這是很多人認識上的一個誤區。脂肪酸是由多個碳原子連成的直鏈，根據碳鏈上有沒有雙鍵，可以分成飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸含有一個或多個雙鍵，雙鍵兩端的碳原子若是在同一側，就叫順式，在不同側的就叫反式。含一個或多個反式雙鍵的不飽和脂肪酸就叫反式脂肪酸。

食物中的脂肪酸大多是順式的，但在油脂的氫化過程中可能會產生反式脂肪酸。這也是為什麼很多人認為氫化植物油就是反式脂肪酸的原因。實際上，完全氫化的植物油把雙鍵都變成了單鍵，也就不含反式脂肪酸了。部分氫化的植物油才可能含有一定比例的反式脂肪酸，含量多少與氫化工藝有關。即使是部分氫化植物油，反式脂肪酸也只佔少部分。人造奶油就是透過氫化工藝生產的，其中的反式脂肪酸平均含量也只有2%左右。有意思的是，天然奶油中反式脂肪酸含量並不比人造奶油少，原因是牛作為反芻動物，其瘤胃中的細菌能夠產生天然來源的反式脂肪酸並進入到相關的食品中，包括乳製品和牛羊肉等。

所以，認為氫化植物油就是反式脂肪酸的觀點是片面的，只能說氫化植物油中可能含有反式脂肪酸，先進的植物油氫化工藝可以使反式脂肪酸產生量很低，甚至不產生反式脂肪酸。食品中若是少量新增氫化植物油，而所使用的氫化植物油反式脂肪酸含量又很低，那麼這些食品中的反式脂肪酸含量基本可以忽略不計了。這就是為何很多食品配料表中明明標註了氫化植物油，卻聲稱不含反式脂肪酸的原因。

盧士軍 營養學博士

網上和生活中常有人以為氫化植物油（植物奶油等）的主要成分是反式脂肪酸酯，或者乾脆就是反式脂肪酸。其實不是的。

反式脂肪酸當然是不飽和脂肪酸了，因為飽和脂肪酸就無所謂順式反式了（請自行復習有機化學）。一般的植物油中的脂肪酸本來多是不飽和脂肪酸，如果需要不飽和脂肪酸就不用氫化了。氫化是為了得到飽和脂肪酸。飽和脂肪酸酯熔點高，常溫下可以是固態，用來模仿動物油脂。依原料和氫化程度的不同可以得到熔點各異的氫化植物油，滿足不同的用途。西洋人的專業精神真是達到變態的程度，即使對烹飪烘焙這些君子所不屑的事。

我們知道化學反應是可逆的。儘管我們可以控制反應條件讓氫化成為主流，但總會同時有些飽和脂肪酸脫氫成為不飽和脂肪酸。如果是生物體內的酶催化反應，那就是順式脂肪酸氫化成為飽和脂肪酸，同時有些飽和脂肪酸脫氫成為順式脂肪酸——變來變去還是它們兩個。可是普通的化學反應可不管什麼順式反式，植物油裡的順式脂肪酸變成飽和脂肪酸這一步沒什麼選擇，可是回來的時候就成了順式、反式各半了（實際情況還要複雜得多，說多了你（wo）也不懂）。最後的產物中總會有一些生物體內少見的反式脂肪酸。舉個不太合適的例子，好比我賣雞蛋，期間也有人來退雞蛋，結果應該是我手上的雞蛋數量發生變化。可是為了提高效率我又招了一些營業員，而這些人不認識雞蛋。有人來退鴨蛋他們也收，當然也會再把鴨蛋當雞蛋賣出去。結果我固然賣了很多雞蛋，但手上莫名其妙地多了一些鴨蛋。

然而，我們體內的酶是為順式脂肪酸準備的，吃進來的反式脂肪酸不好代謝，會造成一些健康隱患，主要是提高冠心病的風險。因為這方面的問題，反式脂肪酸出了名，以致喧賓奪主，一說起植物奶油人們首先想到的就是其中的反式脂肪酸，甚至認為植物奶油就是反式脂肪酸了。

其實這種現象挺常見的。比如有人用工業酒精勾兌酒，造成一些人甲醇中毒，一來二去，很多人就以為工業酒精的成分是甲醇了。其實工業酒精主要還是乙醇，只是其中含有少量甲醇。甲醇並沒有乙醇那種甜香味，不能用來騙酒鬼的。當然，一種混合物中的主要成分不一定是比例最高的那種。比如食醋中比例最高的是水，但它的主要成分卻是乙酸，因為我們用的是其中的乙酸而不是水。那麼我們能不能說植物奶油的主要成分是反式脂肪酸，工業酒精的主要成分是甲醇呢？不能，因為我們用植物奶油是衝著其中的飽和脂肪酸去了，不是為了吃那些反式脂肪酸；我們用工業酒精也是為了用乙醇，不是為了用甲醇。

那麼，怎樣避免吃反式脂肪酸呢？最好的辦法當然是自家做飯了。包裝食品可以看配方。不含（其實是量很少）反式脂肪酸是好事，如果一種食品不含，通常會在顯眼的地方標出來。至於那些現做現賣的嘛……既然不用標，那該用什麼呢？而且，奶油（黃油）可是很貴的，如果一個蛋糕上面糊了一大層奶油，價格還不太貴，那就好理解了。不過，我可不是反對買蛋糕，我自己有時也買的，知道風險，選擇承受而已。再說，天然食物中也有反式脂肪酸，只是沒那麼多。另外，甜點危害最大的可能還不是反式脂肪酸，而是其中大量的糖。再另外，以上難免有不嚴謹與錯誤的地方。想多瞭解就自己多看吧。

並不是。

很多人認為，氫化植物油一定含有反式脂肪酸，其實不然。

氫化植物油是植物油透過氫化技術將植物油的不飽和鍵加氫，變成飽和鍵的過程。

如果氫化完全，最終產物就是飽和脂肪酸。

如果氫化不完全或者部分氫化，最終產物就可能有一定量的反式脂肪酸。

所以，氫化植物油含不含反式脂肪酸，得看技術。

目前反式脂肪酸被證實影響健康的方面是會增加心血管疾病的風險。其他聳人聽聞的後果並沒有強有力的證據。

WHO和中國建議反式脂肪酸攝入量不超過能量的1%，大約是2.2g。而中國居民反式脂肪酸平均攝入量為每日0.39g。

日常注意減少加工類甜品的攝入，減少做菜時食用油的高溫和反覆烹調，就不用過分擔心。