“奶皮”主要是由脂肪上浮形成的，但它的成分並不只有脂肪。牛奶在加熱過程中乳脂肪會發生膨脹，乳液的粘度下降，這些反應促進了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶的表面。隨著加熱的持續進行，脂肪球膜蛋白髮生變性，致使脂肪不夠穩定，很容易凝結在一起。同時，這些凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，牛奶表面的張力降低，最後形成一層更穩定的皮膜，這就是我們看到的“奶皮”。因此，從成分上來說，“奶皮”中有脂肪，也有吸附上來的一些蛋白質，吃是可以的，但還談不上多有營養。

豆漿上的那層“皮”，主要是大豆蛋白和多糖物質形成的凝膠。當豆漿進行加熱或煮沸時，原有營養物質均勻分散的體系被破壞，脂肪等較輕的成分上浮於表面，隨著冷卻的過程凝結成一層膜。

這層豆皮晾乾了之後就會形成我們常吃的腐竹，主要成分仍是油脂、蛋白質等。因此，腐竹是豆製品中脂肪含量較高的一種食物。

看見沒，不起眼的腐竹才是素食脂肪屆的大魔王啊！

無論是牛奶還是豆漿，以這種方式浮於表面的脂肪含量都是有限的。通常一袋牛奶的脂肪含量在4%左右，而浮上牛奶表面的脂肪只是其中的一小部分。所以，怕胖的小夥伴不用擔心那層皮哦。

跟有料姐一樣，喜歡吃那層皮的小夥伴舉手！