巧克力配方中的乳脂肪含量每增加5%，巧克力融點會降低1℃。因此，各廠牌各品種的巧克力融化溫度各有不同，在使用前最好先諮詢廠方。一般來說，巧克力的調溫溫度大概如下圖所示：

四個溫度分別代表四個階段 (1) 隔水加熱融化 (2) 冷卻降溫 (3) 升溫 (4) 冷卻凝固包裝 的終點。其中苦甜巧克力因其新增奶粉量最少融化溫度最高，需要加熱到45℃左右融化，再冷卻至28℃，然後為便於注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升溫至32℃，最後放置至20℃左右凝固包裝。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，這四個溫度分別是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。

好，先有了一個大致的概念再來說為什麼需要調溫(Tempering)這樣一個過程，即調溫定性的原理。之後會提供詳細步驟關於應該怎樣調溫,以及什麼樣的巧克力是需要經過調溫的什麼是不需要的。

1. 調溫原理： 為什麼需要調溫?巧克力是由可可樹的種子製成的。可可豆莢經過發酵、乾燥、烘烤後可得到可可豆，內含約51%~55%的脂肪即為“可可脂(cocoa butter)”。可可脂這種油脂非常神奇，其本身是由多種脂肪酸構成的，構成比率又與其他油脂有很大的差異，如下圖所示，與牛油、黃油等油脂相比，其固體脂指數曲線很陡峭，28攝氏度時開始軟化，33攝氏度的時候固體成分就迅速轉變成液體狀。為什麼巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？就是可可脂這種融點範圍狹窄又偏偏接近於人體體溫的特點才成就了巧克力的口感。具體而言，可可脂具有多種不同的固體脂結晶形態，一般常見的有4種即 γ,α,β",β，在不同的溫度條件下，其結晶型態轉換如下圖所示：γ型結晶的融點在16~18℃，非常不安定，約3秒即轉變成α型。可忽略。其他三種結晶的構造如下圖所示：

其中，α型結晶(I型和II型)：融點17~23℃，室溫下一小時轉變為β"型結晶。質地軟，易碎，易融化。β"型結晶(III型和IV型)：融點25~28℃，室溫下一個月轉變為β型結晶。質地硬，不脆，易融化。

最穩定的β型結晶(V型和VI型)融點在33~36℃，質地硬脆，融化溫度接近人體體溫。但是融點最高的最穩定的VI型結晶粒子粗大口感不佳，且表面會產生油斑(Fat Bloom) (這也是為什麼巧克力放久了之後表面會形成一層“白霜”的原因)，因此較為穩定又具有光澤外觀的介穩態V型結晶成為了最理想的油脂結構。

調溫的目的就在於，利用調整溫度的方式得到最理想的同質多晶型，使得巧克力的口感更好外觀更好看。回到前文提到的四個溫度，為什麼苦甜巧克力的第二個溫度冷卻點是到28℃為止？就是為了避免可可脂形成其他不理想的結晶，影響巧克力的成品質量。此外，巧克力中的可可膏與糖分也會對結晶化的過程產生影響，但相對而言，沒有調溫的影響那麼大，在此暫且略過不提。

那麼，如何加快冷卻產生V型結晶呢？

第一步，使巧克力融化一般都採用的是隔水加熱的方法，如下圖隔水加熱到40℃，期間需要不斷攪拌，並注意不要讓水汽進入巧克力內。第二步，冷卻降溫的方法有很多種，如隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法(tablage)、播種法(seeding)等。這些方法都是要讓巧克力快速冷卻以避免產生粒子粗大口感不佳的VI型結晶。以最普遍使用最能耍帥的大理石臺冷卻法為例，將已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石臺上，用刮板反覆快速刮切直到巧克力變成濃稠狀，開始黏住刮板無法流下，下圖即為示(si)範(huo) (有人在追這新番月九的請舉手好嗎! )：

這時溫度約為25℃，已經形成了細小的油脂晶體，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中，不能讓溫度繼續降低產生β"型結晶甚至α型結晶。如果溫度過低，必須從第一步開始重新調溫。

第三步，回溫。將桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為30℃。如果巧克力低於30℃過於粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到30℃。這一步必須小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調溫。

接下來，即可使用已經調溫完成的巧克力繼續進行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保溫裝置控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重來一遍。

（圖為使用已調溫完成的巧克力進行塗層與沾浸操作）

所以說，巧克力是一種很纖細的東西，對溫度和溼度都很敏感，調溫過程中一有不慎就得全盤重來，非常麻煩，簡直就是要一邊苦逼的翻切一邊大聲歌唱AKB48的《Heavy Rotation》啊有木有。這裡就涉及到另一個問題：

3.調溫前先想清楚：什麼樣的巧克力是需要經過調溫的什麼是不需要的？如果你想要做的巧克力不需要外表有光澤度不需要那麼好看，那麼就儘量不要浪費時間進行這個步驟。比如昨天我做了兩款巧克力：Cointreau君度橙酒生巧和Truffe Caramel 焦糖奶油松露巧克力。

左邊的Cointreau因為需要有光澤度的外殼，所以必須使用調溫過的巧克力。但右邊的Truffe Caramel我們嘗試用了三種方法去裹內餡兒，最偷懶的方法就是在外面裹一層可可粉冒充松露就行了，不需要再花費時間和力氣去調溫。大多數的松露巧克力都不需要調溫，有的生巧克力如甘納許也不需要。對於初學者來說是最簡單的。

另外，市販的廉價巧克力大多是不能進行調溫的。天然可可脂價格昂貴，大多數超市開架巧克力都使用的是類可可脂(Cocoa butter equivalent)與代可可脂(Cocoa butter substitute)。如果想要自己動手製作巧克力的話，請選擇那些被稱為converture的巧克力，按照規定只有天然可可脂含量至少為31%的那些巧克力才能被冠名為converture(法語“巧克力層”的意思)。比如我在價效比最高的巧克力是什麼？這個問題下面推薦的CACAO BARRY(可可百利)就是converture，貨真價實萬能的淘寶有售，平均每百克價格算起來比超市販賣的德芙明治費列羅之類都要便宜。我們做的巧克力都是用可可百利原料。

其實吧，做巧克力比做蛋糕還要有意思多了，你待它溫柔它必給你回報。各位，情人節又要到了哦~~不打算自己做本命巧克力嗎?

————————————————————————————————2014.01.25 補一張圖，在價效比最高的巧克力是什麼？這個問題下面推薦的CACAO BARRY(可可百利)60%的苦甜巧克力為例，5kg裝的推薦調溫溫度如下：