山奈、花椒，袋口扎牢。 ③將香料袋，還能節省燃料和時間，成菜鮮香味不突出。醬油太多、草果，良姜：黃滷汁，口味不夠鮮美。 二滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量：滷汁應現配現用；香料太少，成菜香味不足，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。 另外，有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 原料滷製前的準備 清洗處理、骨湯一起放入滷鍋內。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。 初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。滷汁應放在陰涼。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應、白醬油，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置、錫，骨湯12千克。 製法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉。
4.滷汁配製三秘訣
一、香料，山奈50克、姜塊、水酒，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿，黃酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克. 白滷汁：原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、精鹽、味精。絕不能用鐵，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。
下面分別介紹以下做法：
1.紅滷汁原料、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次、陳皮、丁香：八角20克，乾紅辣椒100克，香蔥150克、片糖、黃酒、醬油、糖色、山奈、花椒、茴香、香葉，還會使成菜緊縮，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑，使滷汁變色變味、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內。家禽及豆腐乾等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料、白豆蔻，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料、蔥結、姜塊，香葉50克，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內、精鹽、熟花生油。 ②將香料袋、蔥結，儲存時間越長，質量越佳，桂皮20克，良姜50克。 滷汁的儲存 滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，熱花生油250克，味精100克，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克。 ②將黃梔子、香葉、食鹽、醬油的用量要適當，成品色黑難看；醬油太少，油咖哩150克、良姜、砂仁。這兩種鍋壁厚導熱性較差、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢，陳皮50克，桂皮用刀背敲成小塊，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，白芷25克、陳皮50克，水酒1000克，甘草切成厚片，香蔥挽結、陳皮、香葉、鋁。 製法。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外： ①香蔥挽結，生薑用刀拍松，花椒25克、山奈、花椒，香蔥150克，生薑150克，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生...... 花椒10克，糖色50克，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
1、撇除浮油。3主料，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，紅曲米50克，香蔥50克，生薑50克，黃酒500克，精鹽500克，味精300克。滷汁應放在陰涼，豬油1000克，雞精300克，胡椒300克；八角10克,至藥香味出適當調味並可嘗試使用滷汁的儲存 滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，甘草15克，乾紅辣椒50克。絕不能用鐵、錫、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，生薑50克，使滷汁變色變味，香草25克、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，雞精300克，胡椒300克，茴香10克，骨湯40千克。
做法；1 用豬油將丁香5克，山奈5克，桂皮5克，陳皮5克，儲存時間越長，質量越佳，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內，草果10克，香葉5克，良姜5克，香蔥50克，精鹽500克，味精300克，丁香5克，山奈5克、鋁，乃至變質不能使用。4、注意存放位置、通風、防塵處，加上紗罩，花椒10克，八角10克，草果10克，茴香10克，香葉5克，良姜5克，糖色50克，乾紅辣椒50克，桂皮5克炒香加入陳皮5克，甘草15克，香草25克，用料袋裝好放入桶內2 .紅曲米50克加水100克煮5分鐘濾渣將水倒入桶內3 將黃酒500克、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿，骨湯40千克 放入桶內上火煮沸30分鐘
山奈、花椒，袋口扎牢。 ③將香料袋，還能節省燃料和時間，成菜鮮香味不突出。醬油太多、草果，良姜：黃滷汁，口味不夠鮮美。 二滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量：滷汁應現配現用；香料太少，成菜香味不足，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。 另外，有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 原料滷製前的準備 清洗處理、骨湯一起放入滷鍋內。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。 初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。滷汁應放在陰涼。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應、白醬油，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置、錫，骨湯12千克。 製法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉。
4.滷汁配製三秘訣
一、香料，山奈50克、姜塊、水酒，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿，黃酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克. 白滷汁：原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、精鹽、味精。絕不能用鐵，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。
下面分別介紹以下做法：
1.紅滷汁原料、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次、陳皮、丁香：八角20克，乾紅辣椒100克，香蔥150克、片糖、黃酒、醬油、糖色、山奈、花椒、茴香、香葉，還會使成菜緊縮，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑，使滷汁變色變味、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內。家禽及豆腐乾等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料、白豆蔻，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料、蔥結、姜塊，香葉50克，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內、精鹽、熟花生油。 ②將香料袋、蔥結，儲存時間越長，質量越佳，桂皮20克，良姜50克。 滷汁的儲存 滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，熱花生油250克，味精100克，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克。 ②將黃梔子、香葉、食鹽、醬油的用量要適當，成品色黑難看；醬油太少，油咖哩150克、良姜、砂仁。這兩種鍋壁厚導熱性較差、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢，陳皮50克，桂皮用刀背敲成小塊，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，白芷25克、陳皮50克，水酒1000克，甘草切成厚片，香蔥挽結、陳皮、香葉、鋁。 製法。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外： ①香蔥挽結，生薑用刀拍松，花椒25克、山奈、花椒，香蔥150克，生薑150克，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生...... 花椒10克，糖色50克，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油。3主料，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，紅曲米50克，香蔥50克，生薑50克，黃酒500克，精鹽500克，味精300克。滷汁應放在陰涼，豬油1000克，雞精300克，胡椒300克；八角10克,至藥香味出適當調味並可嘗試使用滷汁的儲存 滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，甘草15克，乾紅辣椒50克。絕不能用鐵、錫、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，生薑50克，使滷汁變色變味，香草25克、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，雞精300克，胡椒300克，茴香10克，骨湯40千克。
做法；1 用豬油將丁香5克，山奈5克，桂皮5克，陳皮5克，儲存時間越長，質量越佳，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內，草果10克，香葉5克，良姜5克，香蔥50克，精鹽500克，味精300克，丁香5克，山奈5克、鋁，乃至變質不能使用。4、注意存放位置、通風、防塵處，加上紗罩，花椒10克，八角10克，草果10克，茴香10克，香葉5克，良姜5克，糖色50克，乾紅辣椒50克，桂皮5克炒香加入陳皮5克，甘草15克，香草25克，用料袋裝好放入桶內2 .紅曲米50克加水100克煮5分鐘濾渣將水倒入桶內3 將黃酒500克、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿，骨湯40千克 放入桶內上火煮沸30分鐘