味精是調味料的一種，主要成分為穀氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜裡用的最多，也可用於湯和調味汁。

味精的主要作用是增加食品的鮮味，我們華人的菜裡用得最多，也可用於湯和調味汁。味精關於改動人體細胞的營養情況，治療神經衰弱等都有一定的輔助治療作用。但是，若運用不當也會產生不良結果，使味精失去調味意義，或對人體安康產生反作用。為此，請您在運用味精時留意以下幾點：

一忌：高溫運用

烹調菜餚時，假如在菜餚溫度很高的時投入味精就會發作化學變化，使味精變成焦穀氨酸鈉。這樣，非但不能起到調味作用，反而會產生細微的毒素，對人體安康不利。科學實考證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。

所以，味精投放的最佳機遇是在菜餚將要出鍋的時分。若菜餚需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前。依據高溫不應放味精這個道理能夠得知，您在上漿掛糊時也不用加味精。

二忌：低溫運用

溫度低時味精不易溶解。假如您想吃拌菜需求放味精提鮮時，能夠把味精用溫開水化開，晾涼後澆在冷盤上。

三忌：用於鹼性食物

在鹼性溶液中，味精會起化學變化，產生一種具有不良氣息的穀氨酸二鈉。所以烹製鹼性食物時，不要放味精。如魷魚是用鹼發制的，就不能加味精。

四忌：用於酸性食物

味精在酸性菜餚中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

五忌：用於甜口菜餚

但凡甜口菜餚如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應加味精。甜菜放味精十分難吃，既毀壞了鮮味又毀壞了甜味。

六忌：投放過量

過量的味精會產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味，運用味精並非多多益善。普通狀況下，每人每天食用味精不宜超越6克，否則，就可能產生頭痛、噁心、發熱等病症過量食用味精也可能招致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應謹慎食用。

七忌：用於炒黃菜

炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋自身含有許多穀氨酸，炒雞蛋時普通都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經加熱後，穀氨酸與氯化鈉這兩種物質會產生新的物質穀氨酸鈉，即味精的主要成分，使雞蛋呈現很純粹的鮮味。炒雞蛋加味精好像弄巧成拙，加多了反而不美。

一、味精分為三類：

1、味精——味精是以澱粉、糖質為原料，經發酵、結晶等工藝製成的具有特殊鮮味的白色粉末和結晶，穀氨酸鈉含量不低於99%

2、加鹽味精——是在穀氨酸鈉中，定量添加了精製鹽的均勻混合物

3、增鮮味精——在穀氨酸鈉中，定量添加了增鮮劑，其鮮味度應超過混合前的穀氨酸鈉。

一、為什麼有人說味精有害？

1、食用味精會引起頭暈、噁心、胸悶、四肢麻木為特徵的“中國餐館綜合徵”

2、味精在高溫烹調時會生成有毒物質，對健康有害。

二、破除味精有害謠言

1、“中國餐館綜合徵”是蠟樣芽胞桿菌汙染飯菜所致的

2、味精加熱後一般變化不大，加熱到154℃時味精只不過失去了它本身含有的結晶水，加熱到210℃時，味精發生吡咯烷酮化，加熱到270℃才分解，所以在一般食品的烹調溫度下，味精的效能是穩定的，不用擔心變質有毒的問題。

四、如何正確使用味精？

1、不要長時間、大量使用味精。當味精攝入過多時，穀氨酸鈉會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列症狀，有人還會出現焦躁、心慌意亂等症狀。

2、哺乳期婦女和兒童最好不食用或少食用味精。因為穀氨酸鈉進入人體後生穀氨酸能與人體中的鋅結合，降低鋅在血液中的濃度，導致嬰兒缺鋅，影響生長髮育。

3、味精鈉離子含量很高，老年人、高血壓患者、腎病患者要控制味精的食用量。

4、烹調完再放味精

烹調過程中先讓食物的原味充分發揮，等食物熟了，再放入味精，不要邊翥邊加。炒蔬菜時，在起鍋前再加入鹽及味精，再稍微翻炒幾下即可。

5、味精只適合和鹽一起配用

以酸為主的菜餚中，不宜放味精，因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低。

參考資料：曉文《味精有害健康嗎？》

唐夏《味精是安全有益的調味品》