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    慢功出細活1小時炸熟脆皮扣

    脆皮的特點

    1.加工複雜,成熟時間長。

    2.基本沒有基礎味,主要靠後期烹製入味。

    3.脆而有韌性,肥而不膩,遇湯亦不變皮軟。

    脆皮製作流程

    1.選上好皮簿的五花肉(即豬腩肉)1500克。清洗乾淨,改刀切成約750克一塊的大塊。取乾淨的鍋,放入改刀後的肉塊。

    2.加入5千克冷水,放入姜蔥塊各50克、鹽20克,猛火迅速燒開,改為小火煮約20分鐘, 煮到肉捻時(當地說法,即煮到肉有點軟糯時)撈出放在不鏽鋼盤中。

    3.然後在肉皮上均勻地抹上大紅浙醋,等5-8分鐘讓醋滲透。

    4.取一口雙耳鐵鍋,放好鍋箅,將抹好醋的肉皮向下放到鍋中箅子上。注意肉不要放得太擠,離開5-10釐米為好。為防止肉塊在加熱時打卷收縮,可在肉塊中對角插兩根筷子,幫助固定形狀。

    5.然後將乾淨的大豆油冷油下鍋,慢慢地注入鍋內,至泡到豬皮但不超過豬皮為好。然後蓋上鍋蓋,大火燒製,待油發出爆炸聲後,關至中小火,炸40分鐘 (注意大火燒的時候人不要靠得太近,以免油飛出來燙傷),待皮炸到金黃色時即可撈出。

    脆皮的使用方法

    1.脆皮的使用方法很多,最常見的一種是切成片後皮朝上扣入盤中,澆淋味汁製成脆皮扣,直接上桌食用。這是桂菜中比較有特色的一款菜品。見鮑汁脆皮扣。

    2.脆皮的製作方法不止一種,直接選用肉皮或者帶皮肥肉製作的脆皮也比較多,它們可以用來烹製其它菜品和製作麵食。

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