醃製方法

鹹魚幹醃法火腿的醃製加工幹醃法是利用幹鹽（結晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲（一般醃魚時不一定先擦透），而後層堆在醃製架上或層裝在醃製容器內，各層間還應均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在外加壓或不加條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進行醃製的方法。開始醃製時僅加食鹽，不加鹽水故稱為幹醃法。優點：操作簡便；製品較幹，易於保藏；無需特別當心；營養成分流失少（肉醃製時蛋白質流失量為(0.3-0.5%) 。缺點：醃製不均勻、失重大、味太鹹、色澤較差，若加用硝酸鈉，色澤可以好轉。鹹魚溼醃法溼醃法即鹽水醃製法，就是在容器內將食品浸沒在預先配製好的食鹽溶液內，並透過擴散和水分轉移，讓醃製劑滲入食品內部，並獲得比較均勻的分佈，直至它的濃度最後和鹽液濃度相同的醃製方法。缺點：其製品的色澤和風味不及幹醃製品；醃製時間和幹醃法一樣，比較長；所需勞動量比干醃法大；醃肉時肉質柔軟，鹽水適當，但蛋白質流失較大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。

混合醃法

這是一種幹醃和溼醃相結合的醃製法。常用於魚類。優點：可以避免溼醃液因食品水分外滲而降低濃度，因幹鹽及時溶解於外滲水分內。同時醃製時不像幹醃那樣促使食品表面發生脫水現象，而且醃製過程比單純幹醃始得早。

醃魚的竅門將魚塊、魚段或魚片放在牛奶中泡一下，在撒上一點乾麵粉，或煎或炸，味道很好；用精鹽塗抹魚肚除去腥味後，洗淨控幹，放入少量料酒，再放上3～5片薑片、蔥段，上下顛幾下，使魚均勻入味，然後將碗蓋上，醃半小時，魚燒熟後味道更鮮美。

油煎。

煎的時候，很臭。 吃的時候，很香。 過泡飯吃。 我說的是油煎，不是誘姦。 當然是已經曬成幹了 這個鹹魚，是什麼魚醃製的？還有是不是已經曬成魚乾了？ 原料不同，做法完全不同。所以不同，適應肉質口感需要。 一般江南冬天醃的魚不是很鹹的，主要是把魚曬乾，10多斤的魚一般都是用草魚或者青魚做的。

1、青魚乾，切成塊蒸了吃最香。放進取蒸之前加料酒、生薑、小蔥。可加少許色拉油。（如果是海魚的魚乾，再加蒜末）

2、青魚乾的魚頭、魚鰭、骨架之類的，可以與鮮肉塊、子排、鮮筍什麼一起煮個醃篤鮮的湯喝。

3、參照蒸魚的備料，把各種調料和魚乾一起煮，把魚乾煮熟後撈出，放進冰箱凍成魚凍，然後切成薄片享受。 少吃點鹹魚,亞銷酸鹽含量高 把鹹魚弄成絲，跟通心菜一起炒 鹹魚雞蛋牛肉炒飯 鹹魚茄子煲，很下飯 買點臘腸，和鹹魚一起做鹹魚臘腸飯，很香的哦。。 太多種做法了，可以蒸著吃，煮著吃，還可以用油炸，或者煎著吃 不過我更喜歡吃先煎然後用水煮一煮的，可以先用油把魚煎成黃黃的，然後加上水和調料，還有點蒜苗，然後蓋上鍋悶一下，這樣做好的鹹魚不會太硬，味道也很好 用手撕，搗碎也可以，不一定是絲啦，小塊小塊的也可以 先泡，等泡出鹹味在做菜。

