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1 # 東方美食官方賬號
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2 # 玉姑娘1122
餐飲的學問很大,更是要從細微處入手,從選址,到裝修,到選單,餐廳的運營,服務員的管理涉及方方面面。
按照先來後到順序上菜
按照先冷後熱順序上菜
上菜順序是有標準流程的,通常的上菜順序是:先上冷菜再上熱菜,先上招牌菜再上家常菜,最後是湯、主食、甜點等。
上菜速度要做到鬆弛有度
菜品的搭配要做到合理
同色系的菜品應該岔開,比方說紅燒肉的旁邊就不要再放糖酥排骨。
上特色菜要做簡單介紹
餐廳不同菜品上桌的步驟與方法總結如下:
一、四位碟同冷盤一起上桌,成十字形擺放。
二、冷盤上法:
1.葷素搭配
2.顏色搭配
3.菜盤形狀、大小搭配
4.菜品等位擺放
5.菜盤與轉盤邊相距三公分左右的距離
6.冷盤花樣裝飾朝上
7.配備的調料置於冷盤右下角
8.主盤置於主人與主賓之間
9.顆粒狀的冷盤配備小瓷勺
10. 轉盤外圈菜盤擺放已滿,冷盤統一置於轉盤內圈(標準擺放、保證客人能夾到菜品)
三、煲類菜品上法:
1. 先空位
2. 上桌、揭蓋(左手拿蓋,反面朝上,避免湯汁滴灑到客人身上)
3. 將菜品置於主人與主賓之間,報菜名:“××菜,請慢用”。
4. 若是整份需分解的菜品,例如:幹燜雞、手撕肘、風味羊腿、霸王別姬等,應採取的服務用語是:“××菜,需要幫您把××分開嗎?”
5. 經客人同意後,將菜品端至備餐間進行菜品分解(分解後儘量保持菜品的原型,做到菜品不散、完整美觀)
6. 配備相應的公用餐具上桌,置於主人與主賓之間;介紹菜品:“××菜,菜品已分好,請慢用。”
四、魚的上法
1. 空位。
2. 上桌,置於主人與主賓之間。(魚頭朝左,魚尾朝右)
3. 報菜名:“廣式蒸××魚,請問魚骨需要剔出嗎?”
4. 經客人同意後,將魚端至備餐間。
5. 剔魚骨:
① 使用分餐刀與叉做工具。
② 將魚身上的香菜及蔥絲移至菜盤邊。
④ 切開尾部,稍微向後方移動。
⑤ 用叉固定魚身,用刀劃開魚上身中間。從頭開始向尾處劃開。
⑥ 將已劃開的上下部分魚肉分別小心上下剝開,露出魚骨,儘量不損壞魚皮。
⑦ 使用分餐叉從魚的上身向魚尾的方向挑出魚骨。
餐飲理論知識培訓材料(二十二)
⑨ 將蔥絲平鋪於魚身上,再將香菜放到蔥絲上。
⑩ 用公勺將菜盤內的菜汁均勻地灑在魚身上。
⑾ 將剔好的魚配備公勺,上桌,移至主人與主賓之間。報菜名:“廣式蒸××魚,魚骨已剔好,請各位慢用!”
6. 將魚分派到每位客人骨碟內方法:
① 將已剔好魚骨的魚,按人數均勻分派到每個骨碟內。
② 將魚頭和魚尾放到同一個骨碟內,頭尾之間放少許魚肉,拼成一條整魚。
④ 剩餘的魚肉均勻分派到其他骨碟內。
⑤ 先把拼好的魚上到主賓位的金墊盤上。
⑥ 再將分有魚肉的骨碟按順序依次上到其他客人的金墊盤上。
五、卡式爐使用方法:
1. 先空位。放塊墊布
2. 上卡式爐(保證乾淨,氣罐充足)置於墊布上。
3. 上砂鍋或鐵鍋類菜品(底盤拿掉),配備大湯勺倒扣於骨碟內,擺至卡式爐右下方。
4. 揭蓋,把菜品移至主人與主賓之間;報菜名:“××菜,幫您加燒一下!”
5. 將菜品移至上菜口,蓋上蓋子。
6. 先開啟總開關,再開啟副開關(適當調節火候)。
7. 待菜品加熱到沸騰後,先關閉副開關,再關閉總開關。
8. 揭蓋,將菜品轉至主人與主賓之間,介紹菜餚:“××菜,請慢用。”需要分派的菜餚應說: “××菜,幫您分一下”
9. 經客人同意,把蓋子放到備餐間。
10. 從主賓位開始,順時針方向將菜品分派到每位客人。
11. 根據菜品的溫度變化進行適當加熱。
六、砂鍋魚翅的上法
1. 托盤內擺放:銀牙、香菜、紅醋、小瓷勺、米飯、砂鍋魚翅。
2. 從主賓開始,順時針方向上《砂鍋魚翅》。
3. 先撤掉墊盤上的骨碟:“XX,打擾一下,幫您上各客菜!”。把魚翅放到金墊盤上,砂鍋把柄置於金湯碗與味碟架之間。
4. 做“請”的手勢報菜名:“《砂鍋魚翅》小心燙!”
