滿漢全席

滿漢全席，清朝時期宮廷盛宴。既有宮廷菜餚之特色，又有地方風味之精華；突出滿與漢族菜點特殊風味，燒烤、火鍋、涮涮鍋幾乎不可缺少的菜點，同時又展示了漢族烹調的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼備，實乃中華菜系文化的瑰寶和最高境界。滿漢全席原是清代宮廷中舉辦宴會時滿人和漢人合做的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。滿漢全席菜式有鹹有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細，山珍海味無所不包。

滿漢全席菜點精美，禮儀講究，形成了引人注目的獨特風格

入席前，先上二對香，茶水和手碟；檯面上有四鮮果、四乾果、四看果和四蜜餞；入席後先上冷盤然後熱炒菜、大菜，甜菜依次上桌。滿漢全席，分為六宴，均以清宮著名大宴命名。彙集滿漢眾多名饌，擇取時鮮海味，搜尋山珍異獸。全席計有冷葷熱餚一百九十六品，點心茶食一百二十四品，計餚饌三百二十品。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴華麗，用餐環境古雅莊重。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風，禮儀嚴謹莊重，承傳統美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人流連忘返。全席食畢，可使您領略中華烹飪之博精，飲食文化之淵源，盡享萬物之靈之至尊。

起源

滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李鬥所著《揚州畫舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關於滿漢全席的最早記載。

滿漢全席以東北·、山東、北京、江浙菜為主。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，其大部分是黑龍江地區特產（或出產）：如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。後來閩粵等地的菜餚也依次出現在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道閩菜，12道廣東菜。北菜54道：12道滿族菜，12道北京菜，30道山東菜。清入關以前，宮廷宴席非常簡單。一般宴會，露天鋪上獸皮，大家圍攏一 起，席地而餐。《滿文老檔》記：“貝勒們設宴時，尚不設桌案，都席地而坐。”菜餚，一般是火鍋配以燉肉，豬肉、牛羊肉加以獸肉。皇帝出席的國宴，也不過設十幾桌、幾十桌，也是牛、羊、豬、獸肉，用解食刀割肉為食。清入關後，情景有了很大的變化。六部九卿中，專設光祿寺卿，專司大內筵席和國家大典時宴會事宜。滿清剛入關時，飲食還不太講究，但很快就在原來滿族傳統飲食方式的基礎上，吸取了中原南菜(主要是蘇浙菜)和北菜(魯菜)的特色，建立了較為豐富的宮廷飲食。當初，宮廷內滿漢席是分開的。康熙年間，曾兩次舉辦幾千人參加的“ 千叟宴” ，聲勢浩大，都是分滿漢兩次入宴。滿漢全席其實並非源於宮廷，而是江南的官場菜

據李斗的《揚州畫舫錄》說：“ 上買賣街前後寺觀，皆為大廚房，以備六司百官食次：第一份，頭號五簋碗十件——燕窩雞絲湯、海參燴豬筋、鮮蟶蘿蔔絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚燴珍珠菜、淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆轤錘、魚肚煨火腿、鯊魚皮雞汁羹、血粉湯、一品級湯飯碗。第二份，二號五簋碗十件—— 鯽魚舌燴熊掌、米糟猩唇、豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野雞片湯、風豬片子、風羊片子、兔脯奶房籤、一品級湯飯碗。第三份，細白羹碗十件—— 豬肚、假江瑤、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋、鵝肫掌羹、糟蒸鰣魚、假斑魚肝、西施乳、文思豆腐羹、甲魚肉肉片子湯、繭兒羹、一品級湯飯碗。第四份，毛血盤二十件—— 炙、哈爾巴、小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞、鵝、鴨、鴿、豬雜什、羊雜什、燎毛豬羊肉、白煮豬羊肉、白蒸小豬子、小羊子、雞、鴨、鵝、白麵餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子。第五份，洋碟二十件，熱吃勸酒二十味，小菜碟二十件，枯果十徹桌，鮮果十徹桌。所謂滿漢席也。”

