鯰魚殺後去內臟,魚鰓洗淨,將魚宰成4釐米寬、8釐米長的塊,用鹽、陳醋、澱粉將魚洗淨待用。川味鯰魚

原料 鯰魚1尾(約3斤)， 泡紅辣椒、泡姜、泡青菜50克,黃豆芽100克,青紅椒塊各30克。

調料 郫縣豆瓣、幹辣椒各50克,花椒、胡椒粉、味精各10 克，蔥花100克，姜蒜米各20

克,精製香料粉5克，色拉油1千克（實耗100克），溼澱粉5克。

製作 1.鯰魚殺後去內臟,魚鰓洗淨,將魚宰成4釐米寬、8釐米長的塊,用鹽、陳醋、澱粉

將魚洗淨待用。2.泡辣椒、泡姜剁細、泡青菜切片,黃豆芽氽熟墊底。3.鍋中燒油,魚塊用鹽、

味精、澱粉碼味上漿,炸成金黃色,撈起待用,鍋中留油30克,下幹辣椒節,花椒用小火炒香,

下豆瓣,泡辣椒,泡姜炒香出紅色，加姜蒜米炒香，倒入高湯約500克.下魚塊調好味,用微火

燒約10分鐘,下青紅椒塊,味精,勾芡起鍋,撒上蔥花即成。

備註 精製香料粉將大料10克，草果2克，丁香、小茴香各1克放到攪拌機裡粉碎成粉狀即可。

原料 鯰魚一尾(約3斤)，青紅小米辣各50克,特級清湯1500克。

調料 雞汁、薑汁、陳醋、姜、蒜米各5克,雞精20克,味精10克,紅薯澱粉50克,鹽25克,玉米澱粉、小蔥花各100克。

製作 1.鯰魚宰殺後去髒鰓,片成2釐米厚的片,加鹽10克、陳醋、玉米澱粉拌勻,清水洗淨

控幹水待用。2.鍋中下特級清湯燒開,魚頭魚尾用鹽、味精各2克、紅薯澱粉30克碼味上漿，

氽熟,用冷水漂起待用；魚片用鹽、味精各1克，紅薯澱粉20克碼味上漿,氽熟,用冷水漂起

待用。3.鍋洗淨,下雞油,姜蒜,青紅小米辣圈炒香下特製清湯,氽好的魚片,下入雞汁、雞精、

味精、薑汁、鹽調好味起鍋裝入缽缽中撒上小蔥花即成。

備註 製作這道菜的關鍵在於洗魚，加入鹽、陳醋、玉米澱粉是為了增強魚片的韌性、保護的魚營養，魚要清洗到水清澈為宜。

鯰魚是大家特別喜愛吃的一種魚類，但因為其身上有一股土腥味，很多人敬而遠之。其實，鯰魚去腥很簡單吶，只要輕鬆三步就可以啦！那我們就一起學習來吧！

曾經有一個大廚跟我說，鯰魚之所以腥，最主要的是鯰魚身上的那一層粘液，只要去掉這層粘液，鯰魚的腥味基本就去掉了！去掉鯰魚身上的粘液其實很簡單：

第一種：直接燒半鍋水，不要煮沸（煮沸的話，會把鯰魚的皮給燙掉），七八十度就可以了，把宰殺好的鯰魚放進去，鯰魚表面的粘液就會形成白白的一層，覆蓋在鯰魚的表面。只要把鯰魚撈出，放在涼水裡衝一下，再用手輕輕把它搓掉就可以了。

第二種：在鯰魚身上撒上鹽，用鹽去除鯰魚身上的粘液，不過這個方法我還沒有試過。

把去掉粘液的鯰魚斬斷，用生薑、料酒醃製半個小時，鯰魚的行為基本就沒有了。

煮鯰魚的時候，可以放料酒，把鯰魚的腥味給逼走；或者更厲害的一個妙招就是，用啤酒來煮鯰魚，鯰魚的腥味不僅去除了，而且肉質還很鮮嫩，特別的好吃。

廣西桂林一帶的啤酒魚，很多店家都選擇用鯰魚給顧客來做這道菜。鯰魚不僅肉質嫩，而且刺少，深受大家的喜愛。

多年來，鯰魚不知道得罪誰了，名聲一直的不大好，很多人認為鯰魚是髒魚，吃動物腐爛屍體，臭水坑裡也能活得歡。真是天大的冤枉。

二、鯰魚的食譜。鯰魚食肉性，夜晚捕食小魚小蝦，所以視力退化，兩眼本來就小，退化的越來越小。就像所有肉食性魚一樣，葷腥都愛吃，當然的包括動物屍體。這現象原本正常，不應該專拿鯰魚來說事，鯰魚因此蒙冤是不應該的。

三、鯰魚不僅不髒，和其他優秀淡水魚一樣的很講衛生，對水質要求高，汙染水域它是待不住的。不過鯰魚進化比較其他魚類優秀，比較能耐受低溶氧水域環境，這一優秀種類品質卻成了人們誤解它的原因。

做鯰魚，最好清蒸，其次紅燒，只是感到紅燒對鯰魚有點委屈，可惜了食材。清蒸鯰魚把握好這麼幾點：第一點清洗。活體宰殺不用動刀，一手掐住腮下，一手捏住腮下的人字頸往下撕開，內臟就完全露出，極易清除。第二點，用燒響的熱水燙下鯰魚，身上的黏液遇熱凝固成膜，水一衝就掉，這一步就徹底清理完畢。第三點，清蒸時不給任何調味料，包括薑片。很多人清蒸魚都放蔥姜、醬油料酒，甚至香料什麼的，以此去除魚腥。其實這是對魚的誤解。魚生著活著的時候確實有腥味，可你要知道腥味在熟制過程中會轉化為鮮味的。沒有腥味，何來鮮香？第四點，清蒸時間根據魚的大小確定，標準是魚肉剛能離刺。第五，出鍋後加生抽，加蔥花，熱油淋澆。