魯菜當中你最喜歡吃哪道菜？
魯萊在全國所有菜系中排名榜首，你們服嗎？不服氣的就聽我說說魯菜的歷史。作為地方菜系雛形，可以追溯到春秋戰國時期，當時的烹飪要求及其風尚嗜好，有許多已見諸史籍。
在西周，秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是繁華的大都市，飲食行業火爆。臨淄為山東最大商業中心，有商遍天下，富冠海內之稱。曲阜大教育家孔子也是一位講究飲食之人，他提倡“食不厭精，膾不厭細”。
這種精細的飲食要求，對後來山東地區的生活習慣和烹飪技術的發展，都有著重要影響。《禮記》一書對於珍，羹，脯，膾，饈，飲，膳，食等，從食材搭配，烹飪方法，調味要求都作出了專門的記述。
到了北魏時期，賈思勰在《齊民要術》中，對黃河流域，重點是齊魯地區的烹飪技術，作出了較為全面的總結。除了介紹糟，煎，燉，炒，臘，醃，蒸，烤等基本技法，還記述了一些名菜製法。
北京烤鴨別得意，廣東烤乳豬也別說自己正宗，最遲在北魏，這些東西已經是山東地區人們喜愛的美味佳餚。《齊民要術》從烹調上升至理論，對魯菜產生了深遠的影響，歷經各朝代提高，錘練的山東菜，逐漸成為北方菜的代表。
及至元，明，清時期，魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍饈。並輻射到天津，北京，東北，華北等地區，流傳至今。魯菜選料考究，刀工精細，調和得當，工於火候。除了長於鮑參翅肚等名貴菜，更善於把一些“下爛”之物做成傳統名菜。
九轉大腸，是我最喜歡吃的魯菜，很多菜系都有將下水做成高檔菜的本事，魯菜也不例外。先將豬大腸翻過來，撕去肥油，加入鹽，米醋清洗兩次，翻回原狀，再加鹽醋搓揉清洗一次。
然後放入鍋裡，加入大量清水，姜蔥料酒，香料包燒開，撇去泡沫，轉中小火煮20分鐘左右，撈出瀝乾水分，即是原料白煮肥腸。初步加工後，大腸的腥味盡失，為下一步操作提供了良好的製作條件。
白煮豬大腸450克。香菜30克。米醋25克，味精2克。鹽3克。薑汁7克。料酒15克。高湯200克。胡椒粉10克。芝麻油25克。白糖65克。
製法：（1）將熟大腸切成2.5釐米長的圓墩狀。香菜洗乾淨切小段。燒開一鍋開水，放入大腸焯水30秒鐘，撈出來瀝水。
（2）燒鍋倒入芝麻油15克，白糖50克炒糖色，炒至冒小泡轉亮紅色，將大腸倒入，迅速翻鍋，使糖色均勻的裹在大腸上面。
（3）立即倒入料酒，高湯，放入糖15克，薑汁，味精，鹽，燒開後轉小火燒1分鐘左右。
（4）開大火收汁，汁快乾時放入米醋，胡椒粉再燒一會兒，汁濃稠度合適後加入芝麻油10克，大翻鍋，把大腸整齊地施放在盤子裡，香菜末拌邊。
以我工作過的廣州深圳為例，本地人是不吃辣的，講究的是新鮮，即做即食。但是兩市幾千萬人，有一半是移民過來的，去哪找這麼多新鮮的食材？
一個不爭的事實是，市場上供應的很多是冷凍貨，得益於現在冷鏈技術發展，這些食材儲存得很好，質量沒有問題。但是在口感上肯定比不上新鮮的，唯有加入辛香辣麻等調味品調和。
偏偏這樣神操作，卻更加符合外來人員口味。以我店為例，點粵菜的客人一般都是和客戶商談生意，以及本地土著，大約佔二三成。剩下的是點其他菜系，就算是大公司聚會也是如此，要照顧到大多數人的口味，效果確實不錯。