這是揚州“大廚房”專為到揚州巡視的“六司百官”辦的。從文字資料分析，滿漢全席應源於揚州。此種滿漢全席集宮廷滿席與漢席之精華於一席，後來就成為大型豪華宴席之總稱，菜點不斷地予以增添與更新，又成為中華美食之縮影。

滿漢全席一共有108道菜式：(一)蒙古親藩宴茶臺茗敘 ：古樂伴奏、滿漢侍女、敬獻白玉奶茶到奉點心 ：茶食刀切、杏仁佛手、 香酥蘋果、 合意餅攢盒一品 ：龍鳳描金攢盒龍盤柱 （隨上乾果蜜餞八品）四喜乾果：虎皮花生 、怪味大扁、 奶白葡萄、 雪山梅四甜蜜餞： 蜜餞蘋果、 蜜餞桂圓 、蜜餞鮮桃、 蜜餞青梅奉香上壽：古樂伴宴、焚香入宴前菜五品：龍鳳呈祥、洪字雞絲黃瓜、 福字紅燒裡脊、 萬字麻辣肚絲 、年字口蘑髮菜餑餑四品：御膳豆黃、芝麻卷、金糕、棗泥糕醬菜四品： 宮廷小黃瓜 、醬黑菜、糖蒜、醃水芥皮敬奉環漿： 音樂伴宴、滿漢侍女敬奉、貴州茅臺膳湯一品：龍井竹蓀御菜三品： 鳳尾魚翅、紅梅珠香、 宮保野兔餑餑二品： 豆麵餑餑、 奶汁角御菜三品： 祥龍雙飛、 爆炒田雞、 芫爆仔鴿御菜三品： 八寶野鴨、佛手金卷、炒墨魚絲餑餑二品： 金絲酥雀、如意卷御菜三品： 繡球乾貝、 炒珍珠雞、 奶汁魚片御菜三品： 干連福海參、 花菇鴨掌 、五彩牛柳餑餑二品：肉末燒餅、龍鬚麵燒烤二品： 掛爐山雞、 生烤狍肉、 隨上荷葉卷、 蔥段、甜麵醬御菜三品： 山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、草菇西蘭花膳粥一品： 紅豆膳粥水果一品： 應時水果拼盤一品告別香茗：信陽毛尖(二)廷臣宴麗人獻茗：獅峰龍井乾果四品：蜂蜜花生 、怪味腰果、 核桃粘、 蘋果軟糖蜜餞四品：蜜餞銀杏、 蜜餞櫻桃 、蜜餞瓜條、 蜜餞金棗餑餑四品：翠玉豆糕、栗子糕、雙色豆糕、豆沙卷醬菜四品：甜醬蘿葡、 五香熟芥、甜酸乳瓜、甜合錦前菜七品：喜鵲登梅、 蝴蝶暇卷、 薑汁魚片、五香仔鴿、 糖醋荷藕、 泡綠菜花、 辣白菜卷膳湯一品：一品官燕御菜五品：砂鍋煨鹿筋、 雞絲銀耳、 桂花魚條 、八寶兔丁、 玉筍蕨菜餑餑二品：慈禧小窩頭、金絲燒麥御菜五品：羅漢大蝦、 串炸鮮貝、蔥爆牛柳、蠔油仔雞、 鮮蘑菜心餑餑二品：喇嘛糕 、杏仁豆腐御菜五品：白扒廣肚 菊花裡脊 山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝餑餑二品：絨雞待哺 、豆沙蘋果御菜三品：白扒魚唇、紅燒魚骨、 蔥燒鯊魚皮燒烤二品：片皮乳豬、 維族烤羊肉、 隨上薄餅、 蔥段 甜醬膳粥一品：慧仁米粥水果一品：應時水果拼盤一品告別香茗：珠蘭大方(三)萬壽宴麗人獻茗：廬山雲霧乾果四品：奶白棗寶、 雙色軟糖、 糖炒大扁、 可可桃仁蜜餞四品：蜜餞菠蘿 、蜜餞紅果、蜜餞葡萄、 蜜餞馬蹄餑餑四品：金糕卷、小豆糕、蓮子糕、 豌豆黃醬菜四品：桂花辣醬芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黃瓜攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上五香醬雞鹽水裡脊、 紅油鴨子、 麻辣口條桂花醬雞 蕃茄馬蹄、 油燜草菇、 椒油銀耳前菜四品： 萬字珊瑚白、 壽字油燜大蝦、 無字鹽水牛肉、 疆字紅油百葉膳湯一品： 長春鹿鞭湯御菜四品：玉掌獻壽、明珠豆腐、首烏雞丁 、百花鴨舌餑餑二品： 長壽龍鬚麵 、百壽桃御菜四品： 參芪燉白鳳 、龍抱鳳蛋、 父子同歡、 山珍大葉芹餑餑二品： 長春捲 、菊花佛手酥御菜四品： 金腿燒圓魚、 巧手燒雁鳶、桃仁山雞丁 、蟹肉雙筍絲餑餑二品： 人參果、核桃酪御菜四品： 松樹猴頭蘑、墨魚羹、荷葉雞、 牛柳炒白蘑燒烤二品： 掛爐沙板雞 、麻仁鹿肉串膳粥一品： 稀珍黑米粥水果一品： 