反覆燒開的水，到底能不能喝？實驗後不提倡長期使用 燒水

　　反覆燒開的水，又被稱作“千滾水”，網上早就有傳言說，這種水容易致癌，因為亞硝酸鹽含量“飆升”。這個傳言傳了很多次，解釋和說法也很多。真相究竟是什麼？

　　亞硝酸鹽

　　亞硝酸鹽主要指的是亞硝酸鈉，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微鹹，易溶於水，外觀和味道都與食鹽相似。

　　亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高，食入0.3~0.5克就有可能引起中毒甚至死亡。亞硝酸鹽在人體胃部可與胺發生作用，生成亞硝胺，具有極強的致癌作用，主要導致食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

　　那麼，飲用水中的亞硝酸鹽是怎麼來的呢？

　　據實驗人員介紹，這是因為地表水中本來就含有硝酸鹽類物質。在一定外界條件作用下，水中的亞硝酸鹽含量也會增加或變化，本次實驗就是檢測反覆燒開的水中亞硝酸鹽含量。

　　檢測單位

　　南京CEC消費者安全體驗中心

　　檢測人員

　　北京智雲達科技有限公司江蘇分公司技術總監李金鳳、技術工程師樊潔

　　檢測方法

　　快速檢測，屬於初篩，只對樣品負責，檢測結果不具備法律效力

　　限量標準

　　按照GB15198和GB2760對部分食品、飲用水中亞硝酸鹽的限量標準參考值，生活飲用水的標準是≤1㎎/L（以N-計）。

　　補充說明

　　實驗人員還分析，燒煮的過程中，水分流失，也會在一定程度上使測得的亞硝酸鹽濃度上升。

　　實驗過程

　　取一定量的乾淨自來水，反覆燒開取樣。第一次燒開後取樣，晾15分鐘，進行第二次燒開取樣。如此反覆，將同一份水燒開4次，分別取樣。這樣，包括沒有燒過的生水在內，一共得到5份樣品。

　　將樣品液注入樣品管，並加入試劑，塞蓋混勻，放進多功能食品安全檢測儀進行檢測。

　　結論

　　從檢測到的資料看出，自來水中的亞硝酸鹽含量非常少。“和醃製類食品相比，這幾乎微不足道。”檢測人員說。

　　而自來水經過反覆燒開、冷卻之後，亞硝酸鹽的含量的確會有所上升。實驗人員李金鳳分析，數值都在安全範圍內，也沒有“飆升”，反而增速有放慢的趨勢。因此，檢測人員建議，大家儘量不要喝反覆燒開的水，但喝過的小夥伴也不必太過擔心會致癌。

　　實驗結果

　　加熱次數 亞硝酸鹽含量

　　生水 0.069㎎/L

　　燒開1次 0.274㎎/L

　　燒開2次 0.343㎎/L

　　燒開3次 0.396㎎/L

　　燒開4次 0.415㎎/L

　　解釋

　　加熱時，氧化還原反應加速發生

　　聽說了快報這個實驗的結果，南京市人民中學化學老師陳平也做了一番分析。

　　他說，自來水裡本身含有一些氮元素，比如溶解在自來水裡的少量氮氣，或者水中微生物裡含有的一些氮元素，這些氮元素被氧化，就會形成亞硝酸鹽。此外，自來水一般都會經過消毒，消毒大多數會使用強氧化劑，比如氯氣、二氧化氯，這些強氧化劑也會將水裡的氮元素氧化成亞硝酸鹽。

　　那麼為什麼反覆加熱後，亞硝酸鹽含量會上升？陳平解釋，一般來說，氧化還原反應在加熱情況下會加速發生，氮元素就會和不同的物質結合，發生化學反應，生成亞硝酸鹽。

　　為什麼反覆加熱的次數越多，亞硝酸鹽含量增加的速度反而越來越慢？陳平說，這是因為水中氮元素的含量是有限的，氮元素沒了、耗盡了，那麼亞硝酸鹽也就不會再生成了。

　　陳平說，亞硝酸鹽對人體是有危害的，因為亞硝酸鹽食用後，會和人體內的蛋白質結合，形成亞硝胺，亞硝胺是致癌的。儘管反覆加熱的自來水裡亞硝酸鹽的含量都很小，但陳平仍然不建議多喝這種“千滾水”，“再小的劑量，如果長期食用，那麼仍然會對人體產生危害。”

　　連結

　　隔夜菜的亞硝酸鹽含量也會上升

　　亞硝酸鹽在工業和建築中廣泛使用，肉類製品中也允許作為髮色劑限量使用。因為有防腐的作用，能帶來特殊的風味，為食物著色、提亮效果明顯，因此很多不法商販會用來代替食用鹽。另外，食物中的硝酸鹽，會在一定條件下轉化為有毒的亞硝酸鹽。

　　菜品隔夜後，蔬菜中亞硝酸鹽含量增長比肉類快。檢驗人員李金鳳介紹，食物中亞硝酸鹽含量的變化，受到空氣、溫度等多種因素的影響，要量化其中的關係十分複雜。和肉類相比，蔬菜在種植過程中會使用氮肥，並且土壤裡也有較多的細菌，氮元素會在細菌的作用下轉變成硝酸鹽，之後進一步在土壤和空氣內含有的還原酶作用下，轉化成亞硝酸鹽。另外，密封放冰箱，亞硝酸鹽含量增長慢。因為隔絕空氣加上低溫，會抑制還原酶的活性，並阻止外部的還原酶進入其中。