想做叉燒包是自己吃的還是開早餐店的呢？不管是想做自己吃的還是開早餐店的，都建議去專業的烹飪學校去學個短期培訓班就行。在海口的秀英那邊有專門的烹飪培訓學校，如果你想學會很多種早餐類的做法，那就學兩個月，如果你只是想學習幾種的早餐做法，那學兩三天就ok了，很快的。

做叉燒包，最主要的有3點，我先說一下，再發私人配方。第一點，叉燒醬，叉燒的味道是由叉燒醬，在廣東，每一個叉燒店，都有自己的配方與味道，你可以買一些比較有名的品牌，先嚐試一下。第二點，肉質，我做過很多次叉燒包，豬身上個個部位，我覺得最好的是梅肉（個人觀點）；裡脊肉啥的都是紅肉，不香而且發柴，梅肉要選二肥八瘦的，做出來不膩不柴，記得把筋挑出來就行。第三點，老面，叉燒包必須提前製作老面，它不跟蒸饅頭似的，要想鬆軟，提前一晚將老面活好15度至20度之間為宜。

下面我將配方簡單說下，簡單易學，沒那麼多條條框框：

1.老面，低筋面90克，水50克，酵母1克，活好發酵1晚。

2.老抽5克，料酒5克，耗油15克，糖5克，蜂蜜 3克，生抽35克，叉燒醬75克調勻，倒入300克切小丁的梅花肉攪拌均勻，加入蔥薑蒜醃製半小時，備用

3.起鍋少量油，放入薑末爆香，放入醃製好的肉，大火炒5分鐘，加水澱粉拌勻，餡料就做好了。

4.老面140克，低筋面50克，糖20克，泡打粉3克，澱粉10克。適當的水（看面的狀態）。老面撕成小塊，加入以上材料揉好，靜放10分鐘。

OK，這就可以包叉燒包了。

包好後醒20分鐘，冷水下鍋大火蒸25分鐘，滅火，悶5分鐘。叉燒包做好

謝謝邀請。新鮮出爐的叉燒肉切肉丁，裝盤加入叉燒醬番茄醬少許攪拌均勻，買250克老面放入溫水中燙至表面有溫度，將麵粉250克撒撒上操臺，放燙好的老面，跟麵粉一起搓合，撮合的過程中，加入適當的水還有加入3克了克泡打粉加白糖適合，反覆搓合2到3分鐘後用保鮮膜包住待發酵20分鐘後，反覆搓合2到3分鐘再用保鮮膜包住，二次發酵10分鐘後搓成條切乒乓球大小。用檊麵杖檊成厚皮，再包上又叉燒肉餡順一個方向捏成一個小揪，再放到蒸籠大火蒸10到12分鐘即可。13年在深圳龍華中保國際酒店中餐學到不少。感謝那些幫過我教我的老師傅。

謝謝邀請，你說的叉燒包和我們這邊的肉包應該是同一種麵食吧，我就說說肉包的做法吧，冬天發麵一般要久一點，我做包子都是隔天發麵的，麵粉加酵母攪拌均勻用手揉捏，揉的不粘手了蓋上保鮮膜讓它發酵一個晚上。包子餡的肉我選肥瘦相間的前夾肉手工剁末，泡發的香菇剁末，胡蘿蔔剁末，冷油滑鍋炒香肉末炒出油，倒入香菇和胡蘿蔔翻炒，加適量鹽和味精出鍋，冷卻後再加點香蔥拌勻，包子餡做好了，發酵的包子面再揉一揉，擀成長條，切一個一個的麵糰，先揉圓再壓扁，中間加餡料，捏成包子狀，再醒十分鐘上鍋蒸，又香又好吃的肉包子就做好了，關注我，有更多家常美食可以觀看參考

叉燒包應該是粵菜麵點它的特點是甜中有鹹，肉餡紅色細膩香甜。

1，豬裡脊肉一斤，叉燒醬適量，雞蛋兩個，海鮮醬油，蔥花，姜，鹽，耗油。

2，把肉洗乾淨，然後瀝乾水分，切成小小的丁放盆子裡，放調味(食用油，嫩肉粉，雞蛋，叉燒醬，:海鮮醬，酸梅醬，鹽，姜，攪拌均勻醃製一個小時。

3，把醃好的肉，蔥花，味精，姜放一起調成肉餡蓋上保鮮膜，放入冰箱保鮮幾分鐘備用。

4，等面和好後，就可以包了。

叉燒包可是有雙重意思的，一個是在網路用語中有貶低和罵人的意思，另一個是南方著名的小吃，當然我們今天說的是吃的叉燒包，它是廣東地區具有代表性的特色傳統西關名點之一，粵式早茶的“四大天王（蝦餃、幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻）”之一。

