熘是指將加工成絲、丁、片、塊的小型或整型原料，經油滑、油炸、蒸或煮等加熱成熟，再用芡汁粘裹或澆淋成菜的烹調方法。

熘一般分為兩個步驟：第一，原料熟處理階段。所有熘的原料都要經過低溫油滑、或高溫油炸，或汽蒸、水煮等技法進行熟處理，使原料具有滑嫩或酥脆、或外脆裡嫩、或外酥內軟等不同質感的半成品，為下一步熘製做好準備。第二，熘制階段。將熟處理加工後的半成品盛入盤中，另用溫油鍋調製好所需要的芡汁，將芡汁淋於原料上，或將半成品放入調製好的芡汁中，讓芡汁粘裹均勻，起鍋裝盤即可。

根據操作方法的不同，可將熘分為炸熘、滑熘、軟熘三種。東北菜中的溜肉段就是屬於炸溜。為了便於大家理解，給大家介紹一個溜的傳統菜餚.

魚香鵝黃肉

烹調方法：

1. 豬肉末中加入精鹽、鮮湯、料酒、水澱粉拌勻調成餡料；雞蛋調勻，攤成蛋皮。

2. 用蛋皮將餡料卷裹成 4 cm寬、1 cm 厚的條狀，再五刀一斷改刀成鵝掌形。

3. 鵝黃肉坯體放入150 °C 中溫熱油中，炸製成熟撈出，待油溫回升至220 °C時放入原料復炸至外酥脆內鮮嫩後撈入盤中。

4. 將精鹽、味精、醬油、料酒、醋、白糖、鮮湯、水澱粉兌成調味芡汁。

5. 鍋內放油，用中火加熱至80 °C時，放入泡辣椒末炒香炒紅，放入姜米、蒜米炒香，烹入兌好的調味芡汁，待收汁亮油後放入蔥花和勻起鍋，淋在盤中原料上成菜。

熘是傳統中餐烹飪方法的一種，有鮮熘、炸熘區分，現介紹一下兩種烹飪方法的特點：

（一）鮮熘

是將切配成形的原料碼味味，上蛋清澱粉漿後，經油滑至斷生或剛熟，烹入芡汁成菜的方法。菜餚具有滑嫩鮮香，清淡醇厚的特點，適宜於滑溜的主料是精選的家禽，家畜，魚蝦等淨料。

1.烹調程式：

（1）加工切配 （2）碼味上漿 （3）滑油熘制

2.操作要領

（1）滑散上蛋清澱粉漿原料的難度大，刀工時要求原料斷料，不能連刀，調製蛋清澱粉要幹稀適度，上漿時稀稠厚薄恰當，並抖散放入油鍋，有利於滑散原料。

（2）滑油要求色白，乾淨，無異味，防止油脂汙染菜餚的色澤和口味，滑油要淹沒原料，油量的多少，與原料多少成正比。

（3） 油溫在3—4成為宜

3、代表菜鮮熘肉片

（二）炸熘

是將切配成形的原料，經碼味，再掛糊或拍粉，或先蒸至軟熟不掛糊，拍粉，放入熱油鍋炸至外香酥脆松，內鮮嫩熟軟，然後澆淋或沾裹芡汁成菜的方法。炸熘的菜餚具有外酥香鬆脆，內鮮嫩熟軟的特點。適用於炸熘的原料有魚蝦，牛肉，羊肉，豬肉，雞，鴨，鵝，鵪鶉，兔，土豆，等選用新鮮無異味，質地細嫩的原料。

1.烹調程式

（1）切配碼味 （2）掛糊拍 （3）油炸酥脆 （4）調熘汁

2.操作要領

（1）原料規格一致。

（2）控制好糊粉幹稀厚薄。

（3）初炸，上漿，掛糊的原料，用中火溫油勻速炸至收到定型，斷生，即可撈出。復炸要用旺火，炸成酥脆，並立即淋汁成菜，以保證炸熘菜餚的風味特色。

（4）忌用糖份高的原料碼味

（5）及時淋汁，保證酥脆，

代表菜糖醋脆皮魚

其實溜是一種特殊的一種烹調手法，其它菜:系我不評論，我就說一下川菜裡面對溜的理解和認知，本人不會配圖，望諒解，第一我要說的那一類菜屬於溜菜範圍。一般溜菜是屬於那比較細嫩和易碎的菜餚，如：鮮留兔絲，芙蓉雞片，番茄溜魚片，等，這些菜餚如果你用炒制的方法去加熱，那麼結果是可想而知，絕對不會成形，第二，溜菜大部分是屬於半湯菜，什麼叫半湯菜，就是看是湯汁很多，但又不是湯菜，又勾了芡的，但勾的是二溜芡，不象炒菜勾了那種比較濃稠的那種，它是看的到勾的芡，但又是很薄的那種。而且還要亮油。第三這種菜餚都比較清淡，爽口。大多數適合老者或幼童食用，其用料講究，做工精細，營養豐富，並非人們所說的那麼簡單，第四火候，在溜菜中火候很重要，火大油溫高這些菜餚易老達不到你想象的效果。火小油溫低菜品又不成形，所以大多數廚師把溜菜誤解為炸了過後淋上汁就是溜菜了，那是大錯特錯，在川菜的烹調中前輩們就總結了十個字叫，炸，炒，爆，溜，煎，氽，釀，蒙，貼，塌。所以烹調中溜是種烹製手法和烹製過程，（這是本人對烹調中溜菜的評價）如有不同見解歡迎評論，歡迎指證。

一種烹調法，跟炒相似，作料裡攙澱粉.定義： 將加工、切配的原料用調料醃製入味，經油、水或蒸汽加熱成熟後，再將調製的滷汁澆淋於烹飪原料上或將烹飪原料投入滷汁中翻拌成菜的一種烹調方法。

工藝流程：原料→刀工（切配、剞刀）→醃製（一次入味）→上漿、掛糊拍粉（著衣）→滑油、蒸、氽水（熱處理）→澆淋或入原料裹包湯汁（淨鍋上火）→調味（二次入味→勾芡）→圍邊→上桌

在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。