選料的時候，可以根據自身地區的條件，是選擇凍鴨，還是鮮鴨。如果你使用了凍鴨來做燒鴨，就有可能會出現以下一些問題。
第1、燒鴨選材注意事項，先分清什麼是凍鴨什麼是鮮鴨？凍鴨是經過零下低溫冷凍的鴨子，凍鴨經過長時間的冷凍，鴨的肉質結構遭到破壞，在經過解凍後，鴨子表皮摸起來會顯得鬆弛，經過燒製之後，因為熱脹冷縮大起大落，鴨皮收縮會很明顯。鮮鴨，肉質保持完好，肉味鮮美，肉質更加飽滿，它的體型保持較為穩定。
第2、不少的燒臘小夥伴，在烤新鮮的鴨子或許可以信手沾來，但只要換成凍鴨立馬就問題百出了，這是為什麼呢？上面也說到了，凍鴨因為凍透過了，燒製出來吃起來會覺得粉粉的，鴨肉缺少質感，口感有韌韌的感覺。要知道，凍鴨在低溫速凍過程中，肉纖維結構已經被破壞了，失去了新鮮鴨肉那種彈性和連貫性。而且鴨子皮層的油分子也發生了變化。
第3、凍鴨的加工程式也比鮮鴨要難，比如打氣、縫針、風乾等環節。還有就是火力問題，由於凍鴨皮層受到過極度低溫的破壞，當然也不能像新鮮鴨子那樣烤制。如果像新鮮鴨子那樣烤制，很容易就把它烤黑烤焦，因為皮層被凍壞，所以凍鴨子不耐高溫。烤制時需要適當的降低溫度，或縮短烤制的時間。這麼一說你明白凍鴨該怎麼烤了吧？
第4、另外，在進貨選鴨的時候，也要注意避免光鴨的皮層出油。要明白，光鴨皮層出油會造成皮不脆，上色難的情況。光鴨皮層之所以出油，是因為皮層磨損。導致這樣的問題有可能是鴨子本身的表皮問題。因此注意在宰殺階段和運輸過程中，人為造成的鴨皮割損。
選料的時候，可以根據自身地區的條件，是選擇凍鴨，還是鮮鴨。如果你使用了凍鴨來做燒鴨，就有可能會出現以下一些問題。
第1、燒鴨選材注意事項，先分清什麼是凍鴨什麼是鮮鴨？凍鴨是經過零下低溫冷凍的鴨子，凍鴨經過長時間的冷凍，鴨的肉質結構遭到破壞，在經過解凍後，鴨子表皮摸起來會顯得鬆弛，經過燒製之後，因為熱脹冷縮大起大落，鴨皮收縮會很明顯。鮮鴨，肉質保持完好，肉味鮮美，肉質更加飽滿，它的體型保持較為穩定。
第2、不少的燒臘小夥伴，在烤新鮮的鴨子或許可以信手沾來，但只要換成凍鴨立馬就問題百出了，這是為什麼呢？上面也說到了，凍鴨因為凍透過了，燒製出來吃起來會覺得粉粉的，鴨肉缺少質感，口感有韌韌的感覺。要知道，凍鴨在低溫速凍過程中，肉纖維結構已經被破壞了，失去了新鮮鴨肉那種彈性和連貫性。而且鴨子皮層的油分子也發生了變化。
第3、凍鴨的加工程式也比鮮鴨要難，比如打氣、縫針、風乾等環節。還有就是火力問題，由於凍鴨皮層受到過極度低溫的破壞，當然也不能像新鮮鴨子那樣烤制。如果像新鮮鴨子那樣烤制，很容易就把它烤黑烤焦，因為皮層被凍壞，所以凍鴨子不耐高溫。烤制時需要適當的降低溫度，或縮短烤制的時間。這麼一說你明白凍鴨該怎麼烤了吧？
第4、另外，在進貨選鴨的時候，也要注意避免光鴨的皮層出油。要明白，光鴨皮層出油會造成皮不脆，上色難的情況。光鴨皮層之所以出油，是因為皮層磨損。導致這樣的問題有可能是鴨子本身的表皮問題。因此注意在宰殺階段和運輸過程中，人為造成的鴨皮割損。