許多天然食品具有本身的色澤，能促進人的食慾，增加消化液的分泌，因而有利於消化和吸收，是食品的重要感官指標。但是，天然食品在加工儲存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中新增食用色素，以改善感官性質。
鮮豔的食品都含有色素
人工合成色素具有色澤鮮豔、著色力強、穩定性好、無臭無味、易溶於水和調色、品質均一、成本低廉等特點，目前已得到廣泛使用。
天然色素種類繁多，色澤自然，不少品種兼有營養價值，有的還具有藥療效果（如梔子黃、紅花黃等）,尤其是安全性為人們所信賴，其使用範圍和最大用量都超過人工合成色素。
在1850年英華人發明第一種合成食用色素苯胺紫之前，人們都是用天然色素來著色。
早在公元10世紀以前，古人就開始利用植物性天然色素給食品著色，最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當時他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以後，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂蟲紅，用於食品著色。
中國自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹葉搗汁染糯米飯食用。食品著色和改善食品色澤的食品新增劑。有天然和合成之分。天然食用色素是直接從動植物組織中提取的色素，對人體一般來說是無害，如紅曲、葉綠素、薑黃素、胡蘿蔔素、莧菜和糖色等，就是其中的一部分。
人工合成食用色素，是用煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料製成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等等。這些人工合成的色素因易誘發中毒、瀉洩甚至癌症，對人體有害，故不能多用或儘量不用。
食用色素
天然色素種類比較多，大致可分為12類：
2、類胡蘿蔔素類：
番茄色素（番茄紅素）、天然胡蘿蔔素、混合類胡蘿蔔素、玉米黃、胭脂俗橙色素、藏紅花色素、梔子黃色素、梔子綠色素、辣椒紅色素、甜椒紅色素、辣椒橙色素、南瓜黃色素、沙棘黃、密蒙黃色素、柑橘披黃色素、苜蓿色素、萬壽菊色素、柑橘黃、枸杞色素、銀杏黃色素、苦瓜色素、蒲公英色素。
3、類黃酮化合物類：
牽牛花色素、紫蘇色素、紫玉米色素、葡萄皮色素、葡萄汁色素、葡萄皮紫色素、甘草色素、烏拉爾甘草色素、高粱色素、菊花黃色素、紅花紅色素、紅花素、紅花黃色素、紅花黃A、草莓色素、黑莓果天然黑紅色素、紅球甘藍、紫甘藍色素、接骨木色素、蘿蔔紅、越橘紅、黑米色素、黑糯米黑色素、黑豆紅、黑芝麻色素、黑向日葵籽殼色素、蜀葵花紅色素、玫瑰色素、苦水玫瑰色素、玫瑰茄紅、紫葉小檗紅色素、紫葉小檗葉片紅色素、枸樹果色素、柚皮色素、楊梅色素、天然莧菜紅色素、凌霄花紅色素、赤豆批色素、赤豆皮褐色素、洋蔥色素、洋蔥表皮色素、橡子殼棕、絨花紅色素、一串紅花色素、月季花紅色素、黑加侖色素、紫菜薹色素、紫菜薹色素、桑椹紅色素、槐豆胚芽色素、花生衣色素、核桃色素、美洲山核桃色素、紫青芋色素、紫山藥色素、紅米紅、蘇木色素、牛油樹果色素、藍錠果紅、羅望子色素、薯蕷色素、大理花黃色素、紫荊花紅色素、紅肉李色素、板栗殼色素、烏飯樹果色素、女貞果皮天然紫紅色素、地念果紅色素、火棘果色素、櫻桃色素、雪峰紅櫻紅色素、火炬樹色素、紫甘薯紅色素、芸豆色素、靈芝色素、桃金娘色素、勾兒茶果色素、河東烏麥色素、紫紅薯色素、大花葵色素、紫苕色素、野牡丹色素、杜鵑花色素、山蘭紅色素、篤斯色素、柚皮苷。
4、多酚類化合物：
茶黃色素、多穗柯棕、兒茶黑色素、金櫻子棕。
5、醌類化合物：
茜草紅色素、紫草紅、紫草色素、紫藍紅色素、紫草素、虎杖色素、鳳仙花紅色素、決明子紅色素。
