變性，色素逃離，也會使外殼變成紅色。

首先，壹碟先給大家科普一下，雖然蝦，蟹，龍蝦的錶殼顏色不一，其實錶殼裡的色素細胞有一種是一樣的，那就是蝦紅素，也有人叫蝦青素太具體的名字壹碟記不清了！除了包含這個色素之外，還包含了自己獨有的色素。特別是深海里的蝦，或龍蝦，螃蟹，會透過光的變化，而改變！換句話說，長期帶在不見光的深海底，這類海物種的錶殼都會成固定顏色，撈上岸後，錶殼的色彩會有一定的變化。

蝦、蟹、龍蝦等物種，由於身體內包含了上述說的（蝦紅素），在經過高溫時的烹飪，體內其它的色素被高溫消除，但是紅蝦素不怕高溫，變留存下來。再加上在烹飪時，體內的蛋白質起了變化，把蝦紅素排擠在蛋白質之外，凝固在肉的表皮之上，或殼上！所以為何，只有錶殼，和肉的表面才有略帶橘黃色的原因了！

有些時候龍蝦和螃蟹，特別是腳，或背面的某些部位，是無論如何烹煮，都無法呈現橘紅狀。那是因為這些地方的蝦紅素較少，或根本就沒有。當然，這些部位也是沒有肉的。所蝦紅素，和蛋白質，是導致蝦蟹龍蝦，烹飪後變紅的唯一原因！！