巴氏殺菌是利用低於100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學家巴斯德於1863年發明，至今國內外仍廣泛應用於牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。

新鮮原奶中的生物活性物質十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法，則原奶中的生物活性物質將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質等也有損失。

巴斯德透過大量科學實驗證明，如果原奶加工時溫度超過85℃，則其中的營養物質和生物活性物質會被大量破壞，但如果低於85℃時，則其營養物質和生物活性物質被保留，並且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留。

所以，將低於85℃的消毒法稱作巴氏消毒法，可以說，這是新鮮牛奶最科學、最好的加工工藝。

採用巴氏滅菌法生產的鮮奶，其營養價值和保健功能與新鮮原奶基本相同。

現用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鐘；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15秒鐘。

由於巴氏消毒法所達到的溫度低，故達不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細菌總數減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長物品的使用時間的作用。

另外，這種消毒法不會破壞消毒食品的有效成份，且方法簡單。

就是低溫殺死細菌，是法國生物學家發明的。

中文名 巴氏滅菌法外文名 pasteurization別稱 低溫消毒法作用 殺死病菌

巴氏殺菌，也稱之為低溫消毒法，是一種利用較低的溫度(一般在零上60-82℃)，既可殺死病菌又不損害食品品質的消毒法，現在常常被廣義地用於定義需要殺死各種病原菌的熱處理方法。

現在巴氏殺菌更廣泛的運用到牛奶、酸奶中，但是其實巴氏殺菌不是起源於牛奶，而是葡萄酒。

在十八世紀，法國的葡萄酒、啤酒已經風靡歐洲，但一直有一個問題困擾著他們——葡萄酒、啤酒儲存的時間長了就會變酸，一桶桶香氣四溢、清香味甜的美酒最後變成了連老鼠都不願理睬的“酸汁”，甚至有的酒商因此而破產。

巴斯德對這個問題很感興趣，他利用顯微鏡進行觀察發現：原來在變質的陳年葡萄酒中有一個“搗蛋鬼”，它的形狀猶如根根細棍——沒錯，它就是乳酸桿菌。

正是因為它們的大量繁殖，才使得葡萄酒變成了“酸汁”。而沒有變質的陳年葡萄酒中卻是一種圓球狀的酵母細胞。

為了進一步解決“變酸”問題，他開始親自做實驗。這並不像看上去那麼簡單，殺菌其實不難，直接煮沸一段時間就行，但結果就是酒毀了。

巴斯德用鐵絲籃子裝上封閉的酒瓶泡在水中，分別加熱到不同的溫度，目的是找到能夠除掉這批“搗蛋鬼”，而又保留葡萄酒、啤酒原味的方法。

經過反覆試驗，他終於找到了一個簡便有效的方法:只要把酒放在50～60℃的環境裡，持續30分鐘，就能將裡面的乳酸桿菌“一網打盡”。這種方法以巴斯德的名字命名，即著名的“巴斯德滅菌法”(又稱低溫滅菌法)。

當然，牛奶和酒不一樣，加上考慮到工業化的需要，處理方法要求儘可能簡單方便。像酒類那樣處理30分鐘顯然很不經濟。於是，食品學家按照巴氏滅菌法的思路，探索出了幾種更為高效迅速的方法處理牛奶。