6、葉綠素類：
葉綠酸、葉綠素、葉綠素A、葉綠素銅絡鹽、葉綠素銅、葉綠素銅鈉、葉綠酸鐵鈉鹽、葉綠素鋅鈉、茶綠樹、綠茶粉、竹葉色素、菠菜色素、草莓綠色素。
7、生物鹼類化合物：
甜菜紅、商陸色素、落葵紅。
8、二酮類化合物：
薑黃色素、黃油樹脂（薑黃浸提精油）、薑黃。
9、吲哚類化合物：
酸棗色素、酸棗皮色素、棗紅色素、大棗紅色素、長葉牛膝色素。
焦糖色素、烏賊色素、植物碳黑、可可碳黑、植物油煙碳黑、湯飯子色素、稻綠核菌綠色素、石榴色素、蘿蔔纓綠色素、紅豆皮色素、小豆紅色素、蘋果皮色素、紫葉變葉木紅色素、香蕉果皮色素、紫竹梅色素、海州常山色素、竹蓐色素、樟樹葉棕黑色色素、菠蘿色素、楮果色素、中草藥咖啡色素、栗子皮色素、三葉海棠色素、蕹汶萊色素、馬蹄皮色素、藍甸果色素、荷蘭菊色素、苔色素、石磊、地衣赤染料萃取物、翠雀靈、米團花色素、三稜柱蜜果天然色素、仙人掌色素、龍眼核棕色素、向日葵花色素、一品紅紅色素、菊苣色素。
11、胡蘿蔔素化合物：
а-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、β-阿樸-8，-胡蘿蔔素醛、β-阿樸-8，-胡蘿蔔酸乙酯、葉黃素、葉黃素單胭脂樹素酯、葉黃素雙胭脂樹素酯、胭脂樹素、斑蝥黃、藏紅花酸、辣椒紅素、蝦青素、（3R，3R，）-蝦青素、消旋蝦青素、紫杉紫素。
12、微生物發酵色素：
紅曲色素、紅曲黃色素、紅曲米、梔子藍色素、梔子紅色素、可可色素、法夫酵母色素、竹黃色素。
食用色素使用
合成色素品種相對比較少，主要品種有：
1、有機合成色素：
莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、新紅、赤蘚紅、誘惑紅、日落黃、亮藍和靛藍及其鋁色澱，喹啉黃。
2、無機合成色素：
二氧化鈦和合成氧化鐵
3、天然等同合成色素：
β-胡蘿蔔素，番茄紅素4.其他合成色素：葉綠素銅鈉（鉀）鹽：葉綠素銅（鉀）鹽
有機合成色素從結構上分為偶氮色素類（莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等）和非偶氮色素類（赤蘚紅、亮藍、靛藍等）。
化妝品中也含有食用色素
截止1998年底，國家批准允許使用的合成色素有：莧菜紅、莧菜紅鋁色澱、胭脂紅、胭脂紅鋁色澱、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色澱、新紅，新紅鋁色澱。檸檬黃、檸檬黃鋁色澱、日落黃、日落黃鋁色澱、亮蘭；亮蘭鋁色澱、靛蘭、靛蘭鋁色澱，葉綠素銅鈉鹽、B-胡蘿B卜素、二氧化鈦、誘惑紅；酸性紅等，共21種。
國內使用的較多的合成色素有9種，包括莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍、赤紅、誘惑紅等。 人工色素的特點：色澤鮮豔；色調多；效能穩定；著色力強；堅牢度大；調色易；使用方便；成本低廉；應用廣泛；但它有一個大缺點，即具有毒性(包括毒性、致瀉性和致癌性)。
這些毒性源於合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對人體均可造成不同程度的危害。特別是偶氮化合物類合成色素的致癌作用更明顯。偶氮化合物在體內分解，可形成兩種芳香胺化合物，芳香胺在體內經過代謝活動後與靶細胞作用可能會引起癌變。 時下國家出臺的相關規定，促使食用色素生產商更加嚴格規範化，但用量和使用範圍還是受到嚴格限制。
無論是食品天然著色劑還是食品合成著色劑，其安全性都要站在同一起跑線上進行風險評估。只要透過風險評估，獲得批准並按照標準規定和相應質量規格要求規範使用就是安全的，不會給消費者的健康帶來損害。GB2760中允許使用的食品新增劑都是經過安全評估的，對符合標準情況下使用的著色劑，消費者沒有必要擔心。
