在閩南，我目睹了蟲子變身美食的全過程

郭師傅出生在“土筍凍”三代傳人家庭。他的兩個孩子如今都已在石碼和廈門安家，不再從事父親的舊業。郭師傅對於傳承的問題沒有看得太重。在閩南傳統中，土筍凍只是一種比較廉價的路邊小吃，登不上大雅之堂，製作起來又費工費力、利潤有限，所以郭師傅也樂得讓子女們享受更好些的發展前途。畢竟製作土筍凍是一門更考驗經驗和功夫的活計，沒什麼必須傳承的“祖傳秘方”。

土筍凍三代傳人家庭 攝影/鄭亞裕

其實，若論“錢途”，郭師傅的工作還真不比城市上班族差。在郭師傅生活的龍海，從事這門勞心費力的生意的人不是很多，能堅持下來的都生活得還不錯。畢竟，閩南人對土筍凍的喜好始終如一，這是一種剛需，你提供不了，總會有人去提供，誰滿足了市場需求，誰就有錢賺。

只要有市場，“土筍凍”就不會消失 攝影/陳海山

當我來到郭師傅的院子時，裡面滿是“土筍”，一種腥臭和泥土混合的味道縈繞其間，直插心肺。一部分處理好的“土筍”堆在廠房門口，“活筍”則用裝著水的大木盆盛放，擺在靠外的地方，同村的婦女們吃過早飯紛紛來到廠裡，踩著泥水坐在木盆旁邊準備開始徒手處理這些扭動掙扎著的活物。

正在徒手處理“活筍”的老人 攝影/陳海山

“土筍”不是筍，而是一種名為“可口囊革星蟲”的動物。它們生長在河海交匯處的低潮位泥灘中，以泥中的藻類和腐殖質為食，體形似加粗的蚯蚓，身體一側有能伸出的長吻。星蟲的表皮肌肉囊發達，有無數深色乳頭突起聚在一起，遠看呈黑色癩狀，細看則泛著滑膩的色澤，如果事先不知道這是一道美味，恐怕只有段位如貝爺的世外高人能在這樣的形象面前氣定神閒。

看到此景，你還能氣定神閒嗎？攝影/陳海山

處理“土筍”是一件有些髒臭的活。首先要把它們靜置一兩天，讓活的星蟲自己排洩掉一部分泥沙，然後再用海水或鹽水反覆漂洗，最後才是正在院子裡完成的步驟：清腸。婦女們掐掉星蟲的硬吻，擠出其腹腔內的內臟和泥汙，再用清水裡外洗淨。

星蟲腹內主要的器官就是一條消化用的腸道，與吻部尖端的口和肛相通，所以手法嫻熟的人可以在掐掉蟲吻的時候掌握好力度，完整地拉出腸道，最大程度避免殘留。掏空了腹腔的蟲肉只剩下一層小小的肉質皮囊。丟棄物則很多，一天下來，泥沙與汙物會堆滿小院，讓人無處下腳。

檢查清潔度 攝影/鄭亞裕

早餐過後幾乎是全天唯一的休閒時間。郭師傅像所有閩南人一樣離不開茶，他坐在客廳裡燒一壺開水，一邊沖泡茶水一邊獨自享受難得的片刻清閒。接下來，他將在水汽蒸騰的操作間裡從早到晚忙活一整天。

攝影/陳海山

清潔更衣後，郭師傅走進操作間，其實就是一間有一口大鍋的廚房。做土筍凍只需這一口鍋。

首先要燒水熬湯。靜待大鍋中“咕嘟咕嘟”地冒起泡來，郭師傅瞅準時機放入鹽和糖。過去做土筍凍只需這兩味調料，但現在出於對更豐富的味道的追求，也會適當放一些味精和雞精。大鍋裡的水還在咕嘟嘟冒泡的時候，郭師傅利用這段空閒撈出一把“土筍”放進另一個鍋裡焯水。

準備下鍋 攝影/陳海山

入水後，突然受燙的“土筍”皮囊急劇收縮，由於受熱部位的收縮度不同而開始有些打卷，屋子裡隱約瀰漫著一股蛋白質受熱變質時散發出的“肉香”。只燙一下，很快便又撈出，有點像老北京爆肚或重慶火鍋中的毛肚。

郭師傅指著鍋底的一些黑色廢渣說道：“無論前期處理有多細緻，土筍裡也難保沒有泥土殘留。我自己在傳統制法上增加了焯水這一步驟，就是為了最後再除一遍泥。”

下鍋慢慢攪動 攝影/陳海山

除泥完畢，便是整套工序中最關鍵的步驟。郭師傅把焯過水的“筍”倒進沸騰翻滾著的湯裡，一邊慢慢攪動一邊耐心地熬煮。這些湯未來將在耐心的熬製和冷藏中變成清爽滑嫩的“凍”，沒有任何非天然新增的湯水如何變成凍狀呢？

“關鍵就在於土筍”，也就是星蟲體內富含的膠原蛋白。在高溫的湯水中，膠質一點點析出肉體，滲入水裡，掌勺者要不急不慌地輕柔攪拌，既要保持一定速度避免蟲肉互相粘連，也不能過快過猛致其破碎。

裝碗冷卻 攝影/鄭亞裕

熬畢，郭師傅先把蟲肉撈出來，再把鍋裡的湯分別倒進已經擺好的40個小碗中，不多不少，剛剛好。最後，把蟲肉均勻地分裝進每個小碗，放入冰櫃冷藏12小時，即告功成。

土筍凍現“真身”

好的土筍凍凍體晶瑩不汙濁，口感似果凍，味道輕柔，肉質脆嫩彈牙，有種海饈特有的鮮味。吃時一般用醋、醬油、蒜、芥末等重料輔以渾厚的芝麻醬，既鮮爽又刺激味覺神經。

在閩南的盛夏裡，剛剛從冷藏櫃裡拿出的冰涼清爽的土筍凍，看起來格外誘人。星蟲的營養價值很高，除了豐富的膠質，近期研究還指出其體內富含的蛋白質（佔乾重的65%）中，有一種抗氧化功能很強的星蟲肽，不僅對人體有一定的抗氧化作用，也是一些藥物的重要原材料。

傳說中的“土筍凍”真容 攝影/陳海山

郭師傅生產的浮宮式土筍凍與流行在廈門和泉州的安海或海滄土筍凍有些區別：煮熟的蟲體上的一層黑色皮質（其實就是前面提到的乳突狀面板肌肉囊）並不去除，而是原樣保留、略微漂浮在凍體裡。這樣的賣相看起來似乎不潔，但大可放心，那些黑色的渣狀物都是星蟲身上的組織，鎖住了它們的營養成分，而且經過處理的蟲身吃起來更筋糯，更有“吃肉”的感覺。

土筍凍切面 攝影/鄭亞裕

攝影/陳海山、鄭亞裕

編輯/林間小住

土筍凍

1. 黑土筍把肚子的沙擠出來，洗乾淨，沒有渾水。剪短。加水和薑片跑10個小時。

2. 一碗土筍配2碗水。放高壓鍋裡煮熟。放入鹽，味精調味。加少量糖幫助膠質溶出。攪拌有泡沫。

3. 放一次性杯子裡冷卻後放冰箱一個晚上。

4. 一個晚上後就凍住了。水多就軟。水少就硬。

5. 醬料自己隨意。醬油辣椒蒜頭。