應時水果拼盤一品告別香茗： 茉莉雀舌毫(四)千叟宴麗人獻茗：君山銀針乾果四品：怪味核桃 、水晶軟糖、 五香腰果、 花生粘蜜餞四品：蜜餞桔子、 蜜餞海棠、 蜜餞香蕉、 蜜餞李子餑餑四品：花盞龍眼、 艾窩窩、 果醬金糕、雙色馬蹄糕醬菜四品：宮廷小蘿葡、 蜜汁辣黃瓜、 桂花大頭菜、醬桃仁前菜七品：二龍戲珠、 陳皮兔肉、 怪味雞條 、天香鮑魚 、三絲瓜卷、蝦籽冬筍、 椒油茭白膳湯一品：罐燜魚唇御菜五品：沙舟踏翠、 琵琶大蝦、龍鳳柔情、 香油膳糊肉丁、黃瓜醬餑餑二品：千層蒸糕 、什錦花籃御菜五品：龍舟鱖魚、 滑溜貝球、 醬燜鵪鶉、 蠔油牛柳、 川汁鴨掌餑餑二品：鳳尾燒麥 、五彩抄手御菜五品：一品豆腐、 三仙丸子 、金菇掐菜、 溜雞脯、 香麻鹿肉餅餑餑二品：玉兔白菜 、四喜餃燒烤二品：御膳烤雞、 烤魚扇野味火鍋：隨上圍碟十二品一品 ： 鹿肉片 、飛龍脯 狍子脊、 山雞片、野豬肉、 野鴨脯、魷魚卷 、鮮魚肉、刺龍牙、 大葉芹、 刺五加、 鮮豆苗膳粥一品：荷葉膳粥水果一品：應時水果拼盤一品告別香茗：楊河春綠(五)九百宴麗人獻茗： 熬乳茶乾果四品： 芝麻南糖 、冰糖核桃、 五香杏仁、 菠蘿軟糖蜜餞四品： 蜜餞龍眼、 蜜餞萊陽梨 、蜜餞菱角 、蜜餞檳子餑餑四品： 糯米涼糕 、芸豆卷、鴿子玻璃糕、奶油菠蘿凍醬菜四品： 北京辣菜 、香辣黃瓜條 、甜辣乾 、雪裡蕻前菜七品：松鶴延年、芥末鴨掌、 麻辣鵪鶉、 芝麻魚、腰果芹心、油燜鮮蘑蜜汁蕃茄膳湯一品：蛤什蟆湯御菜一品：紅燒麒麟面熱炒四品：鼓板龍蟹、麻辣蹄筋 、烏龍吐珠、三鮮龍鳳球餑餑二品： 木犀糕 、玉面葫蘆御菜一品： 金蟾玉鮑熱炒四品：山珍蕨菜、鹽煎肉、香烹狍脊、 湖米茭白餑餑二品：黃金角 、水晶梅花包御菜一品：五彩炒駝峰熱炒四品： 野鴨桃仁丁、爆炒魷魚、箱子豆腐、酥炸金糕餑餑二品：大救駕、 蓮花捲燒烤二品： 持爐珍珠雞、 烤鹿脯膳粥一品： 蓮子膳粥水果一品： 應時水果拼盤一品告別香茗： 洞庭碧螺春(六)節令宴麗人獻茗：福建烏龍乾果四品：奶白杏仁、 柿霜軟糖、 酥炸腰果、 糖炒花生蜜餞四品：蜜餞鴨梨 、蜜餞小棗、 蜜餞荔枝、 蜜餞哈密杏餑餑四品：鞭蓉糕 、豆沙糕、 椰子盞、鴛鴦卷醬菜四品：麻辣乳瓜片、 醬小椒、 甜醬姜牙、 醬甘螺前菜七品：鳳凰展翅、 熊貓蟹肉蝦、籽冬筍 、五絲洋粉、 五香鱖魚 、酸辣黃瓜、 陳皮牛肉膳湯一品：罐煨山雞絲燕窩御菜五品：原殼鮮鮑魚、 燒鷓鴣 、蕪爆散丹、 雞絲豆苗、 珍珠魚丸餑餑二品：重陽花糕 、松子海羅幹御菜五品：猴頭蘑扒魚翅、 滑熘鴨脯、 素炒鱔絲、 腰果鹿丁、 扒魚肚卷餑餑二品：芙蓉香蕉卷 、月餅御菜五品：清蒸時鮮 、炒時蔬、 釀冬菇盒、荷葉雞、 山東海參餑餑二品：時令點心 、高湯水餃燒烤二品：掛爐烤鴨 、烤山雞、薄餅、 甜麵醬、 蔥段 、瓜條、蘿葡條、 白糖、 蒜泥膳粥一品：臘八粥水果一品：應時水果拼盤一品告別香茗：楊河春綠各位親們覺得不錯的話，請多多點贊，分享哦~各位親們的支援，是我最大的動力!謝謝各位親們!

滿漢全席起興於清代，是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李鬥所著《揚州畫舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關於滿漢全席的最早記載。 滿漢全席以東北·、山東、北京、江浙菜為主。世俗所謂“滿漢全席”中的珍品，其大部分是黑龍江地區特產（或出產）：如犴鼻、魚骨、鰉魚子、猴頭蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。後來閩粵等地的菜餚也依次出現在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道閩菜，12道廣東菜。