食用色素我們日常生活中有很多
許多天然食品具有本身的色澤，能促進人的食慾，增加消化液的分泌，因而有利於消化和吸收，是食品的重要感官指標。但是，天然食品在加工儲存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中新增食用色素，以改善感官性質。
鮮豔的食品都含有色素
人工合成色素具有色澤鮮豔、著色力強、穩定性好、無臭無味、易溶於水和調色、品質均一、成本低廉等特點，目前已得到廣泛使用。
天然色素種類繁多，色澤自然，不少品種兼有營養價值，有的還具有藥療效果（如梔子黃、紅花黃等）,尤其是安全性為人們所信賴，其使用範圍和最大用量都超過人工合成色素。
鮮豔的食品都含有色素
在1850年英華人發明第一種合成食用色素苯胺紫之前，人們都是用天然色素來著色。
早在公元10世紀以前，古人就開始利用植物性天然色素給食品著色，最早使用色素的是大不列顛的阿利克撒人，當時他們用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以後，美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人相繼從雌性胭脂蟲中提取胭脂蟲紅，用於食品著色。
中國自古就有將紅曲米釀酒、醬肉、制紅腸等習慣。西南一帶用黃飯花、江南一帶用烏飯樹葉搗汁染糯米飯食用。食品著色和改善食品色澤的食品新增劑。有天然和合成之分。天然食用色素是直接從動植物組織中提取的色素，對人體一般來說是無害，如紅曲、葉綠素、薑黃素、胡蘿蔔素、莧菜和糖色等，就是其中的一部分。
人工合成食用色素，是用煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料製成的，故又稱煤焦油色素或苯胺色素，如合成莧菜紅、胭脂紅及檸檬黃等等。這些人工合成的色素因易誘發中毒、瀉洩甚至癌症，對人體有害，故不能多用或儘量不用。
食用色素
天然色素種類比較多，大致可分為12類：
2、類胡蘿蔔素類：
番茄色素（番茄紅素）、天然胡蘿蔔素、混合類胡蘿蔔素、玉米黃、胭脂俗橙色素、藏紅花色素、梔子黃色素、梔子綠色素、辣椒紅色素、甜椒紅色素、辣椒橙色素、南瓜黃色素、沙棘黃、密蒙黃色素、柑橘披黃色素、苜蓿色素、萬壽菊色素、柑橘黃、枸杞色素、銀杏黃色素、苦瓜色素、蒲公英色素。
3、類黃酮化合物類：
牽牛花色素、紫蘇色素、紫玉米色素、葡萄皮色素、葡萄汁色素、葡萄皮紫色素、甘草色素、烏拉爾甘草色素、高粱色素、菊花黃色素、紅花紅色素、紅花素、紅花黃色素、紅花黃A、草莓色素、黑莓果天然黑紅色素、紅球甘藍、紫甘藍色素、接骨木色素、蘿蔔紅、越橘紅、黑米色素、黑糯米黑色素、黑豆紅、黑芝麻色素、黑向日葵籽殼色素、蜀葵花紅色素、玫瑰色素、苦水玫瑰色素、玫瑰茄紅、紫葉小檗紅色素、紫葉小檗葉片紅色素、枸樹果色素、柚皮色素、楊梅色素、天然莧菜紅色素、凌霄花紅色素、赤豆批色素、赤豆皮褐色素、洋蔥色素、洋蔥表皮色素、橡子殼棕、絨花紅色素、一串紅花色素、月季花紅色素、黑加侖色素、紫菜薹色素、紫菜薹色素、桑椹紅色素、槐豆胚芽色素、花生衣色素、核桃色素、美洲山核桃色素、紫青芋色素、紫山藥色素、紅米紅、蘇木色素、牛油樹果色素、藍錠果紅、羅望子色素、薯蕷色素、大理花黃色素、紫荊花紅色素、紅肉李色素、板栗殼色素、烏飯樹果色素、女貞果皮天然紫紅色素、地念果紅色素、火棘果色素、櫻桃色素、雪峰紅櫻紅色素、火炬樹色素、紫甘薯紅色素、芸豆色素、靈芝色素、桃金娘色素、勾兒茶果色素、河東烏麥色素、紫紅薯色素、大花葵色素、紫苕色素、野牡丹色素、杜鵑花色素、山蘭紅色素、篤斯色素、柚皮苷。
4、多酚類化合物：
茶黃色素、多穗柯棕、兒茶黑色素、金櫻子棕。
5、醌類化合物：
茜草紅色素、紫草紅、紫草色素、紫藍紅色素、紫草素、虎杖色素、鳳仙花紅色素、決明子紅色素。
6、葉綠素類：