魯菜當中你最喜歡吃哪道菜？
魯萊在全國所有菜系中排名榜首，你們服嗎？不服氣的就聽我說說魯菜的歷史。作為地方菜系雛形，可以追溯到春秋戰國時期，當時的烹飪要求及其風尚嗜好，有許多已見諸史籍。
在西周，秦漢時期，魯國都城曲阜和齊國都城臨淄，都是繁華的大都市，飲食行業火爆。臨淄為山東最大商業中心，有商遍天下，富冠海內之稱。曲阜大教育家孔子也是一位講究飲食之人，他提倡“食不厭精，膾不厭細”。
這種精細的飲食要求，對後來山東地區的生活習慣和烹飪技術的發展，都有著重要影響。《禮記》一書對於珍，羹，脯，膾，饈，飲，膳，食等，從食材搭配，烹飪方法，調味要求都作出了專門的記述。
到了北魏時期，賈思勰在《齊民要術》中，對黃河流域，重點是齊魯地區的烹飪技術，作出了較為全面的總結。除了介紹糟，煎，燉，炒，臘，醃，蒸，烤等基本技法，還記述了一些名菜製法。
北京烤鴨別得意，廣東烤乳豬也別說自己正宗，最遲在北魏，這些東西已經是山東地區人們喜愛的美味佳餚。《齊民要術》從烹調上升至理論，對魯菜產生了深遠的影響，歷經各朝代提高，錘練的山東菜，逐漸成為北方菜的代表。
及至元，明，清時期，魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍饈。並輻射到天津，北京，東北，華北等地區，流傳至今。魯菜選料考究，刀工精細，調和得當，工於火候。除了長於鮑參翅肚等名貴菜，更善於把一些“下爛”之物做成傳統名菜。
九轉大腸，是我最喜歡吃的魯菜，很多菜系都有將下水做成高檔菜的本事，魯菜也不例外。先將豬大腸翻過來，撕去肥油，加入鹽，米醋清洗兩次，翻回原狀，再加鹽醋搓揉清洗一次。
然後放入鍋裡，加入大量清水，姜蔥料酒，香料包燒開，撇去泡沫，轉中小火煮20分鐘左右，撈出瀝乾水分，即是原料白煮肥腸。初步加工後，大腸的腥味盡失，為下一步操作提供了良好的製作條件。
九轉大腸白煮豬大腸450克。香菜30克。米醋25克，味精2克。鹽3克。薑汁7克。料酒15克。高湯200克。胡椒粉10克。芝麻油25克。白糖65克。
製法：（1）將熟大腸切成2.5釐米長的圓墩狀。香菜洗乾淨切小段。燒開一鍋開水，放入大腸焯水30秒鐘，撈出來瀝水。
（2）燒鍋倒入芝麻油15克，白糖50克炒糖色，炒至冒小泡轉亮紅色，將大腸倒入，迅速翻鍋，使糖色均勻的裹在大腸上面。
（3）立即倒入料酒，高湯，放入糖15克，薑汁，味精，鹽，燒開後轉小火燒1分鐘左右。
（4）開大火收汁，汁快乾時放入米醋，胡椒粉再燒一會兒，汁濃稠度合適後加入芝麻油10克，大翻鍋，把大腸整齊地施放在盤子裡，香菜末拌邊。
以我工作過的廣州深圳為例，本地人是不吃辣的，講究的是新鮮，即做即食。但是兩市幾千萬人，有一半是移民過來的，去哪找這麼多新鮮的食材？
一個不爭的事實是，市場上供應的很多是冷凍貨，得益於現在冷鏈技術發展，這些食材儲存得很好，質量沒有問題。但是在口感上肯定比不上新鮮的，唯有加入辛香辣麻等調味品調和。
偏偏這樣神操作，卻更加符合外來人員口味。以我店為例，點粵菜的客人一般都是和客戶商談生意，以及本地土著，大約佔二三成。剩下的是點其他菜系，就算是大公司聚會也是如此，要照顧到大多數人的口味，效果確實不錯。