一、紅燒
紅燒是指將加工切配後的原料，經過初步熟處理，放入鍋內，加入鮮湯、有色調味品等，先用大火加熱至沸後，改用中火或小火加熱至熟，直接或勾芡收汁成菜的烹調方法。紅燒的菜餚具有色澤紅亮、質地細嫩或熟軟、鮮香味厚的特點。紅燒用料選料廣泛，河鮮海味、家禽家畜、豆製品、植物類等原料都適合紅燒。
紅燒的操作方法：
（1）選料切配。用於紅燒的原料，要根據燒製菜餚的時間長短，選擇相同或相似質地的原料，使燒製的時間、成菜的質感一致。適合燒製的原料規格一般是條、塊、厚片及自然形態，主輔料形態應相似、相近或輔料能美化突出主料。
（2）初步熟處理。紅燒原料基本上都需要經過初步熟處理成半成品，其熟處理加工方法要根據具體紅燒菜品來決定，通常用焊水或過油等方法。
（3）調味燒製。在燒製前將味調製好，有利於滲透入味。燒製可分兩次調味，第一次為基礎調味，在加入鮮湯後調味；第二次為定味調味，在收汁濃味時調製。再根據原料的質地、形態和菜餚的質感決定燒製時間的長短、火力的大小和加入湯量的多少。燒製中要掌握好色澤深淺，根據不同菜餚的質感要求，控制好不同層次的成熟程度。
（4）收汁裝盤。一般質感老韌的原料，燒製後的質感要求軟熟，燒製時間較長，濃汁後勾芡成菜；而富含膠原蛋白（或澱粉）的原料，膠質重、澱粉多，以自然收汁方式較好；質感細嫩的原料，燒製時間短，以勾芡方式收汁，要控制好收汁的濃稠度和汁量。成菜裝盤要求器皿選用恰當，造型美觀，形態飽滿。
二、煸炒，我理解提問者應該問的是乾煸
煸又稱乾煸，是指將加工切配後的原料放入鍋內加熱，不斷翻撥，使之脫水成熟、幹香滋潤成菜的烹調方法。煸制菜餚具有色澤紅亮、幹香滋潤、軟嫩化渣的特點。多用於纖維較長或結構緊密的動物性原料如牛肉、豬肉、魷魚、鱔魚等，以及質地鮮嫩水分較少的根莖果類原料如茄子、苦瓜、豆角、豆芽、冬筍、茭白等。輔料多選用蒜薹、冬筍、芹菜、韭黃、豆芽等富含辛香味和質地脆嫩的原料，幫助增加乾煸菜餚的香味，形成良好的質感。
（1）原料選擇。適宜乾煸的原料應選擇細嫩無筋的動物性原料和新鮮細嫩或辛香味濃的根莖類蔬菜。
（2）切配處理。原料一般切成絲、條、滾料塊形狀，如鱔魚、牛肉、苤藍、苦瓜等，或像豆芽的自然細小形狀，有利於把原料水分煸幹。
（3）碼味。多數原料在烹製之前都需進行碼味，以除去腥羶臊味或多餘的水分，保持原料脆嫩質感。碼味的調味品通常是精鹽、料酒。
（4）滑油煸制。一般動物性原料和部分植物性原料在乾煸前宜放入四～五成熱油中進行滑油處理，濾油後再反覆煸炒至幹香滋潤油亮。透過滑油處理，利於迅速煸幹水分，縮短乾煸時間，又能保持原料色澤和質感。但部分植物原料不需滑油，直接用旺火煸幹水分即可。
（5）調味裝盤。原料乾煸至所需程度，加入輔料炒斷生，再加入調味品，翻炒均勻即成。
一、紅燒
紅燒是指將加工切配後的原料，經過初步熟處理，放入鍋內，加入鮮湯、有色調味品等，先用大火加熱至沸後，改用中火或小火加熱至熟，直接或勾芡收汁成菜的烹調方法。紅燒的菜餚具有色澤紅亮、質地細嫩或熟軟、鮮香味厚的特點。紅燒用料選料廣泛，河鮮海味、家禽家畜、豆製品、植物類等原料都適合紅燒。
紅燒的操作方法：
（1）選料切配。用於紅燒的原料，要根據燒製菜餚的時間長短，選擇相同或相似質地的原料，使燒製的時間、成菜的質感一致。適合燒製的原料規格一般是條、塊、厚片及自然形態，主輔料形態應相似、相近或輔料能美化突出主料。
（2）初步熟處理。紅燒原料基本上都需要經過初步熟處理成半成品，其熟處理加工方法要根據具體紅燒菜品來決定，通常用焊水或過油等方法。
（3）調味燒製。在燒製前將味調製好，有利於滲透入味。燒製可分兩次調味，第一次為基礎調味，在加入鮮湯後調味；第二次為定味調味，在收汁濃味時調製。再根據原料的質地、形態和菜餚的質感決定燒製時間的長短、火力的大小和加入湯量的多少。燒製中要掌握好色澤深淺，根據不同菜餚的質感要求，控制好不同層次的成熟程度。
（4）收汁裝盤。一般質感老韌的原料，燒製後的質感要求軟熟，燒製時間較長，濃汁後勾芡成菜；而富含膠原蛋白（或澱粉）的原料，膠質重、澱粉多，以自然收汁方式較好；質感細嫩的原料，燒製時間短，以勾芡方式收汁，要控制好收汁的濃稠度和汁量。成菜裝盤要求器皿選用恰當，造型美觀，形態飽滿。
二、煸炒，我理解提問者應該問的是乾煸
煸又稱乾煸，是指將加工切配後的原料放入鍋內加熱，不斷翻撥，使之脫水成熟、幹香滋潤成菜的烹調方法。煸制菜餚具有色澤紅亮、幹香滋潤、軟嫩化渣的特點。多用於纖維較長或結構緊密的動物性原料如牛肉、豬肉、魷魚、鱔魚等，以及質地鮮嫩水分較少的根莖果類原料如茄子、苦瓜、豆角、豆芽、冬筍、茭白等。輔料多選用蒜薹、冬筍、芹菜、韭黃、豆芽等富含辛香味和質地脆嫩的原料，幫助增加乾煸菜餚的香味，形成良好的質感。
（1）原料選擇。適宜乾煸的原料應選擇細嫩無筋的動物性原料和新鮮細嫩或辛香味濃的根莖類蔬菜。
（2）切配處理。原料一般切成絲、條、滾料塊形狀，如鱔魚、牛肉、苤藍、苦瓜等，或像豆芽的自然細小形狀，有利於把原料水分煸幹。
（3）碼味。多數原料在烹製之前都需進行碼味，以除去腥羶臊味或多餘的水分，保持原料脆嫩質感。碼味的調味品通常是精鹽、料酒。
（4）滑油煸制。一般動物性原料和部分植物性原料在乾煸前宜放入四～五成熱油中進行滑油處理，濾油後再反覆煸炒至幹香滋潤油亮。透過滑油處理，利於迅速煸幹水分，縮短乾煸時間，又能保持原料色澤和質感。但部分植物原料不需滑油，直接用旺火煸幹水分即可。
（5）調味裝盤。原料乾煸至所需程度，加入輔料炒斷生，再加入調味品，翻炒均勻即成。