方法1：感官鑑別。新鮮乳(消毒乳)呈乳白色或稍帶微黃色，有新鮮牛乳固有的香味，無異味，呈均勻的流體，無沉澱，無凝結，無雜質，無異物，無粘稠現象。

　　方法2：將奶滴入清水中，若化不開，則為新鮮牛奶;若化開，就不是新鮮牛奶。若是瓶裝牛奶，只要在牛奶上部觀察到稀薄現象或瓶底有沉澱的，則都不是新鮮奶。

　　方法3：煮沸試驗法。取約10ml乳樣於試管中(或透明玻璃杯中)，置沸水中5分鐘觀察，如有凝結或絮狀物產生，則表示牛奶不新鮮或已變質。

　　方法4：好牛奶，不掛杯。買來的牛奶(沒有煮過或微波爐加熱過的)迅速倒入乾淨的透明玻璃杯中，然後慢慢傾斜玻璃杯，如果有薄薄的奶膜留在杯子內壁，且不掛杯，容易用水衝下來，那就是原料新鮮的牛奶。這樣的奶是在短時間內就送到加工廠，而且細菌總數很低。如果玻璃杯上的奶膜不均勻，甚至有肉眼可見的小顆粒掛在杯壁，且不易清洗，那就說明牛奶不夠新鮮。

怎樣才能判斷牛奶是否是新鮮的牛奶？

牛奶中含有豐富的營養物質，是微生物天然的培養基，因此極其容易受微生物的汙染而發生腐敗變質。變質的牛奶將失去食用價值，嚴重時還會引起食物中毒。

牛奶的變質主要是因微生物生長繁殖而導致牛奶中蛋白質的變性、脂肪的酸敗、碳水化合物的發酵等生化反應[1]。因此，在鑑別牛奶是否新鮮時就可以從以上這幾個方面的變化來進行考慮。

那麼，在家庭中，我們可以透過哪些簡便易行的方法來幫助我們辨別新鮮乳和陳舊乳呢？

方法1：感官判定

眼觀：正常新鮮的牛乳多呈現不透明的乳白色或稍帶微黃色，呈均勻一致的膠態液體狀[2]。而細菌的發酵與產酸會引起牛奶中蛋白質變性，因此變質的牛乳一般會結成大量的乳凝塊和析出較多的乳清，即牛奶呈現出“粥樣”化狀態。

鼻嗅：新鮮的牛奶具有乳固有的奶香味，無特殊異味。而對於已經腐敗或變質的牛奶，聞起來則有一股強烈的異味，如酸臭味。這是微生物在生長繁殖的過程中產生酸性物質、或者由光照、高溫等外界條件使牛乳中的脂肪發生氧化酸敗所致。

手捏：不新鮮牛乳的觸控手感一般較為粘稠。黏度在一定程度上可以反映牛奶的變質程度。研究表明，黏度大幅上升的時間與牛奶出現變質的時間相互吻合，並且變質後的牛奶黏度明顯增大[3]。

口嘗：一般新鮮純淨的牛乳稍帶甜味，這是因為乳中含有乳糖的緣故。乳中除甜味外，因其中含有少量的氯離子，所以還稍帶有輕微的鹹味，但因受乳糖、脂肪、蛋白質等所調和所以往往不易察覺。而對於腐敗乳或異常乳（如乳房炎乳），因其氯離子和鎂離子含量較高，故常會帶有較為濃厚的苦鹹味[4]。

方法2：煮沸試驗

牛乳的新鮮度越差，酸度越高，熱穩定性越差，加熱時越易發生凝固。因此可透過觀察牛乳煮沸時是否產生沉澱來判別牛奶是否新鮮：取約10ml乳樣於試管中(或透明玻璃杯中)，置滾水中水浴5分鐘，如有結塊或絮狀物產生，則表明牛奶不新鮮或已變質。

倘若在實驗室或者其他實驗條件允許的情況下，我們還可以透過“酒精試驗”、“滴定實驗”等方法來檢測牛乳的酸度，根據酸度的大小來判斷乳的新鮮程度。

方法3：酒精實驗

原理：新鮮乳中的酪蛋白微粒，由於其表面帶有相同的電荷（為負電荷）和具有水合作用，故以穩定的膠粒懸浮狀態分散於乳中[4]。而酒精作為強親水性物質，能夠脫去酪蛋白膠粒表面的結合水層，使其帶有的負電荷被氫離子中和，從而容易形成酪蛋白沉澱。因此，若牛乳的酸度越高，酒精的濃度越大，乳中的凝絮現象就會越明顯。

步驟：取少量乳樣（約2mL）於清潔試管中，加入等量的68度（酒精度，或70度或72度）酒精，迅速輕輕搖動使其充分混合，並觀察試管壁上有無白色絮片生成。如無絮片，則表明是新鮮乳，其酸度小於20°T（70度：< 19°T，72度：<18°T），為合格乳。出現絮片的乳，則可能為酸度較高的不新鮮乳，稱為酒精陽性乳[5]。（實驗溫度以20攝氏度為基準，不同溫度需進行校正）

此外，需要注意的是，犛牛乳、水牛乳等幹物質含量較高的牛乳或牛乳冰凍後也會形成酒精陽性乳，雖然它們也能使酒精實驗呈陽性，但不一定意味著牛乳的熱穩定性就差、牛乳不夠新鮮。

方法4：滴定實驗

新鮮牛乳的酸度一般為16〜18°T[4]。在牛乳存放過程中，由於微生物水解乳糖產乳酸，使乳的酸度升高。所以測定乳的酸度是判定乳新鮮度的重要指標。通常以滴定酸度 (°T)表示。

此方法依據的是酸鹼中和反應原理，採用的試劑是標準NaOH溶液及酚酞指示劑，透過顏色的變化來確定NaOH溶液的消耗量，並依此計算出樣品乳的酸度。具體操作步驟及計算公式可以參考國標《GB5009. 239 — 2016 食品安全國家標準 食品酸度的測定》，這裡就不再一一贅述啦~

雖然鮮牛奶在出廠時已經過巴氏或高溫滅菌消毒,但並不能完全殺滅牛奶中的一些耐熱菌或芽孢[1]。在適宜的儲藏條件下 ,牛奶中的腐敗菌及其芽孢會重新恢復活力，利用乳中的營養物質迅速生長繁殖 ,使牛奶發生一系列的物理化學變化而不能為人所食用。因此，要想較長時間保持牛奶的新鮮口感，良好適宜的儲藏條件（如低溫、避光等）就顯得尤為關鍵和必要了。

參考文獻：

[1] 夏全,繆愛龍,章燕等.牛奶變質過程的觀察[J].江蘇衛生保健,2007,03:22-23

[2] 夏志坤,李革,王學貴.鮮牛乳的衛生檢驗[J].肉品衛生,1997,6:14-15

[3] 麥志傑,徐海濤,趙靜等.檢測牛奶變質的研究[J].中國乳品工業,2011,03:24-25

[4] 蔣愛民,南慶賢,主編.畜產食品工藝學[M].第2版.北京：中國農業出版社,2008.151

[5] 丁陽河.牛乳新鮮度的檢測[EB/OL].[2013-01-15]. http://www.docin.com/p-581441088.html