山葵（Washabi，瓦薩比）又名綠芥末、青芥辣，以示與中國傳統的黃芥末區別。雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來自不同的植物。黃芥末是芥菜的種子研磨而成，經常被用在製作熱狗、漢堡。綠芥末則來自山葵的根。綠芥末含有異硫氰酸化合物，是其獨特的香味和充滿刺激辣嗆味的來源，它能除去魚的腥異味，並有殺菌消毒、促進消化、增進食慾的作用。也是日料中最正宗的調味品。

黃芥末——芥菜的種子

綠芥末——山葵

山葵栽培很講究，它生長在山谷的溪水旁，必須是朝北的山谷，不能有直射Sunny。環境不能有絲毫的汙染，否則山葵難以成活。山葵的生長週期很長，一般要四年才收穫。為了不損傷山葵枝，摘取時必須用手去完成。除了山葵根，山葵的枝丫和葉子，也都是做綠芥末的原料。

山葵的葉與根

綠芥末有泥狀、粉狀和膏狀三種。泥狀的綠芥末來自現磨山葵，將新鮮山葵洗淨後，用細眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮作砂皮，磨擦成茸，泥狀的口味最好。粉狀的綠芥末要先用水調和以後才能使用，粉和水的比例為1∶2，調和均勻以後，靜放2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。膏狀的綠芥末是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可食用。

山葵板擦制山葵醬

為什麼新鮮的為什沒需要用鯊魚皮做成的擦板磨製呢？這並不是為了附庸的風雅，鯊魚皮纖細的鱗片可以活化山葵，使其中的酶更好地發揮作用。這樣磨出的山葵味道柔和清新，不像芥末那樣辛辣刺激。在日本的一些山葵產地，還有用米飯搭配現磨的山葵和木魚花做成的貓飯。雖然配料和做法簡單，但鮮味有加，回味無窮。

用繃著鯊魚皮製作的山葵板

在有真貨山葵供應的料理店，你按照常見的醬油裡面加芥末醬然後攪拌蘸魚生的吃法，會讓廚師感覺不舒服的。因為山葵的辣味是揮發性的，很難儲存，好的店都是現磨就是怕接觸空氣以後口感變差。

現場擦制的山葵醬

如果放在醬油裡攪拌瞬間味道就被破壞了，有品的吃法應該是蘸一小撮放在生魚片上面，然後夾起生魚片用另外一面蘸醬油，用筷子把包著山葵的魚生送進嘴裡，不可以讓醬油和山葵有直接的接觸。

生魚片的正確吃法

因為能夠大量栽培山葵的地方並不多，如今大部分的加工「山葵」其實只是染成綠色的歐洲芥末，或是歐洲芥末加上山葵末製成。在日本，山葵的主要栽培地：靜岡縣、長野縣、島根縣、山梨縣、巖手縣等。日本常從、美國俄勒岡州、、紐西蘭等地大量進口芥末。 中國雲南和臺灣嘉義縣阿里山鄉每年也有大量的種植山葵出口到日本。

中國雲南省山葵種植園

中國雲南省山葵大棚

山葵（學名：Wasabia japonica），是一種綠色的高山植物，高度約 20 ~ 50 公分，是香辛料作物，山葵為十字花科山葵屬多年生宿根草本，地下根莖細長節狀，有葉柄脫落痕跡，具有特殊香氣及辣味。賓夕法尼亞大學在1995年科學的研 究表明山葵的粉碎物可以用來淨化汙染過的水。

食用性：

根、莖、葉都是可以食用的，我們一般所使用的部分是它的根莖部。其根部外觀成綠色長柱狀，表面粗糙，食用時放置於磨泥器上作順時針方向畫圓弧磨成粗顆粒的山葵泥，搭配生魚片或握壽司食用。為了不讓它的香氣太早揮發掉，應該在食用前才研磨。

新鮮山葵磨成的山葵泥與我們日常看到牙膏型山葵醬比起來，其實並不辣，但是香氣卻是遠遠勝出許多。最貴的山葵根莖在日本拍賣，成交價1萬日元（約合人民幣600元）

山葵通常以根部出售；山葵根需要磨成細泥狀才能使用。山葵糊作成後需要密封好，防止氣味揮發；因此壽司師傅製作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。

山葵葉可以食用，也有山葵根的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁醃製過夜後可製成山葵沙拉，又可以用醬油開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，甚至可以蘸上澱粉漿後炸成天婦羅。

市場上銷售的所謂“山葵”，也有糊狀和乾粉產品。糊狀的山葵通常用牙膏筒狀的管子裝載。粉狀的產品有袋裝和罐裝產品，可以用水開成糊。但這些產品的大部分是使用類似蘿蔔的十字花科植物辣根（Armoracia rusticana）和綠色食用色素生產的仿製品。部分日本生產的糊狀產品中含有真正山葵，則包裝上加以字樣區別，“本わさび使用”（使用真正山葵）是含 有50%或以上山葵，“本わさび入り”（加入真正山葵）是含有50%以下的產品。

但，真正山葵也實際上以葉子和莖部為主。真正的山葵根具有一定的甜味，與這些代用品的味道不同，但一旦乾燥後，味道和香辣味便會消失，因此真正的山葵不適合加工成粉狀產品。在美國或中國幾乎所有壽司店，和日本大部分壽司店，都用仿製山葵，因為真正的山葵非常昂貴。

芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜，芥辣粉（mustard），一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源於中國，是芥菜的種子研磨而成，綠芥末(青芥辣)源於日本，山葵，呈綠色，其辛辣氣味強於黃芥末，且有一種獨特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，芥末粉潤溼後有香氣噴出，具有催淚性的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、醃漬生肉或拌沙拉時的調味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。

其他事項：

適用量每次少許。

精選妙藏：芥末醬和芥末膏置於常溫下密封儲存，避光防潮，保質期在6個月左右。芥末不宜長期存放，當有油脂滲出並變苦時就不要繼續食用了。在芥末中酌量新增些糖或食醋，能緩衝辣味，並使其風味更佳。