北菜54道：12道滿族菜，12道北京菜，30道山東菜 滿漢全席108道菜譜、所需材料、詳細製作方法（部分）第一度宴席 白扒四寶 仿膳餑餑 鳳凰趴窩 鳳凰展翅 鳳尾群翅 芙蓉大蝦 宮保兔肉 桂花乾貝 虎皮兔肉 雞沾口蘑 金糕 金錢吐絲 金絲燒麥 金魚鴨掌 咖哩菜花 栗子糕 蓮子膳粥 琉璃珠璣 龍鳳柔情 龍井竹蓀 麻辣牛肉 熗玉龍片 肉末燒餅 三鮮瑤柱 酥卷佛手 糖醋魚卷 桃仁雞丁 網油魚卷 香桃鴿蛋 熊貓品竹 鴨絲掐菜 燕窩四字菜 油燜鮮蘑 御扇豆黃 炸雞葫蘆 芝麻卷 抓炒魚片 第二度宴席 八寶膳粥 炒黃瓜醬 炒榛子醬 翠玉豆糕 豆沙卷 二龍戲珠 髮菜黃花 鳳穿金衣 核桃酪 琥珀鴿蛋 滑溜鵪鶉 金糕卷 菊花裡脊 烤羊腿 侉燉羊肉 蘭花豆乾 鯉躍龍門 龍井金魚 龍銜海棠 蘿蔔桂魚 熗黃瓜衣 清炸鵪鶉 秋菊傲霜 如意卷 如意竹蓀 雙色豆糕 四喜餃 太極發財燕 檀扇鴨掌 熊貓蟹肉 繡球全魚 雪月羊肉雨後春筍 玉掌獻壽 雲河段霄 炸春捲 第三度宴席 白梨鳳脯 白銀如意 百子冬瓜 冰花雪蓮 參婆千子 翠柳鳳絲 翡翠玉扇 鳳凰魚肚 佛手廣肚 佛手金卷 芙蓉魚骨 宮廷排翅 海紅魚翅 荷包蟹肉 荷花酥 紅燒魚唇 黃袍加身 薑汁扁豆 金錢魚肚 金魚角 葵花麻魚 蓮子糕 明珠豆腐 母子相會 千層糕 日月生輝 松鶴延年 豌豆黃 五絲菜卷 仙鶴鮑魚 香露蘋果 小豆糕 燕影金蔬 薏米膳繼 玉兔白菜 棗泥糕 第四度宴席 百壽桃 長春羹 二龍戲珠 翡翠銀耳 芙蓉鹿尾 乾煸牛肉絲 怪味雞片 黑米膳粥 紅燒鹿筋 蝴蝶海參 雞油香菇 金屋藏嬌 金銀鴿肉 口蘑鹿肉 蓮花捲 羅漢大蝦 麥穗蝦卷 琵琶大蝦 茸雞待哺 三色糕 三鮮鴨舌 雙色馬蹄糕 隨滑飛龍 糖醋荷藕 蕪爆山雞 蕪爆鮮貝 喜鵲登枝 杏仁豆腐燕尾桃花 鸚鵡萵筍 油攢大蝦 御龍火鍋 鴛鴦酥盒 芝麻鍋炸 抓炒大蝦 第五度宴席 百鳥還巢 拌魚肚 鮑王鬧府 豆沙糕 豆沙涼糕 鳳脯珍珠 鳳凰出世 鳳戲牡丹 鳳眼秋波 乾燒冬筍 桂花海蜇 荷塘蓮香 紅豆膳粥 紅燒魚骨 花籃白菜 豢蝶大蝦 黃金解 雞絲湯麵 金蟾拜月 金雞獨立 金獅繡球 龍鳳雙錘 奶油菠蘿凍 清炒鱔絲 如意烏龍 燒瓤菜花 酥頁層層 萬年長青 臥龍戲珠 繡球蛋糕 一品官燕 玉板翠帶 鴛鴦哺乳 雲片鴿蛋 芸豆金魚 珍珠雪耳 第六度宴席 拌銀耳 棒渣膳粥 叉燒豬肉 炒豌豆醬 蛋撻 翡翠魚丁 芙蓉糕 芙蓉魚角 宮保鵪鶉 桂花魚條 胡蘿蔔醬 懷胎桂魚 火鍊金身 芥末鴨膀 金錢香菇 金鑲玉板 晶玉海棠 桔子盞 龍鳳呈祥 梅竹山石 蜜汁山藥 藕絲羹 清蒸鵪鶉 群蝦戲荷三絲駝峰 沙舟踏翠 松樹猴頭 棠花吐蕊 五絲洋粉 香爆螺盞 象眼鴿蛋 雪裡藏珍 玉盞龍眼 鴛鴦魚棗 芸豆卷 抓炒裡脊 六大菜譜所需材料與詳細製作方法 第一道菜譜（一） 白扒四寶 主料：水發廣肚250克，燉鮑魚200克，雞脯肉250克，桶龍鬚菜1桶。 調料：料酒20克，精鹽2.5克，雞油15克，熟豬油500克(約耗40克)，溼玉米粉、白糖少許，清湯500克，奶湯30克，雞蛋清1個。 做法： 1.將雞脯肉片去筋、皮，然後片成大薄片，放入鍋中，加入少許精鹽和少許玉米粉以及雞蛋清拌勻上漿。將龍鬚菜整齊地放入小圓盤中，加入少許雞油、少許精鹽，上屜蒸10分鐘取出。鍋中注入200克清湯，加入料酒、精鹽各少許，再放入鮑魚，在微火上kao2分鐘，倒入漏勺。坐煸鍋，注入熟豬油，燒至五成熱，下入漿好的雞片滑熟，倒入漏勺控油。坐鍋上火，注入湯，加1克精鹽、少許紹酒，下入廣肚氽透。2.將熟廣肚、熟鮑魚、熟雞脯肉、熟龍鬚菜依次整齊碼盤。鍋中注入300克清湯，加入剩餘的料酒、精鹽，上火燒開，撇去浮沫，加入用水調稀的玉米粉勾芡淋上雞油，澆在菜上即可 仿膳餑餑 原料：麵粉150克，淨蝦肉150克，水發海參150克，冬筍25克，冬菇10克，豬肉末50克，奶湯1750克，精鹽適量，料酒20克，醬油15克，香油15克，蔥薑末5克，豆苗少許。 做法： 1.將50克水發海參、50克蝦肉用水洗淨，與冬筍、冬菇一起剁成末，與豬肉末一起放入盆中，加入精鹽、料酒、醬油、蔥薑末，攪拌均勻，即成餑餑餡。 2.將60克清水放入麵粉中和勻搓透，餳十分鐘，用手揪成60個面劑，分別擀成圓皮，包上餡心，即成仿膳餑餑。 3.鍋中注入清水，上火煮沸，放入餑餑，煮熟後撈出，盛入湯gu子中。4.將100克海參和100克蝦肉片成抹刀片，洗淨氽透；將豆苗洗淨。將以上三種原料放入gu肉子中。另將奶湯燒開後，調好口味，衝入gu子中即可。 鳳凰趴窩 主料：母雞1只，鵪鶉蛋15個。 配料：水髮香菇50克，水發玉蘭片50克，水發魚肚50克，油菜葉100克。 調料：料酒20克，精鹽2克，醬油10克，清湯600克，蔥段50克，姜25克，溼澱粉15克，花生油500克(約耗20克)，雞油15克。 做法：1.從母雞背部開膛，去五臟，洗淨，由雞腹內撤去大腿骨，用開水氽幾遍。把雞放入沙鍋，注入清湯，加入15克料酒、少許精鹽、蔥姜段，在微火上燜兩小時左右，然後再倒入大碗內，原湯上屜蒸爛。 