你是給人吃的，自然是怎麼適應人怎麼做。

有人喜歡吃辣，你多放點辣椒，你覺得他是罵你呢？還是感謝你呢？當然，如果你不知道客人的口味，自然做正宗的好一些，然後做一些輔助材料（調味劑），這樣就可以了。

紫薯燜野豬肉

白灼海菜花

鮑汁扣關東參

川味農家土鴨

宮爆鮮貝

金牌水煮魚

川味仔姜鱔段

有時候真的犯難。我的那間咖啡推出了正宗的西班牙海鮮飯，但是一部分華人覺得米飯夾生，可是如果做成全熟的又有人抱怨不正宗！所以真是二難的問題

一個菜到了外地，如果口味與正宗之間發生了衝突，我肯定會選口味；即使是在本地，我也覺得當正宗口味已經變得不合時宜的時候，還是應該選擇口味。

為什麼這麼講呢？

我們說兩個案例。

中國華北地區以及山東、河南等地區，傳統上都愛吃鹹，也就是口味比較重。過去呢，中國是個農業國家，北方又是糧倉，以農業人口為主，也就是重體力者較多。由於體力勞動出汗會帶走大量的電解質，所以這些地區的傳統飲食就會偏鹹。此外，隨著北方居民歷次向東北地區遷徙，東北地區的飲食也深受影響。

如今，重體力勞動者已經有所減少，尤其像過去面朝黃土背朝天，一個汗珠摔八瓣的農民少了，那麼同樣的飲食習慣，鹽的攝入就會明顯偏高，而食鹽，也就是氯化鈉，如果攝入量過多，就容易造成高血壓活腎病。

不妨看一下中國高血壓患者的比例。

可以看得出來，華北和東北正是中國高血壓患者最為嚴重的地區。

糖的問題同樣值得一提。

中國的甘蔗產量並不大，甜食通常是用飴糖，也就是穀物水解制成。因此在古代，糖是奢侈品，直到明代以後中國才能夠自主生產砂糖。所以，中國傳統上口味偏甜的地區比較少，基本就是長三角一帶。過去，因為人們每天的能量攝入很有限，甜食並沒有什麼影響，而如今，肥胖已經成為嚴重的健康殺手，偏甜的飲食則會使這一問題更加嚴重，於是我們看到，江浙滬也是中國目前糖尿病發病率較高的地區，高達4%左右。

實際上，我們現在很多人無辣不歡，但其實辣椒產自於南美洲，明代以前的華人都是不吃辣椒的（但有其他辛辣味兒香料），口味也發生了變化。

所以，沒有什麼正宗是一成不變的，並且在健康壓力面前，改變所謂的正宗口味，還是很有必要的。

不過，光這麼說，還說明不了一個問題，為什麼一個菜系到了外地需要放棄正宗而改變口味呢？

說說美華人的例子就知道了。美華人愛吃中餐，這個很多人都有所耳聞，但美華人愛吃的中餐，根本就不是正宗的中餐，放到我們國內，沒什麼人愛吃，各種雞塊，都給做成酸酸甜甜的味道，我們幹嘛不直接吃咕咾肉？

這就要考慮美華人的飲食習慣了。美國大多數中餐館是和快餐業競爭的，並非對標高大上的法餐，所謂口味上和炸雞漢堡啥的並無本質區別。

同樣，我們看國內，比如川菜的開水白菜最近很有名，可川菜在很多外地城市的定位還是以中低端餐館為主，那麼開水白菜這道菜放到人均50以下的川菜館，還要求它正宗，這是何苦的嘛？再或者，北京人吃小龍蝦，是麻辣小龍蝦開始的，已經習慣了這種川味兒，而小龍蝦是從南京發源，如今主要產地是江蘇盱眙和湖北潛江，那麼這兩地的小龍蝦北上，在北京是遵循當地已經形成的口味，還是一定要堅持本味？

所以，綜合來說，為了口味而犧牲正宗，從利益來說也是合理的。