一、看產地

真正是有名產地出產的東西，那叫“道地”。如長百山的人參，嶺南的荔枝，貴州的茅臺，江浙的絲綢等。香菇也一樣，人類最早栽培香菇的方法叫“砍花法”，之所以會在800多年前浙江慶元一個偏僻的小山村裡發明出來，必定有老天的安排，也說明這地方特別適宜香菇生長，隨便用斧頭在木頭上砍下些疤痕，就能長出香菇來。同品種的香菇，在慶元及其周邊種，與在更遠的地方種植的，口味就相差很多“橘生淮南則為橘，生於淮北則為枳，葉徒相似，其實味不同。所以然者何？水土異也。”

除了慶元香菇外，西峽香菇、盧氏香菇、泌陽香菇、隨州香菇等也非常不錯。

二、看品種

這個好理解，有如蘋果分：紅富士、黃元帥、澳洲青苹等品種，香菇也一樣分不同的品種：241、932、慶科20等等，不同品種口味、產量、菇形都有區別。如241薄菇，口味最接近砍花法所產的香菇，但產量較低，種植的農戶或基地就少了，價格就高。而932產量是高，可口味並不是很令人滿意，價格就低多了。所以在購買時你若一味看價格，可能也不一定對。

三、看烘乾

香菇一般都是採用木柴或是煤炭烘乾。要烘乾出高品質的香菇，火候的掌握是一門技術活。在剛開始烘乾時，火要大，但不能太大，太大會把香菇烘熟了，火不能小，小了把香菇烘“蔫”了。同樣在香菇烘乾的中期、後期，火候的掌握也都有要求，不然烘乾出來的香菇在味道、顏色、形狀上會有很大的差別。

四、看外形

看外形有幾個要素：菇面、皺褶、厚薄大小、菇腳、形狀等。

1、菇面。香菇從菇面看主要分：花菇、褶面菇、光面菇，花菇又分為白花菇和茶花菇。上品的白花菇要求在生長的全過程中都是天晴，沒有陰天或是霧天，雨天更是不行，日夜溫差要大，空氣溼度要低，這樣才能長出上品白花菇。如在白花菇生長過程中，出現陰天或是霧天，則白花菇馬上變臉，成為茶花菇。如白花菇或是茶花菇在生長過程中出現雨天，或是香菇剛生長出來就是陰天、霧天、雨天，少有晴天的，香菇面上就不會出花紋，或是有花紋了也會變沒有，就成了光面菇。香菇價格也由於白花菇、茶花菇、褶面菇、光面菇的不同而不同。

2、菌褶。好香菇的菌褶整齊，無或是少破損，菌褶顏色鮮黃或是淡黃，褶中沒有雜質，褶上沒有褐色或其他顏色斑點。

3、厚薄大小。香菇由於生長和採摘時機的不同，厚薄度就不一樣，剛開始出菇的香菇菌段由於營養豐富，長出的香菇也就厚大，香菇菌段在出菇後期，由於營養少了，長出的香菇也就薄小。香菇生長時間長，香菇菌蓋長開了，香菇就薄，反之就厚。根據各人的喜好，選擇自己所愛就行。但從道理上說，前期香菇菌段生長出來的香菇營養物質應更豐富一些，就如人最佳生育年齡生長出來的孩子體質更好一樣。

4、菇腳。現在出售的香菇一般都剪去部分或是全部菇腳的，如沒有剪去的，應以菇腳短小者為佳。

5、形狀。正如人不可貌像一樣，第一批香菇，俗稱脫袋菇，由於沒有脫去生產菌段時的外袋，這些早出的香菇，因外面有香菇袋包著，長得有些奇形怪狀，大多數都不喜歡挑選，可這些香菇在香味或鬆脆度上卻是挺好。正常形狀的香菇這裡就不多說了。

五、看顏色

正常的香菇，不管是白花菇、茶花菇、光面菇、形狀規則的、還是不規則的，在顏色應該看上去光鮮，沒有其他斑點、斑塊，菌褶呈鮮黃或淡黃色。如菌褶顏色較深或是淡白，或是看上去整個香菇顏色較暗，可能是陳年香菇，存放時間已經較長。菇面由於品種的不同顏色也有差別，有偏黑的、偏灰白的等，並不影響品質。

六、看乾溼

即是幹香菇，當然是越幹越好。可以把香菇拿起來，按一按菇蓋中間和菇蓋菇腳交接處這兩個地方，幹得透的香菇，這兩個地方應該是硬實的，不會軟塌。

七、看種植用材

香菇的種植一些分段木種植和木屑種植，一般來說段木菇品質要優於木屑菇。木屑菇品質要優於玉米芯菇。

八、聞味道

好香菇應有獨特的香味，開啟袋時就撲面而來，在商超放在外面的，抓起一把放到鼻子邊，也能聞到香味。如沒有香味或是味怪，就要慎重考慮了。特別是有怪味，您可千萬別買。

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新鮮香菇的味道往往沒有幹香菇的香味濃郁，而幹香菇雖然超市到處都可以買到，但挑哪種香菇才是好的，可能很多人並不清楚。與挑選鮮香菇相比，挑選幹香菇需更加仔細。

挑選幹香菇主要看“臉蛋”，也就是香菇的菌蓋。菌蓋厚的好，其香味更濃郁；菌蓋邊要向內卷，如果是直的，說明熟過了頭。

在色澤上，黃褐或黑褐，鮮明亮麗的為好，好菇面會稍帶白霜；菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好，顏色紫紅色的是陳貨。

幹香菇以質乾脆而不碎者為好。不能太乾，一捏就碎的品質不好；也不能太溼，否則不利於存放，易變質。