2.用水將油菜葉洗淨，切成絲。坐煸鍋，注入花生油，燒至七成熱時，下入油菜絲炸成松，撈出控淨油。3.將水髮香菇、水發玉蘭片、水發魚肚均切成絲，放入開水鍋中氽一遍撈出將100克清湯注入鍋中，放入以上氽過的三種絲，加入料酒、精鹽各少許，在微火上煨2分鐘撈出，控淨水，撒在盤中，周圍撒上油菜松。 4.鍋中注入清水，放入鵪鶉蛋，上火煮熟後撈出，剝去皮，擺在盤內兩側，半埋在絲中。把蒸好的母雞控淨湯汁，脯朝上，放在盤中。 5.將250克蒸雞的原湯注入鍋中，加入醬油、料酒各少許，對好口味，用水澱粉勾芡，淋上雞油，澆於菜上即可。 鳳凰展翅 主料：北京填鴨一隻。 配料： 雞蛋8個，黃瓜500克(約4條)，金糕50克，胡蘿蔔250克，鴿蛋12個，黃油40克，麵包50克，櫻桃兩粒。 調料： 料酒5克，精鹽1克，滷湯1500克，蔥50克，姜25克，桂皮15克，大料10克，香油15克，白糖5克。做法： 1.把雞蛋黃、雞蛋清分別ke入兩個碗中並打散，再加入料酒、精鹽、清水各少許並拌勻，再分別倒入兩個放油紙的平底四方鐵模子中，上屜蒸熟取出，除去鐵模子和油紙，晾涼後即成蛋黃糕和蛋白糕。 2.用水將3條黃瓜沖洗乾淨，用刀切成2寸段，然後片下黃瓜皮。將黃瓜皮放入盆中，加少許精鹽拌醃5分鐘，潷出湯汁，再加少許香油拌勻。 3.將胡蘿蔔颳去外皮，用清水沖洗乾淨，順長切成兩半，放入盆中，加入少許精鹽拌醃10分鐘，潷出湯汁，加少許香油拌勻。 4.用清水將1條黃瓜洗淨，順長切成兩半，放入盆中，加少許精鹽拌醃5分鐘潷淨湯汁，加少許香油拌勻。 5.將填鴨從尾部開膛，掏出五臟，剁去鴨掌，用水衝去血汙。鍋中注入清水放入填鴨，煮五成爛時撈出。另取鍋，注入滷湯和蔥姜段，上火燒開後放入填鴨，在微火上滷30分鐘左右撈出，在鴨皮上塗抹一層香油，即成醬鴨子。6.用刀從醬鴨子背部豎劈開，拆去鴨骨，留出一部分鴨皮，其餘的鴨皮、鴨肉均切成長1寸2分的絲。 7.取12個羹匙，分別抹上一層香油，並分別ke入一個鴿蛋，上屜蒸熟取出，用小刀從羹匙邊上劃開，取出熟鴿蛋。 8.將蛋黃糕、蛋白糕、熗黃瓜皮、醬鴨皮均切成長2寸5分、一頭寬3分，一頭尖的長條。用小刀將熗黃條刻成鳳凰嘴、爪子，將金糕刻成鳳冠形，櫻桃刻成眼睛。將剩餘的黃瓜條、胡蘿蔔條分別切成寬5分的梳子塊。將剩餘的黃瓜皮切成四個1寸長的細絲。 9.將麵包切成兩個橢圓形片。用少許開水將黃油化開後，放入白糖，攪拌上勁，分別抹在兩個麵包託上。又分別在黃油上面放半個櫻核，再分別在櫻桃兩側碼上兩條黃瓜皮細條。 10.在大魚盤中間放醬鴨絲，碼成鳳凰展翅的造型，在用五種顏色的條交錯碼成羽毛形，然後再碼上嘴、爪子、眼睛和鳳冠。用黃瓜和胡蘿蔔切成的梳子塊碼成兩條尾巴，上面順長擺上熟鴿蛋，在尾尖處各放上一個黃油麵託即可。鳳尾群翅 主料：水發群翅1公斤，鵪鶉蛋12個。 配料：母雞1只，豬肉750克，金華火腿250克，豆苗少許。 調料：料酒40克，精鹽5克，蔥50克，姜50克，溼澱粉20克，清湯1公斤，醬油少許雞油15克。 做法： 1.湯鍋上火，注入清水燒開，放入水發魚翅氽兩遍後撈出，挑出雜物，洗淨從母雞腹部開膛，掏出五臟，從雞背部劈開成兩半，用水洗淨。 2.鍋中注入清水，放入半隻母雞、100克火腿末、350克豬肉，上火燒開後撇去浮沫。用紗布將魚翅包起，放入鍋中，在微火上燉5個小時左右，挑出魚翅包，其餘配料不用。 3.將700克清湯注入鍋中，放入半隻母雞、150克火腿、400克豬肉、蔥姜段，上火燒開後撇去浮沫，加入20克料酒、適量精鹽，放入魚翅包，在微火上再燉4至5小時。4.取12個羹匙，抹勻雞油，再在每個羹匙內ke入1個鵪鶉蛋，上屜蒸熟取出。 5.取出魚翅包，開啟紗布，將魚翅在長魚盤中擺成鳳尾形狀，上面碼上鵪鶉蛋，點綴少許豆苗。 6.將300克清湯注入鍋中，加入20克料酒和剩餘的精鹽、醬油，調好口味，用溼澱粉勾芡，淋上雞油，澆於魚翅上即成。 芙蓉大蝦 主料：鮮大蝦400克。 配料：雞茸50克，雞蛋清4個。 調料：料酒10克，精鹽1.5克，溼玉米粉20克，雞油10克，熟豬油500克(約耗20克)清湯200克，火腿末、油菜末少許。 做法： 1.將鮮大蝦去頭尾，剝去外殼，挑淨沙線，用刀片開成兩片(如蝦大可片四片)用清水洗乾淨，放入碗中，加入少許精鹽、料酒、雞蛋清1個和玉米粉漿好。 2.