叉燒包味道清脆甜美，長相嗎非常普通，跟平時吃的包子不盡相同，想必很多人都吃過叉燒包，但是會做的應該不多，不會做的朋友你的福利來了，今天跟大家分享一下我知道的幾種叉燒包的做法，看完不要流口水哦：

⒈廣式的做法

①首先就是發麵，發好的麵糰中加香油、白糖繼續揉搓，搓至麵粉柔軟適中，包上保鮮膜發酵至一定程度時，再搓勻候用②將五花叉燒肉和裡脊叉燒肉各切一半③鍋中放一點油燒熱，把叉燒肉丁，調入蠔油、生抽、雞精翻炒均勻盛出在蔥姜水分次加入肉餡中拌勻④將麵糰揪成小劑子，按壓成包子皮包入餡料⑤把包好的包子放入蒸屜，用大火蒸直至爆口轉小火約十分鐘左右即可，關火後悶幾分鐘效果更佳。

⒉川式做法

①首先還是發麵，發麵後加入小蘇打、白糖、化豬油揉勻，用溼紗布蓋上，醒面15分鐘待用。②五花肉切成小片，用料酒、胡椒麵、蔥、姜、鹽醃漬半刻鐘③鍋內放入菜籽油燒熱，先將大蔥節入鍋炸香後撈出，再將肥肉片入油鍋炸熟透後撈出;將蔥，瘦肉切碎④鍋內在放化豬油燒熱，加入白糖、醬油、鮮湯攪成麵醬起鍋入盆，將叉燒肉片、蔥末倒入盆內，再加入味精、香油拌勻成叉燒肉餡⑤將發麵揉成劑子，擀成麵皮放肉餡捏成包子樣，入籠時每個包子生坯底部墊一張白紙，用沸水大火蒸熟即可。

⒊蜜汁叉燒做法

①將糖混入麵粉中發酵並把叉燒肉切碎②將水和叉燒醬生抽，叉燒肉碎末依次倒入鍋內加熱攪拌均勻然後澱粉里加適量水調成澱粉水倒進去繼續攪拌均勻，煮至濃稠的狀態關火，倒入碗中待用；③將發好的面揉搓成小劑子，擀成麵皮放肉餡捏成包子樣在第二次發酵半小時左右④大火燒開後轉小火蒸15分鐘左右即可

叉燒包還有很多種做法，不過都是大同小異，想吃的朋友趕快動起手來吧！

我是你們的美食小專家，為你們解決更多的美食問題，記得關注哦！

【廣州傳統美食叉燒包的正宗做法——附帶叉燒肉做法】——特點：蒸好開花、香味濃郁、多汁味美、做法詳細、一看就會。

【主料】：新鮮豬裡脊肉250克、低筋麵粉220克、

【配料】：叉燒醬60克、蜂蜜15毫升、酵母粉3克、白糖30克、臭粉2克、洋蔥小半個、生薑1小塊、香蔥3小根

【調料】：水、料酒15毫升、老抽6毫升、生抽25毫升、水澱粉30毫升（澱粉比水1:3拌勻而成）、食用油適量

——【開始烹飪】——

第一步“製作醃料”：既然要做叉燒包，那麼第一步肯定是先做叉燒肉。先取2個乾淨小碗，在左邊碗內加入蜂蜜15毫升，右邊碗內加入叉燒醬50克、料酒15毫升、老抽6毫升、生抽15毫升拌勻成醬紅色醬汁，備用。

第二步“洗肉扎孔”：將新鮮豬裡脊肉250克用清水清洗乾淨並用廚房紙擦乾水分，再用一小撮牙籤將其上下左右均勻的紮上密集的小孔，備用（注意，這一步一定不能省，後面解釋）。

第三步“醃製肉塊”：取一保鮮袋，將紮好的豬裡脊肉和之前調好的醬紅色醬汁一同倒入保鮮袋內，隔袋用雙手抓捏按摩3分鐘至吸收調料，然後連同保鮮袋一同放入冰箱冷藏醃製一晚上，蜂蜜也放入冷藏暫時不用（此時當天的工序還不算完）。

第四步“製作面種”：冷藏肉塊的當天，可以同時製作一份必備面種。取一干淨容器，加入低筋麵粉100克、酵母粉3克、水100毫升攪拌均勻呈黏糊狀，常溫發酵一晚上，備用（常溫發酵8-9小時即可，切勿發酵過久）。