葉綠酸、葉綠素、葉綠素A、葉綠素銅絡鹽、葉綠素銅、葉綠素銅鈉、葉綠酸鐵鈉鹽、葉綠素鋅鈉、茶綠樹、綠茶粉、竹葉色素、菠菜色素、草莓綠色素。
7、生物鹼類化合物：
甜菜紅、商陸色素、落葵紅。
8、二酮類化合物：
薑黃色素、黃油樹脂（薑黃浸提精油）、薑黃。
9、吲哚類化合物：
酸棗色素、酸棗皮色素、棗紅色素、大棗紅色素、長葉牛膝色素。
焦糖色素、烏賊色素、植物碳黑、可可碳黑、植物油煙碳黑、湯飯子色素、稻綠核菌綠色素、石榴色素、蘿蔔纓綠色素、紅豆皮色素、小豆紅色素、蘋果皮色素、紫葉變葉木紅色素、香蕉果皮色素、紫竹梅色素、海州常山色素、竹蓐色素、樟樹葉棕黑色色素、菠蘿色素、楮果色素、中草藥咖啡色素、栗子皮色素、三葉海棠色素、蕹汶萊色素、馬蹄皮色素、藍甸果色素、荷蘭菊色素、苔色素、石磊、地衣赤染料萃取物、翠雀靈、米團花色素、三稜柱蜜果天然色素、仙人掌色素、龍眼核棕色素、向日葵花色素、一品紅紅色素、菊苣色素。
11、胡蘿蔔素化合物：
а-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、β-阿樸-8，-胡蘿蔔素醛、β-阿樸-8，-胡蘿蔔酸乙酯、葉黃素、葉黃素單胭脂樹素酯、葉黃素雙胭脂樹素酯、胭脂樹素、斑蝥黃、藏紅花酸、辣椒紅素、蝦青素、（3R，3R，）-蝦青素、消旋蝦青素、紫杉紫素。
12、微生物發酵色素：
紅曲色素、紅曲黃色素、紅曲米、梔子藍色素、梔子紅色素、可可色素、法夫酵母色素、竹黃色素。
食用色素使用
合成色素品種相對比較少，主要品種有：
1、有機合成色素：
莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、新紅、赤蘚紅、誘惑紅、日落黃、亮藍和靛藍及其鋁色澱，喹啉黃。
2、無機合成色素：
二氧化鈦和合成氧化鐵
3、天然等同合成色素：
β-胡蘿蔔素，番茄紅素4.其他合成色素：葉綠素銅鈉（鉀）鹽：葉綠素銅（鉀）鹽
有機合成色素從結構上分為偶氮色素類（莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等）和非偶氮色素類（赤蘚紅、亮藍、靛藍等）。
化妝品中也含有食用色素
截止1998年底，國家批准允許使用的合成色素有：莧菜紅、莧菜紅鋁色澱、胭脂紅、胭脂紅鋁色澱、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色澱、新紅，新紅鋁色澱。檸檬黃、檸檬黃鋁色澱、日落黃、日落黃鋁色澱、亮蘭；亮蘭鋁色澱、靛蘭、靛蘭鋁色澱，葉綠素銅鈉鹽、B-胡蘿B卜素、二氧化鈦、誘惑紅；酸性紅等，共21種。
國內使用的較多的合成色素有9種，包括莧菜紅、胭脂紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍、赤紅、誘惑紅等。 人工色素的特點：色澤鮮豔；色調多；效能穩定；著色力強；堅牢度大；調色易；使用方便；成本低廉；應用廣泛；但它有一個大缺點，即具有毒性(包括毒性、致瀉性和致癌性)。
這些毒性源於合成色素中的砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸鹽，它們對人體均可造成不同程度的危害。特別是偶氮化合物類合成色素的致癌作用更明顯。偶氮化合物在體內分解，可形成兩種芳香胺化合物，芳香胺在體內經過代謝活動後與靶細胞作用可能會引起癌變。 時下國家出臺的相關規定，促使食用色素生產商更加嚴格規範化，但用量和使用範圍還是受到嚴格限制。
無論是食品天然著色劑還是食品合成著色劑，其安全性都要站在同一起跑線上進行風險評估。只要透過風險評估，獲得批准並按照標準規定和相應質量規格要求規範使用就是安全的，不會給消費者的健康帶來損害。GB2760中允許使用的食品新增劑都是經過安全評估的，對符合標準情況下使用的著色劑，消費者沒有必要擔心。
食用色素我們日常生活中有很多