將雞茸放在碗中，加入料酒、精鹽、玉米粉拌勻，再ke入3個雞蛋清，拌成稀糊。3.坐油鍋，注入熟豬油，燒至五成熱時下入漿蝦片，滑熟後撈出，控淨油，倒入雞茸稀糊中拌勻。油鍋繼續坐火上，燒至五成熱時下入裹糊蝦片，滑熟後倒入漏勺中，控淨油。(注意，切不可上色)。 4.鍋中留底油少許，倒入蝦片，加入料酒、精鹽、清湯翻炒一下。用溼澱粉勾芡，淋上雞油，出鍋裝盤，撒上火腿末和油菜末即可。 宮保兔肉 主料：淨兔肉150克。 配料：花生米50克。 調料：料酒10克，精鹽1克，豆瓣辣醬15克，白糖5克，蔥、薑末各少許，雞蛋清1個溼玉米粉15克，花生油500克(約耗25克)。 做法： 1.用水將兔肉洗淨，切成邊長4分的方丁，放入碗內，加入料酒、精鹽、蔥薑末、溼玉米粉各少許以及1個雞蛋清，拌勻漿好。 2.將花生米放入碗中，注入開水浸泡5分鐘，撈出剝去皮。坐煸鍋，注入100克花生油，下入花生米，用溫油炸熟呈黃色撈出。3.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱，下入兔肉丁滑熟，倒入漏勺中。 4.鍋中留底油，下入豆瓣醬、料酒、精鹽、白糖和蔥薑末煸炒至汁濃時，倒入兔肉丁和花生米，翻炒均勻，即可出鍋。 桂花乾貝 主料：乾貝100克。 配料：雞蛋2個，熟火腿末、黃瓜皮末各少許。 調料：料酒5克，精鹽1克，蔥薑末各10克，花生油25克。 做法： 1.將乾貝除去筋，用水洗淨，放入盆中，注入溫水浸泡1小時，然後上屜蒸3小時取出，潷淨湯，用手將乾貝撕碎。 2.將雞蛋ke入碗中並打散，再加入料酒、精鹽和乾貝，攪拌均勻。 3.將15克花生油注入油鍋，上火燒至六成熱時放入蔥薑末熗鍋，隨即倒入雞蛋和乾貝煸炒，並用鐵筷子將雞蛋、乾貝劃散，邊炒邊注入花生油，以免粘鍋。待炒至雞蛋熟時烹入少許料酒，出鍋後倒入盤中，散熟火腿末、黃瓜皮末即可。虎皮兔肉 主料：淨兔肉200克。 配料：水髮香菇25克，水發玉蘭片25克，雞蛋4個。 調料：料酒15克，精鹽1.5克，玉米粉30克，麵粉少許，蔥25克，姜25克，花生油500克(約耗60克)，清湯350克，醬油5克。 做法： 1.將清水注入鍋中，放入洗淨的兔肉，在火上煮20分鐘左右撈出。將蔥、姜切成段。用水將水髮香節奏、水發玉蘭片洗淨。 2.將清湯注入鍋中，加入料酒、精鹽各少許和蔥姜段、醬油，放入兔肉，在火上燒至七成爛時撈出。 3.將熟兔肉、水髮香菇、水發玉蘭片均切成筷子頭大小的小丁。坐煸鍋，注入少許花生油，下入兔肉丁、香菇丁、玉蘭片丁和料酒、精鹽，煸炒1至2分鐘，倒入漏勺中控淨湯汁，放入盤中，分成四份餡。 4.將三個雞蛋ke入碗中，加15克玉米粉、少許精鹽，攪拌均勻。坐油鍋，燒熱，用油刷子將鍋內刷一層油，然後將雞蛋液倒在鍋內，吊成兩張圓形薄雞蛋皮將麵粉倒入碗中，用清水調成稀糊。5.將雞蛋皮改刀成四個邊長4寸的正方形片。將一份餡放在一張蛋皮中間，四周抹上面粉糊，並從四面包起成長3寸5分、寬1寸5分的長方形條。按以上方法共包四個。 6.將一個雞蛋ke入碗中，加入玉米粉、炒酒、精鹽、拌成糊。 7.坐煸鍋，注入花生油，燒至六成熱，將兔肉沾滿雞蛋湖，入油鍋中炸至金黃色時撈出控淨油，碼在盤中即成。 雞沾口蘑 主料：口蘑50克，雞茸50克。 配料：熟火腿末、油菜末各少許，雞蛋清2個。 調料：料酒10克，精鹽1.5克，溼玉米粉10克，麵粉少許，清湯350克，雞油5克。 做法： 1.將口蘑放碗中，注入涼水浸泡1小時左右，洗淨泥沙。鍋中注入150克清東加入少許料酒、少許精鹽，放入口蘑，在火上煨2分鐘撈出，控淨水。將口蘑頂朝上放盤中，頂面撒玉米粉。2.將雞茸放碗中，加料酒、精鹽、玉米粉、雞油各少許，攪拌上勁。將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起雪白泡沫狀後，倒入雞茸攪成糊。 3.用手將雞茸糊擠成同口蘑一樣的小丸子，放在口蘑頂上，在雞茸糊上撒些火腿末、清菜末，上屜蒸熟後取出，另換盤將蒸好的雞沾口蘑碼在盤中。 4.將200克清湯注入湯鍋中，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽，用水將玉米粉調稀勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。 金糕 原料：紅果500克，白糖350克，桂花醬5克，白礬7.5克。 