第五步“出蜂窩狀”：第二天起來優先觀看面種情況，如果面種表面出現圖示較多蜂窩狀時，就算製作成功，進入下一步。

第六步“刷料烤肉”：接著將冷藏的保鮮袋連同肉塊一起取出，將袋內醃製醬汁倒回小碗備用，將蜂蜜碗取出，先起烤箱上下開100度預熱3分鐘，然後將醃製好的肉塊放入疊上錫紙的中層烤盤內，用毛刷給肉塊表面均勻刷上一層之前倒出的醃料汁，然後復刷一層調好的蜂蜜，上下火開180度，先烤制15分鐘。

第七步“加料揉麵”：烤肉塊的同時該處理一下面種了，另外取一大碗，加入白糖30克、低筋麵粉120克、臭粉2克攪拌均勻，然後分次加入到面種內攪拌均勻，攪拌上勁後轉用乾淨雙手按捏揉成表面光滑的麵糰，待用。

第八步“二次刷烤”：此時肉塊烤制時間差不多就到了，烤好後將肉塊翻一個面，重複上面的刷料步驟再給肉塊表面再次均勻刷上一層醃料汁和蜂蜜，然後同樣放回烤箱中層，上下開180度火，繼續烤制15分鐘。

第九步“均分小團”：此時可以繼續將麵糰用乾淨雙手均勻成分一個個35克大小的小劑子麵糰，備用。

第十步“叉燒即成”：此時叉燒肉就做好了，切片後即為叉燒，將其切片後繼續切成小肉片裝大碗備用。

第九步“肉餡即成”：洋蔥去皮切絲、生薑去皮切片，香蔥去根切段，起鍋加入食用油30毫升，開火熱至油溫5成熱，下入洋蔥絲、香蔥段和生薑片轉小火煸炒出足夠蔥香味，炒至洋蔥絲變色時，全部撈出不用，然後繼續加入清水100毫升、叉燒醬10克，生抽10毫升、水澱粉30毫升開中火將水燒開，然後轉小火慢熬熬出醬香繼續收濃，收至較為粘稠時即可關火，叉燒汁即成，將其倒回到之前切好的叉燒肉片內攪拌均勻，叉燒包的肉餡就做好了。

第十步“包好包子”：將之前均分開的小劑子用擀麵杖擀成包子皮，然後將叉燒肉餡加入其中，將其均勻摁捏包成一個個雀籠形包子，重複動作至所有肉餡包完（注意，上面也要捏緊，不留縫隙）。

第十一步“二次發酵”：起蒸鍋，加入足量冷水，然後在蒸鍋盤上刷一層油避免粘連，碼入適量個數的包子，關蓋，不開火，讓其靜置15分鐘二次發酵至原來1.5倍左右大小。

第十二步“大火蒸制”：均勻發好以後，開大火，保持關蓋狀態蒸制15分鐘，蒸好後關火繼續燜5分鐘，此時開蓋可以看到蒸好的叉燒包都均勻的開了花，叉燒包即成。

出品圖：這樣一道又好看又好吃、香濃美味、鹹甜適口的廣式叉燒包就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼裡脊肉洗好後要擦乾水分並均勻扎孔？——（叉燒肉“香濃味足”的關鍵一步）

答：..........這個問題問的很好，這裡這一步非常重要，主要目的是為了讓裡脊肉更加完整充分的入味。首先，本身裡脊肉買回來肯定是要洗一下的，洗去表面的灰塵血水，其次，洗好以後的裡脊肉本身是會沾上很多水分的，如果不將其擦乾水分就直接醃製，那麼醃料的味道會被稀釋變淡且不能直接接觸裡脊肉，導致醃製效果較差；其次，即使擦乾了水分，如果不給肉塊扎孔直接醃製肉塊內部也是比較難以入味的，所以這裡還要多加一步均勻扎孔，只有這樣既擦乾水分又均勻扎孔的肉塊，醃製時才能保證最大化的吸收吃入調料。

2、為什麼醃製肉塊要放入冷藏室而發酵面種卻必須常溫發酵？——（叉燒包“味足香軟”的關鍵一步）

答：..........這個問題問的也很精闢，這裡出現這樣兩種完全不同的靜置環境的主要原因其實就是因為兩者的反應方式與需求不同，為什麼這麼說？首先，前面醃製肉塊的主要目的是為了讓肉塊吃足醃料，而並非需要其產生髮酵或者別的反應，相反這樣的情況是應該必須避免的，否則肉塊一旦發酵可能就會變質發臭了，所以將其冷藏是最好的避免細菌活動的方法（因為細菌本身不耐冷，在冷的環境下無法活動），其次再看看面種，面種因為本身就是需要其進行充分的發酵反應，讓酵母菌釋放出更多的氣體來充斥麵糊，所以這裡為了保證酵母菌的正常工作，自然一定要選擇常溫靜置發酵，二者需求不同，所以處理方式不同（面種也叫老面，它的主要作用是增加叉燒包包子皮的香味和口感）。

