選擇好的豬肉，一是要用眼看，鮮豬肉脂肪潔白無黃點，肌肉呈均勻紅色，並有光澤。肉的表面微幹或微溼潤。二是用手摸，不粘手，柔軟有彈性，肌肉用手指壓後立即恢復原狀。三是聞起來沒有味道，更無氨味或尿臊味，具有鮮肉的正常氣味。下面是幾類常見的劣質豬肉的特徵，碰上這類豬肉，儘可能不要買！

　　1、不大新鮮的豬肉。肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，表面乾躁或發粘，彈性差，指壓後凹陷不能完全恢復原狀，且帶有酸味或氨味。

　　2、變質豬肉。無光澤，脂肪呈灰綠色，外表粘手，新切面發粘，指壓後不能恢復原狀，且有臭味。肉內細菌已繁殖，不能食用。

　　3、灌水豬肉。這種肉由於含有多餘的水份，致使肌內色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的腫脹，從切面上看溼漉漉的。這時候可以從兩個小技巧鑑別：一是注意銷售注水肉的肉案子上是不是溼的，嚴重的如果有積水，則說明是注水肉；二是用衛生紙或捲菸紙，緊貼在瘦肉或肥肉上，用手平壓，等紙張全部浸透後取下，要用火柴點燃。如果那張紙燃盡，證明豬肉沒有灌水；如果那張紙燒不盡，點燃時還會發出輕微的“啪啪”聲，就證明豬肉是灌水了。原因是豬肉內含有油脂，能夠助燃，而水分過多則不能燃燒。

4、死豬肉。死豬肉面板一般都有出血點或充血痕，顏色發暗，脂肪呈黃色或紅色，肌肉無光澤，切開血管可以擠出黑紅色的血栓來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網，切開腎包蘘扒出腎臟，可以看到區域性變綠，嗅嗅有腐敗氣味。手指用力按壓後，其凹部不能立即恢復。

　　5、豬瘟病肉。這種肉對人體危害很大，不能食用。識別方法：用刀子在肌肉上切，一般厚度1釐米，長度20釐米，每隔1釐米切一刀，切幾刀後，在切面仔細看，如果發現肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡狀，這樣的豬肉不能食用。

買豬肉時，根據肉的顏色、外觀、氣味等可以判斷出肉的質量是好還是壞。優質的豬肉，脂肪白而硬，且帶有香味。肉的外面往往有一層稍帶乾燥的膜，肉質緊密，富有彈性，手指壓後凹陷處立即復原。

　　次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗黴味；肉質鬆軟，彈性小，輕壓後凹處不能及時復原；肉切開後表面潮溼，會滲出混濁的肉汁。變質肉則黏性大，表面比較乾燥，顏色為灰褐色；肉質鬆軟無彈性，指壓後凹處不能復原，留有明顯痕跡。