做法： 1.用清水將紅果洗淨，放入銅鍋中，注入清水，上火煮10分鐘後，撈出紅果擦過細羅，去掉皮和籽，和桂花醬一起放入盆中備用。 2.將150克清水注入銅鍋中，加入白糖，上火燒開，熬15分鐘即可。同時將白礬放入另一銅鍋中，注入50克清水，上火燒開至白礬溶化。3.將熬好的糖水倒入盛有紅果的盆中，趁熱急速朝一個方向攪拌均勻，再倒入化開的白礬水，再攪拌均勻。然後倒入一個7分高的長方形鐵模中攤平，蓋上一張薄油紙。晾涼後切成5分見方的塊，碼在盤中即成。 金錢吐絲 主料：鮮蝦350克。 配料：麵包100克，麵包少許，水髮菜50克，豬肥肉50克，馬蹄50克，雞黃清1個。 調料：料酒10克，精鹽1.5克，幹玉米粉15克，花生油1公斤(約耗40克)，花椒鹽2克。 做法： 1.將鮮蝦去頭尾及外殼，挑去沙線，用水洗淨；將馬蹄拍碎，用刀剁成末；將鮮蝦肉及豬肥肉用刀背砸成茸；將麵包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片，其餘剁成麵包粉。 2.將蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中，加入精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁，再放入馬蹄末、雞蛋清攪拌成糊，用手擠成直徑1寸的丸子，放在麵包片上，四周用小刀抹齊。將切好的髮菜旋轉式地碼在蝦丸子上。將麵包粉過細羅，然後將細麵包末撒在蝦託上面，用手壓實。3.坐煸鍋，注入1公斤花生油，燒至六成熱時下入蝦託，炸至金黃色時撈出，控淨油，放在盤中即成，連同花椒鹽一起上桌。 金絲燒麥 原料：麵粉150克，開水100克，燒麥餡300克，雞蛋皮一張。 做法： 1.用細羅將150克麵粉篩過，澆入開水，拌勻搓透，再揪成45個圓劑，壓遍，上下兩面均鋪上厚厚的麵粉，用燒麥槌擀成裙折狀的薄皮，彈去麵粉。 2.將燒麥餡分成45份，放入擀好的薄皮上，用手將皮捏攏，將皮的裙折依次壓好，然後將其開口向上，碼在屜上，裙折略下垂，即成燒麥。再將蛋皮切成細絲，放在燒麥開口處的肉餡上，蒸熟即可。 金魚鴨掌 主料：鴨掌12個。 配料：雞茸100克，水髮香菇30克，水發玉蘭片15克，水發魚肚30克，鮮豌豆24粒，髮菜少許，黃瓜皮25克。 調料：料酒15克，精鹽2克，溼玉米粉20克，麵粉5克，雞蛋清兩個，清湯400克，雞油10克。做法： 1.鍋中注入清水，放入鴨掌，上火煮15分鐘左右，五成熟時撈出，放入清水中過涼，取出，從鴨掌背面用手剔去骨頭，然後用剪刀剪去掌心硬繭。然後，鴨掌心朝上，放在平盤中，在掌跟部撒些麵粉。 2.鍋中注入清水，分別放入水髮香菇、水發玉蘭片、水發魚肚，在火上氽一遍撈出，控淨水，切成絲。將雞蛋清倒入盤中，用筷子抽起，呈雪白泡沫狀。將黃瓜皮切成4分長的細絲。 3.將雞茸放入盆中，加入料酒、精鹽、玉米粉、雞油、清湯各少許，攪拌上勁，再放入雞蛋清，拌勻成糊。用手將糊擠成長1寸左右的金魚形，放在鴨掌跟上，把兩粒豌豆安在魚頭兩側作眼睛，魚背中央撒上一條髮菜。髮菜兩側用黃瓜皮絲碼成魚鱗狀，即成金魚鴨掌。按此方法共做12個，上屜蒸6至8分鐘取出。 4.將200克清湯注入鍋中，加入料酒、精鹽各少許，放入香菇絲、玉蘭片絲、魚肚絲，在微火上燒兩分鐘，然後倒入漏勺中控幹水，撒在小魚盤內，將金魚鴨掌碼在上面。5.將200克清湯注入鍋中，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽各少許，對好口味，用水將玉米粉調稀，倒入鍋中勾芡，淋上雞油，澆在菜上即可。 咖哩菜花 主料：菜花500克。 調料：精鹽1克，咖哩粉5克，香油10克。 做法： 1.用小刀削去菜花根上的皮，改刀成小塊，用清水洗乾淨。 2.鍋中注入清水，上火燒開，放入洗淨的菜花，氽熟撈出，放入盆中，用清水沖涼，潷去水，放入咖哩粉拌勻，醃5分鐘，再用清水衝去多餘的咖哩粉，潷淨水。 3.將咖哩菜花放小盆中，加入精鹽、香油攪拌均勻。將菜花在圓盤中碼成一朵花，上面碼上用燕窩做成的“意”字。 說明：以上麻辣牛肉、熗玉龍片、油燜鮮蘑、咖哩菜花四個菜中的四個字恰好組成“吉祥如意”。 栗子糕 原料：生栗子250克，白糖150克，桂花醬5克。做法： 1.用刀將生栗子表面剞上十字，放入銅鍋中，注入清水，上火煮透(約煮十分鐘)，撈出。