也可以蒸 鹹魚茄子煲 材料：鹹魚二兩，切粒；茄子二條，去皮，滾刀切塊或切長條；蒜末、薑片適量；豆豉數粒切碎；

做法： 1、茄子在七成熱的油中過油（圖省事節儉可選擇：熱鍋不放油煸幹茄子），主要是先控幹茄子中多餘的水分；

2、起油鍋炒香薑片、蒜末、豆豉粒後放入鹹魚粒翻炒，下料酒；把茄子加入後，放少許鹽、糖、生抽、五香粉調味，爆炒一二分鐘至各材料均勻，換入沙煲後加入一小杯高湯或水，燜煮五分鐘後，勾芡收汁，下幾滴麻油，加點蔥花或蒜段即可。 鹹魚原鍋飯 鹹魚丁 1/2杯 米 2杯 水 2杯 雞肉丁 1/4杯 蒜末 1大匙 紅蘿蔔丁 1/3杯 香菇丁 1/4杯 玉米粒 1/8杯 青豆仁 1/8杯 鹽 1/2小匙 醬油 1/3大匙 薑汁 1/3大匙 麻油 1/2大匙 白胡椒粉 2小匙 辣油 1/3大匙 糖 1/3大匙 [製作流程] (1)將米洗淨加入2杯水，放入鍋中浸泡，另起油鍋將切丁的鹹魚放入爆炒1分鐘備用。 (2)鹹魚丁稍瀝乾後，連同其餘材料與所有調味料一起加入浸泡米的鍋中混合均勻。 (3)電飯鍋外鍋加水1/2杯（份量外），將作法(2)材料置於電飯鍋內鍋中蒸熟，取出後略拌勻即可盛起食用。 若使用的蔬菜丁含水量較多者，煮飯所新增的水量則要略減，煮好的原鍋飯才會香q不軟黏。 西芹鹹魚飯 材料：西芹丁1杯 鹹魚丁2大匙 白米2杯 水2杯調味料a：鹽1小匙 香油2小匙 胡椒粉1小匙調味料b：紅酒醋 大匙 糖2大匙

做法： (1)將米洗淨瀝乾水分，加入2杯水浸泡15～20分鐘備用。其它材料分別準備好。 (2)將鹹魚丁與調味料a加入米中，稍微拌勻，放入電飯鍋中煮熟，開關跳起後，再燜15分鐘左右。 (3)將蓋子開啟，放入西芹丁，用飯匙稍微拌一下，再蓋上蓋子，燜約3～5分鐘後，再將調味料b均勻灑入，用飯匙拌勻後即可盛起食用。 鹹魚做菜之前可先用溫水略為浸泡，如果條件許可，可用軟刷子刷刷魚身。魚頭和魚肚因為在曬制過程中容易藏汙納垢，更要清洗乾淨。

鹹魚最原味的吃法： 1、蒸。 鹹魚切塊（厚度小指頭粗細，想吃吃多少切多少），洗淨裝盤；生薑切成絲，撒在鹹魚上，再淋點花生油在上面（其他食用油也可以，以花生油味道最佳），水開後上鍋蒸8-10分鐘就行了。 2、煎。 鹹魚切塊，洗淨；姜切成絲；先下油，再下薑絲，再放鹹魚上去煎，煎至兩面金黃即可。 剩下的鹹魚，可以把它們全部切好，裝在玻璃容器裡，倒進食用油（最好是花生油）浸泡，這就是馳名的“油浸鹹魚”，是儲存鹹魚較好是方法。要吃時隨時可以拿出來蒸或煎。

買回來的魚洗乾淨，均勻的抹上鹽，放在臉盆（用別的大的容器也可以）裡面碼好。就這樣子醃製大概3~5天，就可以拿出來，在肉厚的地方穿個洞洞，用繩子掛起來，曬太陽。曬幾天魚肉乾了就可以吃了。普通的淡水魚也可以做出了。

淡水魚也可以做的。

醃製鹹魚乾的方法:

原料:取魚中段,洗乾淨(最好是大青魚,肉厚而肥)，從中間劈成兩半，一次最好醃製五六瓣

配料:鹽、料酒、姜、大料

器皿:最好是陶瓷的(5升左右)

製作方法:

