說到蛋白質，不少人就會聯想到蛋清和蛋白。其實蛋白質不只存在於蛋裡，動植物和一切生物體，甚至連肉眼看不見的細菌和病毒都含有蛋白質，可以說蛋白質是生命的物質基礎，只要有生命就有蛋白質。

蛋白質是構成人身體的重要原料，人身體內所有的細胞中都含有蛋白質，大腦、骨髓、肌肉、面板、血液乃至頭髮指甲，沒有一處不含有蛋白質。兒童的生長髮育離不開蛋白質，成年人雖然不再生長，可是身體裡的成分還要不斷地更新，也離不開蛋白質。除了建造身體以外，蛋白質還有很多功能，與智力有關係的神經介質、和抵抗疾病有關係的抗體、運送氧氣的血紅蛋白以及和消化食物有關的消化液，還有身體內很多的重要功能都需要蛋白質。

蛋白質是由氨基酸組成，現在已經知道自然界有20多種氨基酸。這些氨基酸中有一些在身體內不能合成或合成的速度不夠快，不能滿足身體的需要，必須由食物中來，這部分氨基酸叫“必需氨基酸”；另一部分氨基酸並不是不需要，只是可以在身體內能合成，被稱為“非必需氨基酸”。

肉、魚、蛋、奶等動物蛋白質，所含的必需氨基酸種類齊全、數量多、相互比例合適，這類蛋白質的營養價值較高。一般的米、面、玉米等糧食也都含有蛋白質，但賴氨酸比例較少，營養價值較低；而黃豆和用黃豆做的食物含的蛋白質比較多，一般為35％～40％，是豬肉的2倍，雞蛋的3倍，牛奶的12倍，因此大豆享有“植物肉”、“綠色乳牛”之美譽。經人體實驗和動物實驗證明，大豆蛋白質能降低血清膽固醇和甘油三酯的含量，從而降低冠心病的發病率和死亡率，大豆還有抗衰老作用，建議大家經常食用大豆和豆腐、豆漿等豆製品。

蛋白質是細胞組織的重要組成成分，是生命的物質基礎。蛋白質又分為完全蛋白質和不完全蛋白質。富含必需氨基酸，品質優良的蛋白質統稱完全蛋白質，如奶、蛋、魚、肉類等屬於完全蛋白質，植物中的大豆亦含有完全蛋白質。缺乏必需氨基酸或者含量很少的蛋白質稱不完全蛋白質，如谷、麥類、玉米所含的蛋白質和動物皮骨中的明膠等。體內蛋白質含量約佔人體重的17-18%。蛋白質也是體內一些生理活性物質如酶、激素、抗體的重要成分，它也是維持體液酸鹼平衡和正常滲透壓的重要物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。每克蛋白質在體內還可以產生熱量4千卡。當膳食中蛋白質不足時，可引起兒童生長髮育遲緩，成年人體重減輕、肌肉萎縮，容易疲勞、貧血、創傷不易癒合，對傳染病抵抗力下降和病後恢復緩慢。嚴重缺乏時，可出現營養不良性水腫。

人體一天需要攝入多少蛋白質？ 體內蛋白質並非固定不變，而是無時無刻在分界代謝，需要從食物的蛋白質予以補充、更新。人體需要蛋白質的量，隨著年齡、性別、勞動強度等而有所不同。一般成年人每天每公斤體重需要1-1.5克蛋白質；正在發育的青少年、孕婦、孕母每天每公斤體重需要1.5-3克蛋白質。至於在患病情況下可根據病情作相應的增減。但是，僅考慮蛋白質的量，是遠遠不夠全面的，還不需注意蛋白質的營養價值（即質量）。

如何從食物中攝取蛋白質？ 絕大多數的食物裡都含有蛋白質，但其數量與質量並不盡相同，質量又與其中的必需氨基酸的種類、數量（特別重要的是比例）有關。種類齊全，比例符合人體需要，則這種蛋白質營養價值較高。魚、畜、禽肉、奶、蛋及大豆中的蛋白質含量都很豐富，且質量也較高。米麵蛋白質中由於賴氨酸的含量相對較小，營養價值也低些。但幾種蛋白質混合食用，可以取長補短，使混合後的蛋白質的必需氨基酸組成比例更符合人體的需要。

蛋白質食物混合食用要遵循四個原則：

（1）. 食物的生物屬性愈遠愈好。如動物性與植物性食物混食時蛋白質的生物價值超過單純植物性食物之間的混合。（2）. 搭配的食物種類愈多愈好。（3）. 各種食物要同時食用。因為單個氨基酸吸收到體內後，一般要在血液中停留約4小時，然後到達各組織器官，再合成組織器官的蛋白質；而合成組織器官的蛋白質所需要的氨基酸必須同時到達，才發揮氨基酸的互補作用，裝配成組織器管蛋白。

蛋白質是由氨基酸以“脫水縮合”的方式組成的多肽鏈經過盤曲摺疊形成的具有一定空間結構的物質。

　　蛋白質是由α—氨基酸按一定順序結合形成一條多肽鏈，再由一條或一條以上的多肽鏈按照其特定方式結合而成的高分子化合物。蛋白質就是構成人體組織器官的支架和主要物質，在人體生命活動中，起著重要作用，可以說沒有蛋白質就沒有生命活動的存在。每天的飲食中蛋白質主要存在於瘦肉、蛋類、豆類及魚類中。當食入的蛋白質在體內經過消化被水解成氨基酸被吸收後，重新合成人體所需蛋白質，同時新的蛋白質又在不斷代謝與分解，時刻處於動態平衡中。因此，食物蛋白質的質和量、各種氨基酸的比例，關係到人體蛋白質合成的量，尤其是青少年的生長髮育、孕產婦的優生優育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有著密切的關係。

蛋白質，尤其是動物性蛋白攝入過多，對人體同樣有害。首先過多的動物蛋白質的攝入，就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其次蛋白質過多本身也會產生有害影響。正常情況下，人體不儲存蛋白質，所以必須將過多的蛋白質脫氨分解，氮則由尿排出體外，這加重了代謝負擔，而且，這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟的負荷，若腎功能本來不好，則危害就更大。過多的動物蛋白攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這樣可加速骨骼中鈣質的丟失，易產生骨質疏鬆。

因為蛋白質對人體有三大作用，所以我們說蛋白質是生命的物質基礎：

1、 構成人體組織的成分：在人體內幾乎不存在不含有蛋白質的組織、器官。在人體的瘦組織中，如肌肉組織和心、肝、腎等器官均含大量蛋白質；骨骼、牙齒乃至頭髮也含有大量蛋白質；細胞中，蛋白質約佔細胞去水組織的80%。身體的生長髮育可視為蛋白質的不斷積累過程，尤其是對生長髮育期的兒童十分重要。

2、 構成人體重要生理活性物質，調節生理功能：如催化人體物質代謝的酶蛋白；維持機體免疫功能的免疫球蛋白；調節肌肉收縮的肌球蛋白等。