答：

臘味與辣味一樣，是湘菜的代表味型，臘肉在湘菜中的應用非常廣泛。但是，臘肉雖然有化平凡為不凡的助味能力，並不是所有的原料都適合，使用起來也有很多講究。掌握以下幾個關鍵，做好臘肉菜很簡單。

成品臘肉非常鹹，使用前要先泡去鹹味。泡臘肉的水溫要控制在35℃-40℃之間，水量要完全沒過臘肉。高於室溫的水不僅有助於臘肉中的鹽分析出，還能幫助清潔臘肉上的油汙。按標準浸泡4-5小時，其間需更換2-3次水，既可以保持水溫又相當於多次清洗臘肉。很多師傅為了省事，把臘肉放在冷水中泡著就去做別的了，什麼時候想起來，撈出來用。其實冷水浸泡的結果就是表層肉質泡得泛白而無味，裡面卻實而不透。所以浸泡方法一定要得當。

將泡好的臘肉從水中撈出，用清水沖洗乾淨，放在蒸籠中旺火快蒸30分鐘。蒸時應該放在深底盤中，接著蒸出的湯汁，這些湯汁特別鮮美，可用於烹飪時提味。因為溫水浸泡過的臘肉已經有一定的熱度，所以蒸制時不用考慮蒸不透的問題，為了保持臘肉的形狀立體乾淨，應該選擇急火快蒸。如果用中小火長時間蒸制臘肉易形散不齊。

蒸好的臘肉要改刀後儲存，一般小炒類菜品用到的臘肉都是小體積的形狀，一方面是臘肉很鹹，形狀大了參在菜中吃起來味不勻；另一方面是臘肉有為菜品入味的功能，形狀小了易於為其他原料入味。所以，我們將蒸好的臘肉切成薄片、細絲和小丁粒狀，分別放在不同的料盒中，上面封上保鮮膜，放在10℃的冰箱中儲存，用時取出即可。

10℃是最佳儲存溫度，因為臘肉已浸泡且蒸過，如果溫度過高，容易變質；如果溫度過低或者冷凍，烹飪時不易使用。以上述方法，臘肉可以儲存1個月。

臘味菜品烹製時應先將改刀後的臘肉入鍋中，以五成熱的油溫煸炒1-2分鐘出香，再下入蔥、姜、蒜等料頭與臘肉一起煸炒，等料頭出香後再下入原料炒制。有很多初學者會將臘肉在炒制原料時一同下入，或者在出菜前當調料下入。這樣做是很不對的。因為臘肉的臘香味必需要靠油脂稍長一點時間煸炒才能出來。如果臘肉與料頭一起下鍋，等到臘肉出香了，料頭就焦糊了。而且烹臘肉不用擔心熟過了，第一時間下入臘肉的方法是很合理的。

臘味小炒不同於其他的小炒，臘肉可以起入味的作用，所以可以不加鹽味，或者少加鹽味。炒制時幹炒，臘肉的鹽味是出不來的，必需在煸炒過程中加入少許的高湯（或清湯），稍燜一下，以湯為媒介讓臘肉的鹹香味滲入原料中。有些原料含水量高，炒製出許多液體，也可以不加湯汁。如果不想加湯汁，還可以勾比較稀薄的澱粉芡。總之，臘味小炒一定要有一定量的液體才能產生鍋氣，才能達到臘味菜需要的效果。

臘味小炒突出的是臘肉的鹹香味，所以應該選擇原味比較清淡的素料。海鮮本味鮮美，不適合與臘肉同烹，否則會畫蛇添足。肉類原料本味濃重，也不宜與臘肉同烹。但是有一種情況臘肉是可以與肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好選擇同樣是臘制的肉料，如臘魚、臘雞。