涼皮裡沒有膠，但是有些涼皮里加涼皮精：

很多朋友都吃過涼皮、米皮、擀麵皮等陝西的涼皮，陝西人都知道涼皮是不需要新增食品新增劑的，但是隨著科技的發展，很多專業用機器生產涼皮的地方都給涼皮加了新增劑--涼皮精，說到這裡很多朋友都很反感，其實我們沒有必要這樣，食品新增劑並不是洪水猛獸，中國法規規定的食品新增劑有不下百種，都是合法的，只要按規定定量新增，就不會有危害，怕就怕是過量新增，俗話說飯吃多了也要撐死人，大家要理性對待。

我是個廚師，也許大家沒在這一行，不知道里面的名堂，其實味精，雞精，雞汁，做豆付用的滷水做豆腐腦用的豆腐王，饅頭用的泡大粉，酵母，醬肉用的護色保鮮劑等等這些都是食品新增劑，是可使用的。

不過在此宣告，西安唯典陝西小吃培訓中心師傅們培訓時都沒有用任何食品新增劑，但是您如果真正的回去開店是離不開新增劑人。下面來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編給大家說說涼皮用食品新增劑--涼皮精的使用方法，用不用您自己看，但如果您要開廠生產涼皮給涼皮店配送的話，或者需要您的涼皮比別人的更好，就非此不可了，希望大家理性對待！

涼皮精也叫涼皮筋、涼皮、釀皮等增筋劑、強筋劑，涼皮精完全按照《食品安全國家標準 食品新增劑使用標準GB2760-2014》及補充規定的品種、應用分類、使用範圍、最大使用量、殘留量等科學組方，並且按照《食品安全國家標準 復配食品新增劑通則GB26687-2011》精心配製而成，執行標準：GB26687-2011。

功能作用：

採用本品製作的方便涼皮(相對潔白)、釀皮、非發酵麵皮、非發酵自熟麵皮等方便米麵製品、冷凍米麵製品口感筋道爽滑、色澤潔白(相對)，不易斷裂、防止脫水老化變硬、提高出品率。

最大使用限量：

8g/kg（以幹米麵計算）。方便涼皮、釀皮、非發酵麵皮、非發酵自熟麵皮等參考用量：1.5-2g/kg (以乾麵粉計算)。

使用方法：

將本品用20倍常溫水攪拌溶解，靜止2小時後加入製作好的麵漿中。

將本品用溫熱水溶解後加入和麵水中。

1、麵粉10斤加35℃溫水5斤和成麵糰，靜止保溫醒發30分鐘。

2、將麵糰放入常溫水中揉洗出麵筋，麵漿過濾後放10-15℃環境低溫沉澱5-8小時(如果製作的涼皮出現氣孔、白點，說明麵漿被雜菌感染，必須採用食品級二氧化氯清洗沉澱桶或池以及相關工具、噴灑房間，夏天採用空調降溫。沉澱好的麵漿要當天用完)。

3、去掉麵漿上部清水，攪勻後用比重計測量麵漿濃度為17-18波美度，再加入8-10克涼皮精（提前2小時用10-20倍涼水溶解）、25克食鹽高速攪拌均勻(兌好的麵漿必須在30分鐘內用完)。

4、旋子擦薄油(擦油過多，涼皮裂口)放入開水上預熱，再加入200克-300克涼皮糊，搖晃勻後放入開水鍋內，蓋鍋，大火蒸2-3分鐘即可出鍋。

5、將加工好的涼皮自然或空調降溫徹底，然後，裝入方便袋紮結實口密封包裝,儲存在溫度10-15℃冷櫃或空調房間。

6、洗好的麵筋放入開水燙1-3分鐘，撈出降溫後加0.2%酵母、0.2-0.3%涼皮精，放25-35℃環境靜止發酵30-50分鐘，再放入蒸籠蒸20-30分鐘，熄火後停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。

1、麵粉100斤加35℃溫水50斤和成麵糰，靜止保溫醒發30分鐘。

2、將麵糰放入洗面機，加入2-3倍常溫水揉洗出麵筋，麵漿過濾後放10-15℃環境低溫沉澱5-8小時(如果製作的涼皮出現氣孔、白點，說明麵漿被雜菌感染，必須採用食品級二氧化氯清洗沉澱桶或池以及相關工具、噴灑房間，夏天採用空調降溫。沉澱好的麵漿要當天用完)。

3、去掉麵漿上部清水，攪勻後用比重計測量麵漿濃度為17-18波美度，再加入8-10克涼皮精（提前2小時用10-20倍涼水溶解）、25克食鹽高速攪拌均勻(兌好的麵漿必須在30分鐘內用完，如果生產量比較大，必須分多次兌漿，不能一次兌完，否則可能涼皮質量前後不一樣)。

4、開動機器和鍋爐預熱，然後，將麵漿加入料斗(如果蒸出的涼皮有水紋或氣孔，必須在下料口安裝小風扇，對蒸箱吹入微風就能解決水紋問題)，開始蒸制涼皮。

5、將加工好的涼皮自然或空調降溫徹底，然後，裝入方便袋紮結實口密封包裝,儲存在溫度10-15℃冷櫃或空調房間。

6、洗好的麵筋放入開水燙1-3分鐘，撈出降溫後加0.2%酵母、0.2-0.3%涼皮精，放25-35℃環境靜止發酵30-50分鐘，再放入蒸籠蒸20-30分鐘，熄火後停3分鐘掀鍋蓋、出鍋。

1、小麥澱粉50斤、麵粉40斤、土豆或紅薯、木薯澱粉10斤等幹拌均勻成混合粉。

2、涼皮精0.2-0.5斤、食鹽0.5-0.8斤攪拌撒入100-130斤水中，徹底溶解2小時以後加入混合粉，高速攪拌成澱粉麵糊後過濾。

3、將製作好的澱粉麵糊放入自熟機加工涼皮、麵皮。將加工好的涼皮自然或空調降溫徹底，然後，裝入方便袋紮結實口密封包裝,儲存在溫度10-15℃冷櫃或空調房間。

4、自熟涼皮沒有面筋，可以使用谷元粉加酵母和涼皮精發酵製成溼麵筋。

沒有。我做過。用高筋麵粉，和麵以後醒四個小時以前。然後洗面。洗好面的水別扔。洗好的就是麵筋，放點小蘇打然後醒幾個小時。麵筋用鍋一蒸就好了。涼皮就是那個洗面的水，把上面的湯倒掉。剩下的拿個小盤子鍋燒熱。用刷子再盤子上刷一層食用油。然後開始臨