滷肉時要不要醃？這個要看肉塊的大小來定。

對於小塊的肉或者肉不多的食材，比如說雞爪雞心等等小件，可以不醃製，直接焯水後滷製。

對於像大塊的牛肉，異味比較大的豬蹄等等，就需要醃製。醃製的時候可以放鹽，也可以放一些，去異味的香料，比如生薑、胡椒粉等等。因為大塊的東西比較難以入味，提前醃製一下，可以使味道深入肉的內部。同時還可以透過醃製來去除肉中的異味。

需要醃製，分幹醃和溼醃，兩種都可以，不醃製不入味，這是第一步很重要，要是自己家吃可以不醃，直接滷煮，煮好後放湯裡多燜一會入味即可。

醃上味道內外都很醇厚。如果在醃製的過程中再冷凍上，還有加快熟的時間，如是豬蹄更容易使肉脫骨。

1、豬蹄二個，先刮淨豬毛，從中間指破開，放水中泡出血水。

2、配製醃料。用八角桂皮陳皮小茴香肉蔻良姜砂仁白芷山奈等30克，焯水後用500克水煮20分鐘，用一半香料水料酒鹽20克，把豬蹄醃上裝塑膠袋，放冷凍室凍一晚上，目的一是醃製二是容易是肉脫骨。

3、高壓鍋放醃好的凍豬蹄，蔥薑蒜節，糖色50克，料酒，鹽10克，高湯沒過豬蹄既可。壓30分鐘出鍋。黃亮軟嫩，用筷子一來就脫骨的豬蹄就可品嚐了。