5. 徵詢客人意見新增配料:“請問紅醋需要嗎?”“請問銀牙和香菜需要嗎?”
6. 新增完配料後,上米飯,做“請”的手勢:“泰國香米用來泡魚翅,小心燙,請慢用!”
餐飲理論知識培訓材料(二十三)
7. 給每位客人上完《砂鍋魚翅》後,按順序協助主賓、主人、副主賓將米飯泡入《砂鍋魚翅》內,做“請”的手勢:“XX,打擾一下,需要幫您將米飯泡入魚翅內嗎?”
8. 徵詢客人意見,使用客人小翅碗內的小瓷勺將米飯適量加入砂鍋內。
9. 用小瓷勺稍微攪一攪後,將小瓷勺倒扣於砂鍋右側內。
10. 以“請”的手勢使用服務語言:“米飯已經幫您加好,請趁熱慢用!”
八、鮑魚的上法
1. 提前將鮑魚刀與叉置於每位客人(左叉右刀)。
2. 取小瓷勺一個,置於小翅碗內;小翅碗內放少許鮑汁,以示客人品嚐口味。
3. 將盛有鮑汁的小翅碗拿到主賓的右側,做“請”的手勢:“XX,打擾一下,請您品嚐這鮑汁的鹹淡!”徵詢客人的意見通知鮑魚師傅對鮑汁進行適當除錯。
4. 將做好的鮑魚和米飯置於托盤內,從主賓開始,順時針方向上到每位客人。
5. 做“請”的手勢:“XX,打擾一下,幫您上各客菜!”先撤掉骨碟,將鮑魚盤置於金墊盤上,再將鮑魚刀與叉放到鮑魚盤上,做到左叉右刀,報菜名:“《南非幹鮑》”。上米飯:“泰國香米,請慢用!”
6. 給每位客人上完《南非幹鮑》後,準備一小翅碗的鮑汁,置於轉盤上,以便隨時幫客人新增。
7. 按順序協助主賓、主人、副主賓將鮑魚切成片,再將米飯加入鮑汁內攪勻。做“請”的手勢:“XX,打擾一下,需要幫您將鮑魚切片嗎?”
8. 切完片之後,徵詢客人意見將米飯泡入鮑汁內攪勻:“泰國香米需要加入鮑汁攪勻嗎?”如果需要,使用叉加入泰國香米,再用刀與叉攪勻。(可適當新增鮑汁)
9. 《鮑汁扣遼參》《鮑汁扣鮑片》《鮑汁扣鵝肝》等採取同樣上法
九、木瓜燉雪蛤的上法
1. 將已做好的《木瓜燉雪蛤》放在乾淨的骨碟內。
2. 上菜前托盤內放置《木瓜燉雪蛤》、蜂蜜、椰汁、水果叉。
3. 從主賓開始,順時針方向上《木瓜燉雪蛤》。
4. 先撤掉墊盤上的骨碟:“XX,打擾一下,幫您上各客菜!”。
5. 把《木瓜燉雪蛤》放到金墊盤上(木瓜圓頭朝左,尖頭朝右)。
6. 使用水果叉將木瓜蓋揭開,置於骨碟上半部分,露出果實(可食用)。
7. 做“請”的手勢報菜名:《木瓜燉雪蛤》
8. 徵詢客人意見新增蜂蜜與椰汁;做“請”的手勢:“請問蜂蜜與椰汁需要嗎?(適量新增)”
9. 使用客人小翅碗內的小瓷勺攪勻已經新增好的蜂蜜與椰汁,再將小瓷勺倒扣與木瓜的右側。
10. 做“請”的手勢,使用服務用語:“蜂蜜與椰汁已經新增好,小心燙,請慢用!”
十、野生甲魚撈飯的上法
1. 先空位。放塊墊布
2. 上卡式爐(保證乾淨,氣罐充足)置於墊布上。
3. 配備大湯勺倒扣於骨碟內,擺至卡式爐右下方。將《野生甲魚撈飯》拿掉底盤,放在卡式爐上。
4. 揭蓋,把《野生甲魚撈飯》移至主人與主賓之間;報菜名:“《野生甲魚撈飯》,幫您加燒一下!”
5. 經客人同意,將菜品移至上菜口,蓋上蓋子。
6. 先開啟總開關,再開啟副開關(適當調節火候)。
7. 待菜品加熱到沸騰後,先關閉副開關,再關閉總開關。
8. 揭蓋,將《野生甲魚撈飯》轉至主人與主賓之間,介紹菜餚:“《野生甲魚撈飯》,幫您分一下” 經客人同意,把蓋子放到備餐間。
9. 將配備的米飯上到每位客人。
10. 從主賓位開始,順時針方向將《野生甲魚撈飯》分派到每位客人。
11. 根據菜品的溫度變化進行適當加熱。
十一、大閘蟹的上法
1. 將大閘蟹上桌展示。
2. 將大閘蟹分派到每位客人的骨碟內。
3. 上薑茶:“XX,打擾一下,請用薑茶,用來去寒,小心燙,。”