1.把洗乾淨的魚段放入乾淨的容器中，用鹽(平時做菜的5倍)、料酒(可多放些)、薑末、大料(少許)把魚身擦勻。

2.壓實，魚段上面可壓些重物，醃製四五天。

4.取出掛在陽臺上，最好在太陽下曬幾天(此環節增加鹹魚的香味)，曬的時間越長，味越好。

除了海水魚，用淡水魚醃製鹹魚也是不錯的，也更適合家庭製作。比如草魚，我們完全可以在家裡DIY一下。

製作方法：　　1、將新鮮的鯇魚刮鱗去腮去內臟（一般買魚的地方就可以加工，但回家後還要再次沖洗乾淨）； 2、用玫瑰露酒以及少許花椒、八角調和的水略微將魚身打溼； 3、按1：2的比例（一斤魚二錢鹽）把鹽塗抹在魚身，掛在陰涼通風的地方，風乾； 4、如果Sunny充，風乾差不多的時候，在Sunny下晾曬，有幾天就可以食用了。 PS：海魚也可以用同樣的方法，甚至可以去魚市買那些剛死不久的魚來醃製，效果沒有什麼不同，價格卻相對要低廉的多。

鹹魚的品種很多，有插鹽、淡鹽、黴香等多樣，通常分“黴香”與“實肉”兩味。黴香鹹魚製作時須將鮮魚發酵一兩天，待其變質、發脹後再加鹽醃製七、八天，曬乾後使其產生一種奇特的香味，故其肉質鬆軟，鹹中帶香；而實肉鹹魚則無須發酵，直接用鮮魚醃製曬乾，其肉質結實、成片，鹹而鮮，也叫“鹹幹鹹魚”。在魚的選擇上，可以說任何魚類皆可醃製，比較常見的鹹魚品種有曹白鹹魚、大紅鹹魚、馬友鹹魚、馬膠鹹魚等。 鹹魚的吃法除了可以或蒸或煎單獨烹製以外，與其他原料配搭也可謂經典。像著名的鹹魚雞粒炒飯，鹹魚煎肉餅，鹹魚蒸肉餅，鹹魚豆腐煲等。因魚的品種不同，在選擇烹飪方法也就不同，比如曹白鹹魚比較適合煎食，而馬友、馬膠鹹魚更適宜蒸食。大紅鹹魚是做鹹魚雞粒炒飯的首選，鹹魚煎肉餅則一般將鹹魚切碎與肉陷等原料一起攪拌後碳成一枚枚如雪餅大小的肉餅煎扎，而鹹魚蒸肉餅就要把把鹹魚切成小件鋪在肉餅的上面蒸等等。 　　無論哪一種製作方法，烹製鹹魚菜餚的時候都是萬萬離不開姜的，姜和鹹魚的關係在我看來就如同魚和水的關係，姜不但能去除鹹魚自身的“腥臭”味，還可以使鹹魚起到一定的返鮮作用。

我是廣東的，喜歡用海魚醃！海魚醃製出來腥味不重，下面是梅（黴）香魚的醃製過程:馬膠魚整條去內臟洗幹靜，豎起來曬半天，用手壓下魚身體感覺有點軟了，聞起來有一點變味了就可以了，用漏水的容器，或泡沫箱鋪一層鹽，把魚整條放下去，在魚肚裡也要放點鹽，再鋪上鹽蓋過魚，一定要粗海鹽，用磚頭壓在上面，方便醃製時流出的水！十天後拿出，就是梅香馬膠魚了，注意醃製前魚表面一定要幹，梅香魚才不會鹹，食法:切成幾一小段，洗幹靜，怕鹹的洗多幾次，放碟上隔水蒸二十分鐘，要放姜哦！吃前放香油，送稀飯，味道好極了。吃慣黴香的才可以試哦！

很肯定滴回答樓主，淡水魚也是可以做鹹魚的。下面說具體的製作方法：

一、魚去鱗洗淨。。。感覺是廢話

二、把魚放在大一點的盆裡鹽加花椒炒至香味。

三、乘熱抹在魚的身上，我沒有用手，那很燙的。我用的小勺子啊。

四、然後醃一晚上就可以晾外面曬了。

一般要曬10天左右，這也要看魚的大小。如果魚比較鹹，室溫儲存就可以，如果魚不怎麼鹹還是放冷藏室吧。（這一晚上，是萬萬的經驗告訴我的啊。總之，如果你不想吃太鹹的魚，一晚上就夠了。如果你想儲存時間長些，醃兩三天再拿出去曬。看我那個夾子沒？就是怕魚掉了，夾的，可是沒用。越擔心，越出事哈。