3、為什麼說面種不能發酵太久？——（叉燒包“口感味道上都不出錯”的關鍵一步）

答：..........這裡也是一個小細節，大家千萬別因為都是靜置一晚就認為面種可以靜置更久，面種一定是不能靜置超過10個小時的，為什麼？因為面種一旦靜置太久，超過了10個小時乃至11個小時以上，那麼面種內的酵母菌就會因為發酵過度而活性降低甚至喪失活性，導致後續二次和麵製作出的叉燒包胚子，將無法進行二次發酵，所以後面蒸出來的包子無論是在大小上、口感上、還是味道上，都會出現各種問題，不但口感發硬還會味道發酸，效果相差甚遠，所以這裡大家一定要多注意一下。

4、為什麼做好叉燒肉後還要起鍋加洋蔥、姜、蔥等做叉燒汁？——（叉燒包“香濃多汁、回味無窮”的關鍵一步）

答：..........這裡這一步同樣是必不可少的一步，主要作用就是為了讓做好的叉燒包吃著更加的香濃多汁，回味無窮。首先，光是用裡脊肉做出來的叉燒做肉餡，吃著肯定會偏幹偏淡，再加上本身包子也是比較乾的，那麼吃著就會感覺特別幹口，即使做的再香也吃著費力，如果此時將肉餡內多加入一道洋蔥、生薑、香蔥製成的蔥油搭配上生抽、叉燒醬、水澱粉製作而成的粘稠叉燒醬汁，那麼這樣做好的叉燒包吃著就會特別的多汁香濃，一口下去滿嘴都是濃香味和肉、醬汁，別提有多舒服了，這樣帶醬汁的叉燒包，我一個人一次至少能吃5、6個，還是不用喝水的那種。

5、為什麼蒸叉燒包是冷水下鍋大火蒸制？——（叉燒包“完整蒸透且保持多汁”的關鍵一步）

答：..........這裡這一點是最後的關鍵步驟，也是很多人一直沒有弄明白的一個點，我曾經也看過很多美食的教學做法，但大多關於包點的做法都是最後一步蒸制說的不清不楚，有的說直接上去大火蒸多少分鐘即可，有的說開水下鍋蒸多久，其實這樣的做法都是不正確的，因為包子饅頭這一類包點就只有一個蒸制方法，那就是冷水下鍋大火蒸制，你可能會問為什麼？其實原理同樣很簡單，因為包子本身下鍋後二次醒發完並不是就定型了，此時如果直接開水下鍋蒸，那麼包子就真的會因為遇熱而直接定型，那麼這樣包子就只能蒸這麼大，並且因為是直接高溫蒸制，外層定型後包子內部難以完全蒸透，需要蒸制更長的時間才能完全蒸熟，而蒸制太久的包子又會蒸去太多水分，導致蒸好的包子吃著依舊乾柴幹口，所以這裡大家一定要注意，不管是蒸什麼包子饅頭，建議是一定要冷水下鍋大火蒸製為佳，只有這樣的逐漸升溫才能保證將包子饅頭完整蒸熟蒸透且不會太費時間。

——》廣州叉燒包之“技術小提示”：

（1）做叉燒除了用豬裡脊肉，也可以用梅肉，首選肥瘦相間且沒有筋膜的，這樣烤出來的叉燒才是最香最好吃的。

（2）烤肉塊時反覆兩次抹醃料和蜂蜜，這樣做是為了保證做好的叉燒能入味充足且美味回甜，如果沒有蜂蜜也可以抹糖色。

（3）烤好的叉燒肉需要放涼後再改刀，否則叉燒會太燙手且不易切的很薄。

（4）文中所說的面種也叫老面，這樣說相信大家應該就都明白了，它在這裡主要起到的作用是增加包子皮的香味和口感。

（5）做叉燒汁時一定要起鍋熱一次醬料熬出濃香味，很多人圖偷懶直接倒入叉燒內拌勻就去包包子，結果最後蒸出來的包子吃著香味不足，味道方面也不夠細膩、不均勻（加入洋蔥、生薑、香蔥的主要作用是提香和開胃）。

