1.鴨腸分為兩種，一種是乾製的，一種是新鮮的。發制幹鴨腸需要新增大量的化學新增劑，所以現在的酒店都是選用新鮮的鴨腸來使用。鮮鴨腸的加工方法是：取鴨腸500克處理乾淨，倒入盆內，放入木瓜蛋白酶20克拌勻，再倒入清水沒過鴨腸，浸泡5分鐘-6分鐘，將盆內的水分倒出一半，再注入清水約1千克，同時放入大量的冰塊冰鎮鴨腸，走菜時現用現取。雖然用這種方法處理後的鴨腸口感特別脆爽，但是儲存時間只有3小時-4小時。如果用不完，可以將盆內的水分控幹，再加入冰塊封住鴨腸，入冰箱儲存即可。

2.我是將鴨腸處理乾淨後，加入食用鹼6克-8克，小蘇打3克，料酒、蔥段各20克，薑片10克，鹽5克拌勻，放入冷藏冰箱內醃製4小時-6小時，取出後用流動水衝漂1小時-2小時祛除鹼味即可。操作時需要注意兩點：一是醃製時間不可以超過8小時；二是如果用來涮火鍋，醃製時可以只加入食用鹼和小蘇打。

鴨腸分為兩種，一種是乾製的，一種是新鮮的。發制幹鴨腸需要新增大量的化學新增劑，所以現在的酒店都是選用新鮮的鴨腸來使用。

鮮鴨腸的加工方法是：取鴨腸500克處理乾淨，倒入盆內，放入木瓜蛋白酶20克拌勻，再倒入清水沒過鴨腸，浸泡5分鐘-6分鐘，將盆內的水分倒出一半，再注入清水約1千克，同時放入大量的冰塊冰鎮鴨腸，走菜時現用現取。雖然用這種方法處理後的鴨腸口感特別脆爽，但是儲存時間只有3小時-4小時。如果用不完，可以將盆內的水分控幹，再加入冰塊封住鴨腸，入冰箱儲存即可。

還有一個方法將鴨腸處理乾淨後，加入食用鹼6克-8克，小蘇打3克，料酒、蔥段各20克，薑片10克，鹽5克拌勻，放入冷藏冰箱內醃製4小時-6小時，取出後用流動水衝漂1小時-2小時祛除鹼味即可。操作時需要注意兩點：一是醃製時間不可以超過8小時；二是如果用來涮火鍋，醃製時可以只加入食用鹼和小蘇打。