當然，釀製葡萄酒什麼時候都必須是在無氧的狀態下進行。釀酒的無氧狀態與密封不是一個概念。密封是將釀酒容器封閉了，外面的空氣進不來，容器內的氣體也出不去。而釀酒的無氧狀態也叫做單項密封，即對釀酒容器而言，容器外面的空氣不能進入到容器中，而容器內的釀酒過程產生的氣體又可以順利地排出到容器外。無氧狀態是釀製葡萄酒的最基本要求，因為（1）釀酒酵母只有在無氧的狀態下才能將葡萄中的果糖和葡萄糖轉化成酒精，而在有氧的狀態下釀酒酵母只是消耗糖分自身繁殖而不產生酒精。（2）如果有空氣進入到葡萄酒的酒液中，輕則葡萄酒被氧化影響葡萄酒的儲存，重則葡萄酒被空氣中的有害氣體所汙染從而直接導致葡萄酒變質。二次發酵一樣會產生比較多的二氧化碳，當壓力超過保鮮膜的強度時，就會發生破壞，也就是爆掉或撕裂。通常，雖然過量的與空氣接觸，會使酒液氧化或容易受到雜菌汙染，但酵母並不是完全的厭氧菌，還是需要一些空氣的，可以適當的、短時間的放一下氣。

白泡泡一般就是酵母，較多說明發酵還在熱火朝天的進行得很好，不用過慮，當酒精濃度達到、發酵停止時，自然會消退。