酸菜雞

1. 買來的琵琶腿剁塊，焯水。

2. 涼油放入白糖，炒出焦糖色

3. 放入雞塊、洋蔥絲、花椒、辣椒等大火翻炒

4. 待八九成熟色澤靚麗盛出待用

5. 少油煸炒酸菜包，炒香後加水調入鹽胡椒粉雞粉等調料，燒開。

6. 放入炒好的雞塊，盛入火鍋中。湯底做好了

特色水爆羊肉

上鍋開火，加水，約200ml;水開後，直接加切碎的姜、蔥、蒜瓣，炒香後加豆瓣醬，加醃製好的羊肉\加洋蔥大火爆炒。

炒約5－10分鐘，再加鹽，調味。加生菜，再爆炒約1分鐘－2分鐘，出鍋裝盤。

出鍋裝盤後加些切碎沫的小蔥段和香菜。這道美味的水爆羊肉就做成功了。

答：

賣點 酸辣爽口，開胃健脾，是一道老少均可食用的特色火鍋。

原料 仔公雞1只（重約900克）。

輔料 鴨血200克，黃瓜150克，香蔥30克。

調料 特級酸菜150克，黃辣椒醬60克，圓泡椒30克，泡仔姜20克，味精、雞精各15克，沙參、鹽各8克，黨參6克，淮山5克，白酒2克，胡椒粉1克，鮮湯2千克。

油料 色拉油26克，熟雞油10克。

初加工 1.仔公雞宰殺治淨，切5×2釐米的條，加5克鹽、白酒醃漬15分鐘。2.鴨血洗淨，切成5×1×1釐米的條。3.黃瓜切成厚0.5釐米的片；香蔥切成蔥花；酸菜、泡仔姜、黨參、淮山、沙參分別切成小粒。

製作 淨鍋上旺火，放色拉油、熟雞油，燒至六七成熱時，下入酸菜、黃辣椒醬、泡仔姜、黨參、淮山、沙參、圓泡椒，小火炒至出香，放入雞條，小火炒2分鐘，加上鮮湯，燒開後加入胡椒粉，小火煮至雞肉熟爛，加入鴨血、黃瓜片，燒開後調上3克鹽、味精、雞精，轉入火鍋內，撒上蔥花即可。

●黃辣椒醬 一般選海南產的黃燈籠辣椒醬，也可選湖南產的黃辣椒醬。

毛利率60.5% 成本15元 售價38元

賣點 此菜根據北方的涮羊肉得來，在普通做法的基礎上加入紫菜、海米，帶蘸汁上桌，羊肉鮮美可口。

原料 成品肥羊片300克，雲南高山娃娃菜2棵，紫菜、水發海米各5克。

調料 香菜段75克，薑片、蒜片、鹽、味精各5克，胡椒粉3克，雞精8克，蔥油50克，清湯300克，複製麻醬50克。

製作 1.把娃娃菜切成細絲，入沸水中汆至斷生，撈出控水，放入盤中墊底。2.將羊肉片自然解凍，入沸水中汆去血水，撈出洗淨。3.淨鍋入蔥油，燒至六成熱，入薑片、蒜片爆香，入清湯燒開，撈出薑片、蒜片，放入紫菜、海米，用雞精、味精、鹽調味，入羊肉片、香菜段，大火燒開，燒至羊肉斷生，撒上胡椒粉，出鍋連湯盛入墊有娃娃菜絲的盤中，帶複製麻醬上桌蘸食即可。

●複製麻醬 芝麻醬1500克，豆腐乳、韭菜醬各2瓶，生抽、蠔油各200克，川式紅油250克，白糖100克，味精20克，涼開水750克調勻即可。