（6）臭粉又叫碳酸氫銨，在加熱的過程中會變成氣體而膨大釋放，所以用在叉燒肉餡內的主要作用是讓叉燒包可以“百分百開花”，雖然說臭粉會有一些臭味，但是加量較少所以整體對於叉燒包的味道不會有什麼影響。

後來出門學廚師，接觸到廣東的麵點師傅，這才真真正正的見到了傳說中的“叉燒包”。初見叉燒包，最好奇的是它的外表。整個包子裂成三四塊，上面還沾著些許的肉汁；掰開包子，紅色的餡料混合著湯汁；放到嘴裡，口感醇厚，香味四溢。

因為喜歡吃，所以也就學會了製作這種美味的點心。叉燒包的製作，酒店裡一般由兩個部門一起完成。燒臘師傅負責製作叉燒肉，點心師傅負責發麵、制餡、包制以及蒸熟。我們今天所說的做法，也就按照這幾個步驟來操作。

叉燒肉的醃製

【原料】

豬梅肉150g 生抽10g 白糖15g 叉燒醬30g 蠔油5g 南乳汁15g 蔥1根 姜2片 清水20ml 蒜蓉3g

【做法】

1、豬梅肉洗淨，切成小條。

2、容器中加生抽、白糖、叉燒醬、蠔油、南乳汁以及清水混合，加入蔥、姜以及蒜蓉，放入切好的豬梅肉，蓋上保鮮膜，冷藏醃製4小時。

發麵

發麵這個環節分為兩個，叉燒包，其實就是包了叉燒餡的老面開花饅頭，所以，發麵的時候，我們要分製作老面（也叫包種），發酵麵糰以及麵皮製作三步。

老面的製作(包種)

【原料】

低筋麵粉25g水25g酵母2g細紗糖5g

【做法】

1、麵粉加酵母、細砂糖攪拌均勻，加入水和成麵糰。

2、蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方，發酵8個小時。

發酵麵糰

【原料】

低筋麵粉300g老面50g水150ml

【做法】

1、將上一步做好的老面以及低筋麵粉，加水和成麵糰。

2、蓋上保鮮膜發酵6小時。

麵皮的製作

【原料】

豬油20g低筋麵粉150g玉米澱粉10g細紗糖80g

【做法】

制餡

傳統的叉燒包的餡料中的叉燒是先經過烤製成熟，再炒製成餡。今天我們分享的方法就簡化掉烤制的步驟，直接將醃製好的豬肉炒制勾芡做成餡料。

【原料】

醃製好的豬梅肉 蔥 姜 米酒 澱粉

【做法】

1、將醃製好的豬肉切成指甲蓋大小的丁。

2、鍋中燒油，煸香蔥姜，加入切好的，加入米酒，炒熟。

3、加入醃肉的湯汁，燒開燉煮一會，加水澱粉勾芡即可。

包制以及熟制

1、將和好的麵糰分成均勻的劑子，擀成麵皮。

2、包入餡料，然後包起來。手法如下：

放入餡料包成三角形，中心稍稍往下按一下三個角收攏起來輕輕地捏合起來

3、蒸鍋上汽之後，旺火足氣蒸15分鐘即可。

成品圖關於製作過程中的一些疑問，現在解答一下：

Q：為什麼叉燒肉的選擇要用豬梅肉呢？可不可以用別的肉代替？

A：豬梅肉就是豬的肩肉，肥瘦比例為1:9，肥肉交錯在瘦肉之中，做出來的叉燒不會太肥，油脂透過加熱滲出來，口感更好。如果沒有豬梅肉，可以選擇用純瘦肉或者去皮五花肉代替，純瘦肉口感會太乾，五花肉會太油。

Q：為什麼叉燒肉要提前醃製，炒制的時候還要加入醃肉汁？

A：叉燒肉提前醃製，能使肉更好的入味。加入醃肉的肉汁，一是避免浪費，而是使肉餡水分充足，夠味，湯汁飽滿。

Q：為什麼發麵要多次發酵？

A：第一次是為了製作包種，第二次用做好的包種進行發麵。這樣做，減少酵母使用的比例，使口感更好。用酵母發酵節省發酵時間，防止發酵時間過長麵糰發酸。

【小貼士】

1、有賣做好的叉燒，可以選擇買做好的叉燒，制餡的時候加一點水，蠔油，糖等勾芡即可。上面的方法是為了方便買不到叉燒的朋友們。

2、如果家裡有烤箱的話，可以把醃好的叉燒刷上蜂蜜，220℃烤制30分鐘，然後再切丁制餡。

3、叉燒包開花的關鍵，除了麵皮的製作，包制方法也很關鍵，上面的手法一定要仔細看，最後捏合的時候不需要捏太緊。

@Famer許