待晾溫後，剝去內外兩層皮，用清水沖洗乾淨。 2.將清水注入銅鍋，放入去皮栗子，上火煮30分鐘左右，撈出控淨水。 3.將煮透的栗子擦過細羅，然後將栗子搓成泥狀，晾涼後放在乾淨的布中，加入50克白糖、桂花醬隔著布搓成栗子面放在案上，用刀壓抹成四分厚的長方形片，在表面撒上一層白糖壓平將四邊切齊，再切成四分見方的塊碼在盤中即成。 蓮子膳粥 原料：小站米150克，蓮子150克，食鹼1.5克。 做法： 1.將蓮子加入清水、食鹼，刷去外皮，捅出蓮心，用溫水洗淨。用清水將小站米洗淨。 2.將2.5公斤清水注入銅鍋中，上火燒開，放入小站米、蓮子，再燒開，然後用微火熬30分鐘左右，熬至米爛汁稠即成。琉璃珠璣 主料：將桂魚肉250克。 配料：豬肉末50克，蝦茸50克，濃豬肉湯50克，菠菜葉100克。 調料：料酒15克，精鹽4克，雞蛋清1個，紅曲粉0.5克，姜10克，清湯750克，雞油5克。 做法： 1.將一塊豬肉皮面朝下平鋪在菜墩上，把桂魚肉洗淨後放在豬肉皮上，用刀背砸成茸。如魚肉發粘，可加少量清水，以使魚肉不沾刀。待魚肉砸成茸後挑出筋和刺。 2.將豬肉末、蝦茸分別放在兩個碗中，分別加入料酒、精鹽各少許，攪拌上勁，分別用手擠成直徑約4分的小丸子，分放兩個碗中。將豬肉湯注入碗中，放入冰箱內約4小時，使其結凍，取出，切成邊長約4分的小方丁，再用刀削圓，放在碗中。 3.用水將菠菜葉洗淨，用刀剁成末，放入紗布中包起，擠出綠汁，倒入鍋中上火燒開後撇去浮沫，控淨水，即成綠泥。用水將姜洗淨，切成末，放入小碗中，注入少許開水，浸泡10分鐘。4.將魚茸放入大海碗中，加清水xie開，放入薑汁3克，攪拌上勁，再加入雞蛋清和雞油拌勻。然後將其分成三份，分放在三個碗中。其中的一份魚泥糊加入綠泥拌成綠魚茸糊；另一份加入紅曲粉拌成紅魚茸糊；剩下一份呈白色。 5.湯鍋中注入涼水。用綠魚茸糊包起豬肉末餡心，擠成直徑約6分的丸子，放入清水鍋中；用紅魚茸糊包起蝦茸餡心，擠成直徑約6分的丸子，放入清水鍋中；用白色魚茸糊包起豬肉湯凍餡心，也放入清水鍋中。然後將鍋上火，燒開後略煮一會兒，撈出三種魚丸，輕輕放入海碗中。 6.鍋中注入清湯，上火燒開，撇去浮沫，加入料酒、精鹽，對好口味，澆入海碗中即成。 龍鳳柔情 主料：桂魚肉150克，雞脯肉150克。 配料：豆苗150克。 調料：料酒15克，精鹽1.5克，雞蛋清2個，溼澱粉20克，清湯150克，醬油少許，花生油500克(約耗40克)，雞油10克。做法： 1.將魚肉剔去皮，將雞脯肉剔去皮和筋。將以上兩種原料均切成長1寸5分的細絲，分別放入兩個碗中，分別加入料酒、精鹽各少許拌勻，再分別放入1個雞蛋清、5克玉米粉，把魚肉絲和雞肉絲漿好。將豆苗切去根，洗淨，切成寸段。 2.坐煸鍋，注入花生油，燒至五成熱時，將魚肉絲和雞肉絲分別下入鍋中滑熟，分別倒入兩個漏勺中，控淨油。 3.煸鍋中留底油，放入滑熟的魚肉絲和料酒、精鹽各少許，注入75克清湯，略加煸炒，再用溼澱粉勾芡，然後倒入圓盤的一邊，呈半圓形。 4.煸鍋中留底油，放入滑熟的雞肉絲和料酒、精鹽、醬油各少許，注入75克清湯，略加煸炒，加入用水調稀的玉米粉，勾芡，然後倒入圓盤的另一邊，呈半圓形。 5.鍋中留底油，放入豆苗煸炒，同時加入料酒、精鹽各少許，翻炒均勻，倒在魚肉絲和雞肉絲的中間即成。三鮮瑤柱 主料：乾貝100克。 配料：水髮香菇25克，熟火腿25克，水發玉蘭片25克，黃瓜皮25克。 調料：料酒10克，精鹽1克，醬油5克，清湯150克，溼澱粉10克，雞油5克，蔥薑末各10克，花生油10克。 做法： 1.將乾貝除去筋，用水洗乾淨，放入盆中，注入溫水浸泡1小時，然後上屜蒸3小時取出，潷淨湯。 2.將水發玉蘭片、水髮香菇、熟火腿和黃瓜皮均切成小菱形薄片，用開水氽透。 3.坐油鍋，注入花生油，放入蔥薑末熗鍋，隨即放入乾貝，加入料酒、精鹽醬油和清湯，在微火上澆2至3分鐘，然後將溼澱粉勾成芡汁，淋上雞油，出鍋裝盤，撒上玉蘭片、香菇片、火腿片和黃瓜皮片即可。 酥卷佛手 原料：麵粉150克，熟豬油50克，豆沙餡130克，金糕25克。

滿漢全席源於揚州官場，是揚州“大廚房”為款待到揚州巡視的“六司百官”而辦的。這種滿漢全席，集宮廷的滿席與漢席的精華於一體，後來就成為大型豪華宴會的統稱。其以東北、山東、北京、江浙菜為主，共有108道菜品，其中南菜54道，北菜54道。